Kas paskatino kurti projektą „Virtuvės mitų griovėjai“?
Pirmiausia – sumani bendraminčių komanda. Antra – galimybė visiems įrodyti, kad lietuviškais produktais ir virtuve galime didžiuotis. Esame kulinarijos donkichotai ir Lietuvos gastronomijos pasaulyje norime atverti kitą puslapį.
Kaip manote, ar Lietuvoje egzistuoja valgymo kultūra? Ko trūksta, kad dėl lietuvių prie stalo nebūtų gėda?
Jeigu sužinosime, ką valgė mūsų bajorai, suprasime, kad maisto kultūrą tikrai turime. Nesutinku su argumentais, kad neturime kuo didžiuotis kaip italai, ispanai ar prancūzai. Mūsų rūkyti mėsos produktai, žvėrienos patiekalai, varškės sūriai, juoda duona – gurmanų svajonės, galinčios rungtis lentynoje su itališkais kumpiais, ispaniškomis dešromis ar prancūziškais sūriais. Žinoma, visko turime žymiai mažiau, bet kartais mažiau gali būti daugiau.
Aišku, maisto kultūra formuojama dar vaikystėje ir todėl mus ypač paveikė sovietizmas. Suprastėjus stalo estetikai, gerokai suprastėjo ir skonis, tad nejučiomis tapome bulvių ambasada.
Toli pažengėme nuo cepelinų? Ar apskritai reikia nuo jų atsiriboti – gal tai mūsų identitetas, išskirtinumas ir neverta jų gėdytis?
Iki šiol esame siejami su vokiškais-lenkiškais cepelinais, bet čia tik mūsų klaida: net tapę nepriklausomi pasirinkome lengviausią būdą – visus vaišinti didžkukuliais. Tikiu, kad dar yra laiko ištaisyti šias klaidas. Jeigu kiekvienas mūsų svečiui iš svetur papjaustytų skilandžio, varškės sūrio, juodos duonos ir desertui pavaišintų agurkais su medumi ar šimtalapiu, mūsų įvaizdis pasaulyje pradėtų keistis. Nesvarbu, kad neturime labai senos valgymo kultūros, tik patys žmonės ją ir gali sukurti arba atvirkščiai – palaidoti.
Užtenka pažiūrėti, ką šiuo metu daro kaimynai lenkai arba latviai, ir supranti, kad mes nuo jų dar atsiliekame. Esame labiau pažengę nei baltarusiai, bet į priekį judame lėtai. Atsigręžkime: pagrindiniu koziriu gali tapti senoji bajoriška mūsų virtuvė.
Dėl cepelinų: jų taip drastiškai nereikėtų atsisakyti, tačiau nereikėtų ir dievinti kaskart gąsdinant atvykusius užsieniečius.
Ir dar svarbu, kad dabar visuose miestuose pridygusios piktžolės kebabinės netaptų mūsų „kulinarinio paveldo“ gėda, nes po kurio laiko ir juos įrašysime prie nacionalinių patiekalų.
Prieš keletą metų pasaulyje buvo didelis molekulinės virtuvės bumas – kaip dabar?
Manau, iki šių dienų ne visi suprato, kas yra ta molekulinė virtuvė. Dažnai ši sąvoka buvo vartojama kur reikia ir kur nereikia, tačiau kai paprašydavai žmonių paaiškinti, ką tai reiškia, nelabai kas konkrečiai žinojo. Mūsų proseneliai ir seneliai tikrai buvo šios virtuvės šalininkai, nes pagrindinis molekulinės virtuvės principas – keisti maisto produktų būklę, tekstūrą, tankį, formą, ruošti maistą mažoje temperatūroje ir panašiai. Ir nebūtinai visa tai turi būti daroma šiuolaikinių technologijų būdu. Pavyzdžiui, mūsų močiučių spaudžiama varškė arba mažoje temperatūroje kepamas žvėrienos kumpis gali būti molekulinės virtuvės atspindys. Molekulinė virtuvė buvo labai sukomercinta, todėl greitai atėjo, greitai ir išėjo. Jos ažiotažas baigėsi, nes daugelis tiesiog žaidė su skystu azotu, kepdami vakuume, mat visiems buvo svarbiau nustebinti vartotojus. Teatras, kuriame pasisotindavai vaizdu, bet ne skoniu. Tai buvo viena iš klaidų. Šiandien, kaip ir anksčiau, molekulinės virtuvės elementai naudojami dažname restorane, tačiau tuo nesigiriama, nes kitus gali išgąsdinti – žmonės vėl tikėsis ne skonio, o teatro. O šiaip naujausios kulinarinės technologijos, prietaisai ir produktai kūrybiškam meistrui atveria vartus, o blogam – trenkia per galvą.
Maistas (nuotr. Balsas.lt)
Gerai: tai, ką turėjome, pamiršome, kas yra dabar – netenkina. Kokie nauji maisto mados vėjai dabar pučia?
Jau kelerius metus iš eilės mados vėjai pučia iš Skandinavijos – jiems kol kas nėra lygių: ir geriausias restoranas, du kartus iš eilės apdovanotas Kopenhagoje esantis „Noma“, ir geriausius šefų apdovanojimus parsiveža danai, švedai bei norvegai.
Anksčiau visi bandė ruošti iš kuo egzotiškesnių produktų, o šiuo metu vėl grįžtame prie vietinių – šiai madai taip pat įtakos turėjo skandinavai. Tad jeigu norite būti madingi, ruoškite patiekalus iš Lietuvoje užaugintų bulvių, miške rastų grybų, apibarstykite kiškio kopūstais ir sudėkite į molines lėkštes. Tik žinoma, patiekite ne kaip pakelės užeigoje. (Šypsosi.)
Maistas (nuotr. Balsas.lt)
Kokias maisto ar maitinimosi tendencijas įžvelgiate?
Galime pakalbėti apie šiuo metu tris vyraujančias tendencijas:
1. Ekopsichozė. Anksčiau visi važiuodavome šeimomis pirkti maisto produktų į didžiulius prekybos centrus ir tuo didžiuodavomės. Šiandien tai slepiame, nes apsipirkti turime turgeliuose ir ekologiškose krautuvėlėse. Ekologija yra gerai, bet kai tuo manipuliuoja visur, jau panašu į ligą.
2. Gyvasis maistas. Tai termiškai neapdorotas maistas, kai maksimali gaminimo temperatūra – 45 laipsniai. Taip maistas išsaugo maksimalų vertingų medžiagų kiekį ir ruošimo procese nesusidaro kenksmingų medžiagų. Dažnai žaliavalgiai nenaudoja ir gyvulinės kilmės produktų. Nesu šio judėjimo šalininkas, nes manau, kad tai tiesiog mados dalykas, apsunkinantis gyvenimą, nebent nuolatos gyventum užmiestyje ir turėtum galimybę „žaisti“ gamtos vaiką.
3.Valgyti namie. Ši tendencija paūmėjo krizės laikais, tačiau šiandien turi gaminti visi ir visur. Nors mes niekada neturėjome tradicijos eiti valgyti į restoranus, nes visuomet gamindavome ir valgydavome namie, o vaikščiojančius į restoranus galima suskaičiuoti ant rankos pirštų, tikiuosi, kad žmonės iš naujo atras malonumą ir galimybę kartkartėmis aplankyti restoranus, o ne valgyti tik užkandinėse ar namie.
Nuolat kalbame, kad pasaulis tapo atviras – užtenka bilieto į lėktuvą, kad galėtum pusryčiauti Romoje, o vakarieniauti Tokijuje. Bet ar globalizacija nepadarė meškos paslaugos ir neniveliavo skirtingų kultūrų virtuvių?
Vienareikšmiškai į šį klausimą negalėčiau atsakyti. Pirma, dėl globalizacijos gastronomijos pasaulis žymiai praturtėjo – ir produktų, ir įrangos, ir atradimų prasme. Antra, taip, globalizacijos padariniai kartais būna juokingi, pvz., šiais metais lankiausi Gruzijoje ir ten valgiau prancūziškos svogūnų sriubos. Ji buvo baisi. Ypač daug tokių pavyzdžių galima rasti Lietuvoje, kai norime ruošti viso pasaulio virtuvės patiekalus – tada išeina jovalas. Įsivaizduoju, kaip graikai reaguoja į mūsų graikiškas salotas, prancūzai – į svogūnų sriubą. Viskas būtų kitaip, jeigu mažiau beždžioniautume ir puoselėtume savo virtuvę. Aišku, globalizacijos padarinys yra ir išplitę greitojo maisto restoranų tinklai.
Greitasis maistas – vis dar problema?
Žinoma, problema. Tačiau vis daugiau šefų šią problemą bando spręsti ieškodami, kaip paruošti ir greitą, ir sveiką maistą. Turtingiausi bus tie, kurie atras sveiko greitojo maisto formulę. Manau, tai padarys japonai, jie pasižymi puikiomis įžvalgomis, be to, jų virtuvė ir šiaip yra viena sveikiausių pasaulyje. Beje, įdomu, kad šiuo metu garsiausi virėjai galvoja ne tik apie a la carte tipo restoranus, bet ir apie sveikas užkandines. Tad kartais problemos, t. y. greitojo maisto, gali virsti tendencijomis ir net mada. Dar vienas pavyzdys – degalinių maisto renovacija: nors vis tiek didžiulę pardavimo dalį užima dešrainiai, džiugu, kad jos jau pradėjo prekiauti mažiau kaloringais sumuštiniais, čia pat spaustomis sultimis, šviežiomis morkomis ir vaisiais.
Ar gali būti, kad maitinimosi kultūros niekada nebus ten, kur nėra stiprių tradicijų prie maisto stalo, kur ekonominė ir socialinė padėtis nelepino, o ir rafinuotumo arimuose ne tiek jau daug. Ar verta stengtis keisti savo prigimtį ir kraują dažyti mėlynai?
Taip, mes dažnai kovojame su vėjo malūnais. Taip, mums, priešingai, nei kokiems prancūzams, reikia aiškinti, kas yra ančių kepenėlės, kaip jos valgomos, kaip serviruoti stalą ir kaip tinkamai gerti vyną, bet tai nereiškia, kad Juozui Statkevičiui neverta kurti išskirtinių drabužių, lietuvių inžinieriams – projektuoti geriausių pasaulyje lazerių ar „Žuvėdros“ šokėjams pasauliui rodyti, kaip reikia šokti.
Viskas priklauso nuo požiūrio – jeigu esame kuo nors nuskriausti arba ko nors mažiau turime, tai dar nereiškia, kad nereikia stengtis judėti į priekį ir bandyti visiems įrodyti, kad mes, nors maži, galime daug. Didžiuotis visuomet turime kuo, tik kartais tai pamirštame. Kaip minėjau: skilandis, varškės sūris, sviestas, grietinė, gėlavandenės žuvys, juoda duona – lietuviai tikrai verti dėmesio. Ir jeigu dar didžiuosimės, o ne verksime, bei įprastą mums kasdieninę duoną užsieniečiams vadinsime autentišku delikatesu, – judėsime gurmaniškumo link. Juk prancūziškame kaime niekas nebando vaizduoti paryžietiško otkutiūro, o visas pasaulis a la Provanso kaimą kopijuoja – tai nuostabu. Žinau, vieną dieną ir mūsų „kaimą“ daug kas kopijuos.
Alfas Ivanauskas (nuotr. Balsas.lt)
Kaip mėgautis maistu, kai gyvenimas diktuoja pašėlusį ritmą?
Šiuolaikinis gyvenimo tempas mus išmokė greitai praustis, greitai apsipirkti, greičiau dirbti, greičiau mokytis, greičiau mylėtis ir, žinoma, greičiau valgyti. Todėl esame priversti išmokti greičiau mėgautis viskuo. Žinoma, visada turi išlikti pusiausvyra – tarp lėto ir greito. Jeigu kasdien valgome greitai, bent savaitgalį pasižadėkime skirti daugiau laiko valgymo procesui su šeima ar draugais. Visuomet sakau, kad vakarienė prie bendro stalo – ritualas, puoselėjantis bendrumo ir draugiškumo jausmą. Nesvarbu, tai bus namie ar restorane, tam turime rasti laiko, jei nenorime sužvėrėti. Mūsų rūkyti mėsos produktai, žvėrienos patiekalai, varškės sūriai, juoda duona – gurmanų svajonės.
Svarbu, kad dabar visuose miestuose pridygusios piktžolės kebabinės netaptų mūsų „kulinarinio paveldo“ gėda.
