Parduotuvių lentynos lūžta nuo prieskonių gausos. Nusiperki prieskonių mišinį žuviai, kitą – mėsai, trečią – paukštienai. Tačiau ar tikrai jie tinka tik nurodytiems produktams? „Visai ne, – skuba visas susirūpinusias šeimininkes raminti Modestas Kučinskas, prieskonių ekspertas. – Netikite? Tuomet mums pats laikas į virtuvę“.
Truputis egzotikos
Kai girdime apie karį, prieš akis išnyra gelsvai auksine spalva nudažyti ryžiai, skleidžiantys malonų rytietišką aromatą. „O tai tikrai nėra pakankama informacija apie šį prieskonių mišinį“, – šypteli M. Kučinskas. – Paprasčiausiai ilgą laiką apie Rytus žinojome tik tai, kad jie vartoja daug ryžių ir dievina karį. Štai taip
maišėme du žinomus ingredientus ir gavome auksinių ryžių lėkštę. O ar jūs žinote, kad Indijoje ar Tailande, iš kur ir kilo kario mišinys, ryžius patiekia baltus, o kariu dažniausiai skaninama mėsa, daržovės ar padažas?“Pasirodo, žodis „khari“ kilęs iš pietų Indijos ir reiškia bet kokį padažą. Kario prieskonius sukūrė britai, kurie norėjo parsivežti Indijos virtuvės skonį namo, nenaudodami šviežių prieskonių. Todėl dabartiniame Vakarų pasaulyje kario prieskoniai neturi standartizuoto skonio, tačiau pačioje Indijoje yra apie milijoną skirtingų kario rūšių. Indijoje kiekviena šeimininkė turi savo kario mišinio receptą. „Į šį mišinį įeina nuo 5 iki 20 produktų“, – sako M. Kučinskas. – Svarbiausia sudedamoji dalis – ciberžolė. Ji yra džiovinama ir malama, suteikia ryškiai geltoną spalvą. Su ja puikiai dera aitrioji paprika, muskatas, gvazdikėliai, kitos prieskoninės žolės. Viskas priklauso nuo fantazijos.“
Europoje populiarus klasikinis kario mišinys, kurio sudėtyje yra 7 produktai. Be ciberžolės, dažniausiai į šį mišinį dedamos kalendros, kmynai, pankoliai, juodieji pipirai. Viskas suderinta europiečio skoniui. „Anglijoje šis mišinys vadinamas pilkuoju, jis yra kiek kartesnis, aitresnis“, – pastebi prieskonių ekspertas. – Lietuvio skoniui jis pernelyg stiprus, o Anglijoje pilkasis mišinys itin mėgiamas, mat ten iki šiol gyvena daug indų.“
Pasak pašnekovo, lietuviai kario prieskonių savo virtuvėje vartoja nepakankamai. „Karis populiarus visame pasaulyje“, – sako M. Kučinskas. – Šio prieskonių mišinio dedama į mėsą, žuvį, paukštieną, jūros gėrybes, sriubas, padažus ne tik dėl puikios geltonos spalvos, bet ir dėl stulbinančio aromato, tad jei nesate jo ragavę, pats laikas eksperimentuoti.“
Mišinių kilmė
Parduotuvėje parduodami prieskonių mišiniai orientuoja pirkėją, padeda jam susigaudyti, kokie prieskoniai kam tinka, tačiau tai visai nereiškia, kad žuviai tinkantis prieskonių mišinys netiks sriubai ar padažui. „Laboratorijose gaminant prieskonius atsižvelgiama į maisto ruošos tradicijas, susiformavusias per tūkstančius metų“, – sako ekspertas. – Sakykime, prieskoniai žuviai. Kokie jie turėtų būti? Žuvis turi tokį specifinį aromatą, kurį nuo senovės virėjai stengdavosi užgožti. Be to, žuvis – baltymai, kurie lengvai yra ir neišlaiko savo formos. Vadinasi, turime dėti tokių prieskoninių žolių kaip krapai, kurie užgožia nemalonų kvapą, ir truputį citrinos sulčių, kad išlaikytume formą. Yra prieskonių, sakykime, baltieji pipirai, kurie pabrėžia žuvies skonį, bet nepabrėžia aromato. Vadinasi, mišinyje, skirtame žuviai, dažniausiai rasime ir šių ingredientų. Tačiau tiek krapai, tiek pipirai, imbieras puikiai tinka ne tik žuviai, bet ir paukštienai ar daržovėms. Taip pat žuvies prieskoniai tiks padažams prie žuvies arba žuvienei.“
Tiks ne tik mėsai
„Viduržemio jūros prieskonių mišinys“, „Keptos mėsos prieskonių mišinys“, „Prancūziškas mišinys“... Visi šie pavadinimai gali gerokai klaidinti. Sakykime, ar tikrai žinote, kam tinka „Viduržemio jūros prieskonių mišinys“? Ogi jis tinka viskam! „Į šį mišinį įeina kalendros, bazilikai, paprikos, česnakai, kvapieji pipirai, svogūnai, dašiai, raudonėliai, čiobreliai“, – sako M. Kučinskas. – Tarsi viso Viduržemio pakrantės kulinarinis regiono veidas. Šie prieskoniai tinka sriubai, žuviai, daržovėms, mėsai, salotoms, padažams, makaronams, picai.“
Panašiai yra ir su „Prancūzišku mišiniu“. Dar kitaip šis mišinys vadinamas Provanso mišiniu. „Dar viduramžiais vienuoliai derino rozmariną, baziliką, peletrūną, mairūną, raudonėlius ir išgavo puikų derinį“, – sako ekspertas. – Šiame mišinyje nėra druskos. Be to, jis patinka lietuvio gomuriui.“
Vis dėlto dažniausiai į prieskonių mišinius druska įeina. Vadinasi, gardindami tik prieskoniais, nepersūdysime savo gaminamo patiekalo. Svarbu tik berti mišinio po truputį, vis ragaujant. Ryškus prieskonių aromatas neleis jų įdėti pernelyg daug.
„Prieskonių mišiniai kuriami tam, kad šeimininkei būtų paprasčiau“, – sako prieskonių žinovas. – Sakykime, citrinpipiriai. Į šį mišinį įeina citrina, druska, juodieji pipirai. Jūros gėrybėms, žuviai, mėsai, sriuboms, padažams, salotoms – jie tinka viskam. Ir nereikia galvoti, kiek kokių prieskonių dėti atskirai.“
Daugeliui patiekalų tinka ir „Keptos mėsos prieskoniai“. „Keptos mėsos prieskoniai lyg ir tiktų tik keptai mėsai, tačiau ir tai nėra tiesa“, – pastebi ekspertas. – Šis mišinys puikiai tiks ir visai kitai mėsai, ne tik tai, kuri bus kepama. Kodėl gi šių prieskonių neįdėjus į maltą mėsą? Tiks ir barščiams ar kitoms sriuboms, į kurių sudėtį įeis mėsa, padažams prie mėsos.“
Pipirai pipiriukai...
Parduotuvėje galime rasti ir pipirų mišinių. „Pirkėjus dažnai intriguoja penkių pipirų mišinys“, – pastebi M. Kučinskas. – Šį mišinį sudaro juodieji, baltieji, žalieji, rausvieji bei kvapieji pipirai. Juodieji pipirai – tai nuo lianų renkami dar neprinokę grūdeliai, kurie aukštesnėje temperatūroje termiškai apdorojami ir iš karto džiovinami. Baltieji pipirai – tai tie patys juodieji pipirai, tik be luobelės. Jie renkami sunokę ir nuo jų nuimamas apvalkalėlis. Žalieji pipirai renkami anksčiausiai. Pradžioje jie truputį fermentuojami ir tada džiovinami. Šie pipirai yra švelniausio skonio.“
Pasak M. Kučinsko, rausvieji pipirai suteikia lengvą muskato aromatą, ypatingo skonio jie neturi. Kvapieji - turi gerokai ryškesnį aromatą, primena prieskoninius augalus, ypač gvazdikėlį, cinamoną. Pastarieji grūdami stambiai. Penkių pipirų mišinys tinka mėsos marinavimui, kepsnio apvoliojimui prieš kepimą, pabarstymui, sriuboms (tiek mėsiškoms, tiek daržovių).
„Ypač skanu marinuotos mėsos gabalą prieš pat kepimą apvolioti pipirų mišinyje“, – pataria M. Kučinskas. – Taip paruošta ir ant grotelių iškepta mėsa įgauna išskirtinį skonį bei aromatą.“
