Deividas Saldukas yra mėsos ekspertas-profesionalas. Vyras sako, kad jo pagrindinis tikslas yra pritraukti žmones ir parodyti, kad mėsa gali būti lengvai ir skaniai pagaminama.
Vienas iš dažniausių klausimų užduodamų internete, kalbant apie mėsos gaminimą, ar reikia nuplauti iš parduotuvės parsineštą mėsą. Mėsos ekspertas sako, kad to daryti niekada nereikia, nerekomenduojama netgi plauti žuvies.
„Priežastis labai paprasta – užterštumas. Kiekvienas produktas turi savo bakterijas, kaip ir mes, žmonės, o vanduo nedezinfekcinio poveikio medžiaga, todėl plaunant besitaškantis vanduo bakterijas, kurios paprastai žūsta terminio apdorojimo metu tiesiog išplatina aplinkoje. Pavyzdžiui, ant stalviršio ar pjaustymo lentelių t.y. ten, kur mes dėsime daržoves, duoną, o šių produktų nebeapdorosime termiškai. Taip ir atsiranda tikimybė salmoneliozei ar gastroenteritui. Į klausimą, o ką daryti, jeigu mėsa nukrito ant žemės, – geriau nupjauti tą vietą“, – aiškina mėsos ekspertas.
Deividas pataria, kad išėmus mėsą iš šaldiklio ant jos paviršiaus dar lieka vandens, todėl būtina nusausinti mėsos paviršių popieriniu rankšluosčiu.
„Likus vandeniui ant mėsos paviršiaus ir ją įdėjus į keptuvę ar kepsninę, mėsa pirmiausiai pradės virti, nes kaip žinome, vanduo užverda 100 laipsnių temperatūroje, todėl iki tol, kol išsigaruos visas vanduo – mėsa virs vietoj kepimo, kuris vyksta nuo 200 laipsnių temperatūroje“, – sako jis.
Kaip tinkamai laikyti mėsą?
Mėsos ekspertas Deividas nurodo, kad mėsai tinkamiausia temperatūra yra 4 laipsniai. Taip pat reikia stengtis laikyti mėsą kuo žemesnėje šaldytuvo lentynoje, kad taip išvengtumėte galimo mėsos syvų patekimo ant kitų maisto produktų. Be to, kuo žemesnė šaldytuvo lentyna, tuo temperatūra bus žemesnė ir tuo ilgiau mėsa bus tinkama vartoti.
Taip pat jis nurodo, kad būtina laikytis ant mėsos pakuočių nurodytos galiojimo datos, o jeigu perkate nesupakuotą mėsą, atsiminkite, kad raudoną mėsą, pavyzdžiui, jautieną, avieną ar kiaulieną, suvartoti reikia per 3–5 paras, vištieną – per 2–3 paras, o subproduktus, pavyzdžiui, kepenėles ar inkstus – per 1–2 dienas.
„Bet nelaukite iki paskutinės dienos. Jeigu matote, kad per tiek laiko mėsos nesuvartosite, geriau ją užšaldykite. Svarbiausia nepertraukti vadinamosios šalčio grandinės. Jeigu nusipirkote mėsos, nepalikite jos automobilyje vasarą, kol vaikščiojate po kitus prekybos centrus ar mėgaujatės skaniais pietumis“, – sako Deividas.
Kaip elgtis su šaldyta mėsa?
Mėsos ekspertas sako, kad šaldydami mėsą turite atkreipti dėmesį į porą dalykų: pirmiausiai ar mėsa vis dar tinkama vartoti ir ar parduotuvėje ji nebuvo atšildyta – to teiraukitės pas parduotuvėje ar turguje dirbantį mėsininką.
Vietoj įprastų plastikinių maišelių, mėsos šaldymui verčiau rinkitės specialius šaldymo maišelius, ant kurių su markeriu galima užrašyti šaldymo datą. Užšaldytą vištieną ir mėsos subproduktus, pavyzdžiui, kepenis, šaldytuve laikykite ne ilgiau nei 6 mėnesius, o jautieną ir kiaulieną iki metų. Idealiausia šaldymo temperatūra yra -18 laipsnių šalčio.
„Kaip iš šaldytuvo dedame mėsą į šaldymo kamerą taip ir iš šaldymo kameros mėsą dedame į šaldytuvą – likus parai iki planuojamo jos suvartojimo. Paprastai tiek laiko pakanka, kad atšiltų mėsa. Nenaudokite jokio vandens.
Blogiausiu atveju, jei norite greitai pagaminti kažką iš mėsos ir reikia atšildyti – dedame ją į plastikinį paketą, nardiname į šaltą vandenį su pastovia srove, bet tuomet linkime sau ne tik, kiek įmanoma nesausesnės mėsos, bet ir išvengti skrandžio negalavimų“, – šypteli Deividas.
Kokią mėsą rinktis lieknėjant?
Norintiems sumažinti suvartojamų kalorijų kiekį ir padailinti kūno linijas, Deividas pataria rinktis liesą mėsą, o tai nėra tik vištienos krūtinėlė.
„Be abejo, mėsos suvartojamas kiekis turi būti ribotas, o laikantis mitybos apribojimų rekomenduojama suvartoti apie 115–150 gramų neapdorotos mėsos, kurią apdorojus termiškai belieka apie 85–130 gramų vienam žmogui.
Jautienos ar kiaulienos nugarinė bei išpjova, jautienos kumpis tinka puikiai, tačiau turi būti liesa. Kalakutiena ar vištiena taip pat tinka, bet ne paslaptis, kad vištienos krūtinėlė turi daugiau kalorijų nei kiaulienos nugarinė be lašinio ar išpjova. Taigi, 4 asmenų šeimai turėtų pakakti pusės kilogramo jautienos kumpio grynos mėsos, jei nusprendėme rūpintis savo mityba“, – pataria jis.
Ką daryti, kad mėsa nebūtų sausa?
Jeigu nenorite, kad mėsa kepant išsausėtų, Deividas pataria pirmiausiai pasitarti su mėsininku dėl planuojamo gaminti patiekalo, kad išsirinktumėte tam tinkamiausią mėsą, ir pasitelkite termometrą.
„Į termometrą nebūtina investuoti daug pinigų, bet jau per pirmus kepimus mums morališkai atsipirks padaryta investicija“, – sako jis.
Pasak jo, vienos bendros taisyklės, kaip neperkepti mėsos – nėra.
„Jei mėsa nepakankamai iškepusi – galima ją dar pakepti, bet, jei jau perkepė – „nebeatkepsi“, todėl geriau baigti kepti kiek anksčiau nei per vėlai.
Tarkime, šašlykas supjaustytas didesniais kubeliais puikiai iškeps netiesioginėje kaitroje apie 150 laipsnių ir, kiaulienos atveju, kol pasiekia 60–70 laipsnių vidinę temperatūrą. Dėl to šašlykai bus sultingesni ir, nors procesas ir bus ilgesnis, tačiau tikrai nenuvils. Vištiena rekomenduojama kepti, kol vidinė temperatūra bus 70–72 laipsniai, o dėl jautienos jau visai kita istorija: kaip ir spalvų paletė – kaip kam patinka“, – šypteli Deividas.
Tačiau vis dėlto yra dvi universalios taisyklės, kurios tik pagerins kepamos mėsos skonį. Pirmoji – prieš kepimą mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų jos vidus. Antroji – mėsai iškepus, duoti jai „pailsėti“ – kepimo metu mėsa susitraukia, todėl palikus mėsą šiek tiek atvėsti, ji atsipalaiduoja ir joje sultys pasiskirsto tolygiai.
Kokius prieskonius rinktis?
Deividas nurodo, kad pagrindiniai prieskoniai, kurie reikalingi mėsai pagardinti, yra druska ir juodieji pipirai.
„Kiti pipirai , česnakai, rozmarinai, čiobreliai, sviestas, medus – visa tai jau kiekvieno asmeninė simpatija, nes priklauso nuo skonio todėl labai individualu. Jei tai kalba apie jautieną – kokybiška mėsa turi skonį iš savęs, todėl papildomų „turbinimų“ nebūtina, o tuo tarpu vištiena ar kalakutiena nėra labai išraiškingo skonio, todėl į pagalbą telkiamės karį, česnaką ar kmynus.
Aš labai mėgstu sakyti, kad geriausias ingredientas, padažas ar prieskonis yra alkis! Išskyrus druską, be abejo. Vieniems imponuoja grybai, man prie jautienos sviesto ir česnakų, rozmarino kompozicija labiausiai džiugina gomurį“, – juokiasi jis.
Kur pirkti ir kaip išsirinkti mėsą?
Mėsos ekspertas Deividas rekomenduoja mėsą rinktis parduotuvėje, nes jose užtikrinamos reikiamos sanitarinės sąlygos.
„Negaliu pasisakyti kategoriškai apie turguje parduodamą mėsos prastą kokybę, juo labiau, kad populiarėjantys tikrai profesionalūs mėsininkai turi savo prekybos vietas, kur pardavinėja ir vakumuotą produkciją, tačiau visiškai nerekomenduoju pirkti vietose, kur visos mėsos išdėliotos vienoje lentynoje: vištiena, kiauliena ir jautiena, o už prekystalio matosi dar vis medinė kaladė ant kurio kapoja „kažką“.
Mylėkim save, mylėkim, ką valgom. Svarbu kokybė, ne kiekybė – todėl geriau mažiau, nes bus sveikiau ir skaniau“, – pataria mėsos ekspertas.
Taip pat jis nurodo, kad perkant mėsą būtina atkreipti dėmesį į jos paviršių, tai yra ar liečiant mėsos paviršių nesijaučia lipšnumo – panašus jausmas būna miške liečiant jau peraugusį lepšį.
„Kas liečia mėsos spalvą tai kiaulienai nederėtų turėti tamsesnį atspalvį nei jos tipinis rožinis, nebent tai paršavedžių skerdena, o jautienai žemiau esančioje lentelėje nuo 1A iki 3. Tamsesnė spalva gali būti dėl aukštą rūgštingumą turinčios skerdenos bendrai arba perauginto buliaus priežasčių.
Tamsus jautienos mėsos atspalvis dėl didesnio Ph negalime laikyti visiškai netinkama mėsa, tačiau jos galiojimas labai trumpas ir be abejo nepabrendus jautiena (šiuo atveju dėl Ph) praranda savo skaniąsias savybes, todėl labiau tinka malimui ar troškinimui“, – nurodo Deividas.
