Dauguma mano, kad dėl panaudojamo pieno kiaušiniai tampa kremiškesni, o kai kurie naudoja pieną tam, kad pamaitintų didesnę grupę žmonių su mažesniu kiekiu maisto. Vis dėlto, pasak kai kurių geriausių Jungtinės Karalystės šefų, pienas padaro kiaušinius beskonius ir guminius, rašo thesun.co.uk.
Nenaudokite pieno
Jei norite pasigaminti tobulą kiaušinienę, kepkite ant sviesto, ne ant aliejaus, o pieną palikite arbatos ar kavos puodeliui – kiaušinienei jis netinka.
Geriausias Londono virtuvės šefas Dan Joines, vadovaujantis „The Dairy and Manor“ Klaphame ir „Paradise Garage“ Bethnal Gryne, sakė: „Niekada nepilkite pieno į kiaušinienę – jis praskiedžia skonį ir padidina tikimybę, kad iškepusi ji bus guminė.
Mano paslaptis yra sviestas. Prieš įmušdami kiaušinius įsitikinkite, kad sviestas yra aukso spalvos, bet ne rudas. Pastoviai maišykite ir gaminkite ant vidutinės arba mažos ugnies.“
„Michelin“ žvaigždute įvertinto restorano „Dabbous“ vyresnysis šefo padėjėjas Luke Shelby pridūrė:
„Į kiaušinienę pilti pieną yra didžiulė nuodėmė! Dėl to ji būna tiesiog per šlapia ir primena mokyklos maistą.“
Maisto apžvalgininkė Rachel Phipps laikraščiui sakė: „Nors įpylus pieno į kiaušinienę padidėja jos tūris, ji tampa gana beskone ir įgauna tokią spalvą, kokia išgaunama didelėse viešojo maitinimo įstaigose.“
Pakeiskite pieną kitais produktais
Taigi, pienui kiaušinienėje ne vieta, tačiau tai nereiškia, kad negalite naudoti jokių pieno produktų, kurie pavers kiaušinienę kremine. Gordon Ramsay ir Delia Smith į kiaušinienę deda grietinę.
Rašinyje „Serious Eats“ šefas Daniel Gritzer sugriovė dar vieną kiaušinienės mitą – kad neturėtumėte jos sūdyti prieš kepant. Kai kurie žmonės baiminasi, kad iš anksto pasūdžius kiaušinius jie taps vandeningi ar kieti, bet tai netiesa.
„Išbandęs tai sužinojau, kad išankstinis sūdymas yra naudingas, nes padeda kiaušiniams išlaikyti drėgmę ir švelnumą. Priežastis ta, kad druska veikia kaip apsauga tarp kiaušiniuose esančių baltymų, neleidžia jiems taip susijungti ir sukietėti, kaip gali nutikti kitu atveju. Kuo tvirčiau jie susijungia, tuo daugiau vandens išstumia ir tampa kietesni, todėl ši druskos savybė padeda sumažinti tokią riziką“, – sakė jis.
