Steiką reikia vos po kelias minutes apkepti iš abiejų pusių. Virtuvės šefas sako, kad ir lietuvių įpročiai keičiasi. Vis dažniau restorane jie užsisako jautienos didkepsnį. Tiesa, kepsnį su krauju dar renkasi retas, bet jau vengia ir visiškai iškepto.
„Pagrindinis pasirinkimas tai yra vidutiniško kepimo mėsa. Žmonės keliauja, atranda, nori sveikesnių patiekalų. Patarčiau kepti lauko kepsninėje, ant anglių, nes įgauna dūmo skonio, gražiau apskrunda“, – sako „Monte Pacis“ virtuvės šefas Raimundas Dambrauskas.
Statistika rodo, kad jautienos suvartojimas Lietuvoje, palyginti su ankstesniais metais, išaugo pusantro karto. Dabar vienas tautietis per metus jos suvalgo apie 6–7 kilogramus. Tad ir vasarą kepsninėse jau čirška ne vien kiauliena ar vištiena, bet ir jautiena, kuri gerokai brangesnė, o kepti ją geriausia brandintą.
Deja, kartais tenka nusivilti – jautienos kepsnys tarsi guminis, sunkiai kramtosi ir veliasi burnoje. Tad kaip neapsirikti renkantis mėsą? Itin svarbu jos išvaizda.
„Mėsa negali būti labai tamsi, nes tai išvargusi mėsa, jei šviesesnė, tai jaunesnio gyvulio, negali būti labai pavandenijusi, nes tai požymis, kad yra stresas, guminė karviena… dažnai būna tie gyvuliai išvargę, atitarnavę savo kadenciją kažkokiame ūkyje ir jie išvežami“, – teigia ūkininkas Arūnas Rutkauskas.
Geriausia esą pirkti iš patikimų ūkininkų ir visada prašyti dokumentų, nes iš pažiūros atskirti, ar mėsa kokybiška ar ne – eiliniam vartotojui keblu. Pasak žemės ūkio akademijos mokslininkų, reikėtų atkreipti dėmesį ir į mėsos marmuringumą.
„Antrekotas, išpjova, nugarinė ir sprandinė – tai svarbiausias šios mėsos komponentas yra raumeninis audinys, o vertingiausia jo sudedamoji dalis – baltymai, sudarantys apie 80 proc. audinio medžiagų. Kas vartotojui dar labai svarbu perkant jautieną – tai marmuringumas. Kuo dagiau tų riebaliukų išsidėstę, tuo mėsa bus kokybiškesnė, ji bus ir minkštesnė, ir skanesnė, ir maistingesnė“, – teigia Žemės ūkio akademijos mokslininkė Edita Miškinytė.
Tačiau marmuringumas būdingas ne visoms mėsinių galvijų veislėms. Tad skerdieną savo vardo gadinti nenorintys ūkininkai vis dažniau tiria mokslinėse laboratorijose. Gyvulininkystės selekcijos, veislinės vertės nustatymo ir sklaidos centro vadovė tikrina turimų mėsos pavyzdžių spalvą ir rūgštingumą.
Ir, sako, iš šių būtų minkšti ir sultingi kepsniai, tik svarbu neperkepti. Bet jei gyvūnas patiria daug streso – dėl laikymo sąlygų ar vežant į skerdyklą, šie rodikliai šoktels į viršų ir mėsa bus prasta
„Didėjant pH iki 6, mėsos spalva tamsėja, vandens rišlumas gerėja, tačiau gali pasitaikyti DFD sindromas, angliškai dark, firm, dry – tamsi, kieta, sausa, ir mėsa gali būti kieta, paviršius sausas, ir labai tamsi, ir dėl to tada žmogaus organizmas ją prasčiau įsisavina, nes ji yra mažesnės maistinės vertės“, – teigia E. Miškinytė.
Mėsos kokybę pagrinde lemia ne veislė, o konkretaus gyvūno genai, kuriuos jis perduoda iš kartos į kartą, tad laboratorijose atliekami ir genetiniai tyrimai – be jų galviją sunku parduoti.
Ar tikrai tas palikuonis, kurį jis perka, yra tos motinos ir būtent to tėvo, kuris turi labai geras rekomendacijas, labai gerą sertifikatą, kad jis labai geras reproduktorius, tai į mūsų laboratoriją galima pristatyti kraujo mėginius, plaukų mėginius, odos gabaliukus, seilių mėginius, iš jų visų mes išskiriame DNR“, – pasakoja mokslo darbuotoja Giedrė Jarienė.
Tad ūkininkai planuodami prieaugį rūpinasi, kad bandoje būtų kuo geresnius genus turintys galvijai, mat nuo to priklauso ir mėsos kokybė, ir kiekis, žinoma, pelnas.
„Labai svarbu turėti geras mamas ir gerus tėčius, renkantis labai svarbus priesvoriai. Vienas gyvulys gaudamas labai gerą pašarą gali sugebėti užauginti kilogramą, kitas gaudamas tą patį – pusantro, ir jis bus sultingesnis“, – sako A. Rutkauskas.
Labai svarbi ir gyvulių priežiūra – laikymo sąlygos, tinkamas pašaras. Limuzinų veislės galvijus auginantis Rutkauskas juos net girdo ne balos, o gręžinio vandeniu.
„Jau gimęs veršelis turi gauti pakankamai mamos pienelio, koncentrato priedo, kad tas raumuo, kurį mes taip skaniai valgysime, pradėtų „pūstis“ ir ta natūraliai išpūsta mėsytė, žolinių pašarų pagrindu, jinai duos mums minkštumo skonį“, – tęsia jis.
Ūkininkas specialiu prietaisu matuoja ir jaučio ilgąjį raumenį, kad žinotų, ar galvijas tiks giminei pratęsti, o jo mėsos kepsniai patiks vartotojui, ar liks tik rūkytus gaminius ruošti.
„Mums reikia to skaniausio gabaliuko ilgiausio raumens, kad jis būtų labai didelis, tai reiškia, kad ir kiti raumenys šito gyvulio ir jo palikuonių puikiai augs, ir bus gera mėsos kokybė“, – priduria pašnekovas.
Iš viso Lietuvoje ūkininkai augina 14 mėsinių galvijų veislių.
