Visame pasaulyje yra per 6 milijardus pieno ir pieno produktų vartotojų, daugiau nei 750 milijonų žmonių gyvena pieną ir pieno produkciją tiekiančiuose ūkiuose. Lietuvoje šių produktų vartojimas yra vienas didžiausių Europoje – per metus vienas žmogus vidutiniškai suvartoja apie 300 kilogramų pieno ir jo produktų.
„Lietuvoje yra per 30 pieno pramonės įmonių, o Kauno technologijos universitetas (KTU) – tai vienintelė aukštoji mokykla, rengianti joms specialistus – maisto technologijų bakalaurus ir magistrus“, – teigia Maisto mokslo ir technologijos katedros lektorius dr. Jonas Damašius.
Ar žinote, kokį mėnesį pienas pats geriausias? Kodėl skiriasi ilgo brandinimo sūrio spalva? Kokius pieno produktus galima vartoti žmonėms, netoleruojantiems laktozės? Pagaliau, sveika ar nesveika suaugusiam žmogui vartoti pieno produktus?
„Piene ir pieno produktuose gausu riebalų, baltymų, kalcio, nepakeičiamųjų amino rūgščių ir kitų mineralinių medžiagų bei biologiškai aktyvių junginių“, – tvirtina J. Damašius.
KTU Pieno technologijos magistro studijų absolventas, įmonės „Žemaitijos pienas“ gamybos vadovas Vaidotas Marčiulionis, išvardijęs įprastas pieno produktuose esančias naudingąsias medžiagas priduria, kad kai kurių pieno produktų cheminėje sudėtyje yra ir laimės hormono.
Kurį mėnesį pienas geriausias?
Prieš porą metų KTU Maisto mokslo ir technologijos kompetencijos centro Pieno technologinėje laboratorijoje buvo atlikti lietuviško kietojo sūrio „Džiugas“ palyginamieji kokybiniai tyrimai.
Pieno technologas teigia, jog sūrio spalvą, skonį ir tekstūrą veikia ne tik branda, bet ir pieno kokybė. „Jeigu karvės ganosi, kai žydi pienės, jos suteiks gelsvą – prisotintą karotino – pieną. Ilgo brandinimo sūrį pradedame gaminti gegužės pabaigoje – kai po žiemos į ganyklas išėjusios karvės gauna parupšnoti šviežios žolės“, – patirtimi dalijasi KTU absolventas.
Skirtingą sūrio spalvą lemia ir pieno savybės – žiemos pieno sūris labai šviesus, beveik baltas, vasaros – geltonas. Beje, specialisto teigimu, pats geriausias ir daugiausia maistinių medžiagų turintis pienas yra spalį – kai karvės, iki soties prisiganiusios gryname ore žaliuojančiose pievose, grįžta į tvartus.
„Laimingas“ sūris
V. Marčiulionio nuomone, jeigu dėl pieno poveikio suaugusio žmogaus organizmui egzistuoja įvairių nuomonių, tai rauginto pieno produktai neabejotinai naudingi. „Jie atstato organizmo mikroflorą, yra kalcio, magnio, fosforo šaltinis. Jeigu iš mėsos gaunamus baltymus virškiname ilgai ir nuobodžiai, tai sūryje baltymai jau yra suskaidyti iki aminorūgščių ir organizmui padaroma „paslauga“, nereikia pačiam skaidyti baltymų skrandyje. Sūrio maistines medžiagas pasisaviname lengvai ir linksmai“, – šypsosi KTU absolventas tvirtindamas, jog brandinant sūrį jame gaminasi ir laimės hormonas – seratoninas.
Beje, brandintas sūris tinka ir tiems žmonėms, kurie netoleruoja laktozės. Vienoje iš sūrio gamybos stadijų sūris laikomas šiltoje patalpoje. Atlikti tyrimai, kad jau šioje stadijoje beveik nebelieka laktozės, o po brandinimo galima drąsiai teigti, jog sūris tinka laktozės netoleruojantiems asmenims. Naudojamo raugo mikroflora yra tokia aktyvi, jog sugeba suskaidyti laktozę natūraliu biocheminiu būdu.
Pakuotės iš pieno – ne mokslinė fantastika
Pieno pasterizavimas per vieną sekundę ypač aukštoje temperatūroje, išlaikant vertinguosius jo vitaminus ir mineralines medžiagas, objektyvus sūrio trapumo, minkštumo, elastingumo, kramtomumo, pjaustomumo ir kitų savybių vertinimas, naudojant matavimo prietaisą, o ne žmogaus jusles, valgomų pakuočių gaminimas iš išrūgų baltymų ir kiti praktiškai pritaikomi tyrimai – tai tik dalis inovacijų, kurias gali pasiūlyti pieno technologai, dirbantys su modernia įranga.
„Įmonėms reikia laiko, kad suprastų, jog bendradarbiavimas su mokslininkais joms yra labai naudingas, – teigia vienos didžiausių Lietuvoje pieno pramonės įmonių gamybos vadovas V. Marčiulionis. – Pavyzdžiui, KTU laboratorijoje yra visos sąlygos daryti eksperimentus, tobulinti esamas technologijas ir kurti naujas. Jei pramoninėje gamyboje reikalingi labai dideli pieno kiekiai ir, nepavykus eksperimentui, galimi dideli nuostoliai, čia tyrimus galima atlikti mažomis modelinėmis sistemomis, su mažesnėmis sąnaudomis.“
Kasmet apie 10 bakalaurų ir apie 5 magistrus pieno technologus išleidžiančios Maisto mokslo ir technologijos studijų programos dėstytojas teigia, jog daugiau nei pusė absolventų dirba pagal specialybę. „Mūsų studentai į įmones atsineša ne tik teorines, bet ir praktines žinias, yra susipažinę su inovacijomis“, – sako dr. J. Damašius.
