Džiovintos gėrybės lieka maistingos
Džiovinti galima beveik visus mūsų krašte augančius vaisius, uogas ir daržoves. Iš džiovinamų produktų pašalinama dalis vandens, todėl jie gerai išsilaiko, nes nebegali daugintis mikroorganizmai, sukeliantys puvimą, pelijimą ir pan. Džiovintų produktų laikymui turi įtakos oro drėgnumas ir temperatūra, todėl juos patartina laikyti sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kai kuriais atvejais sandariuose induose. Džiovintų vaisių, uogų ar daržovių mažesnė masė ir tūris, todėl juos patogiau laikyti ir pervežti. Nors juose, palyginus su žaliava, lieka mažiau vitaminų, tokie produktai yra maistingi.
Tyrimais nustatyta, kad džiovinimo metu, kontroliuojant šilumą, pakankamai gerai išsilaiko vitaminas A, taip pat lieka ir kitų. Džiovinimo metu gėrybės netenka daug vitamino C, jei laikomos per šiltai, ypač – šviesoje, todėl nepatartina jas džiovinti saulėje. Nuvalytus vaisius ar daržoves rekomenduojama plauti nepjaustytas, nes dalis vitaminų yra neatsparūs vandeniui. Vitaminų (ypač vitamino C) netenkama sąveikoje su geležimi ir variu, todėl geriausia, jei smulkinimo priemonės – peiliai, trintuvės būtų pagamintos iš tinkamo metalo ar keramikos. Daugiausiai džiovinamos morkos, svogūnai, prieskoniniai šakniavaisiai, žalumyninės daržovės, obuoliai, kriaušės, slyvos, mėlynės ir kt. Džiovinti geriau tuos produktus, kuriuose daugiau sausųjų medžiagų – jų didesnė išeiga. Tinka džiovinti daržoves, kurias kasdami mechaniškai pažeidžiame. Dėl puvimo galimybės rūsyje jų laikyti nederėtų, bet džiovinimui mechaninis pažeidimas netrukdo.
Skonis, kvapas ir spalva
Galima džiovinti obuolių, citrinų, apelsinų žieveles, kurias paprastai išmetame. Jos puikiai tinka pasigaminti aromatingą gėrimą. Tiesa, geriausia naudoti vietines žaliavas, kurias auginant nebuvo naudotos cheminės priemonės. Gėrybių džiovinimo privalumas yra tas, kad nereikia naudoti konservantų. Taip pat džiovinimui tinkami kai kurie produktai bei jų atliekos, kurių kitais būdais laikyti ilgai negalima. Sunkiau džiovinti vandeningus augalus, tokius kaip pomidorai, agurkai ir pan. Visas kitas daržoves galite rinktis pagal savo skonį. Bulvės džiūdamos smarkiai papilkėja, tačiau maistingosios bei skonio savybės išlieka ir tai trukdo tik estetiškai. Išradingos šeimininkės sugalvoja įvairiausių būdų, kaip ir kokius produktus džiovinti, kaip juos panaudoti patiekalams ar gėrimams pagardinti, suteikti specifinę spalvą ar kvapą. Taip pat tai naudinga ruošiant šventes – dekoravimui (maisto, stalo, aplinkos) arba naudoti tiesiog kaip užkandį. Pateikiame praktiškų patarimų, kaip džiovinti produktus. Dalis jų parinkta iš H. Koprovskajos knygos „Gaminkime džiovintus produktus“.
Slyvos
Džiovinimui labiausiai tinka sveikos, visiškai prisirpusios slyvos. Uogos (be kotelių) panardinamos vienai minutei į verdantį vandenį, po to šaltame atšaldomos. Toks blanširavimas pagreitina džiovinimą, be to, jis naudingas higienos sumetimais. Atšaldytus ir nusausintus vaisius sudedame vienu sluoksniu ant rėmo, aptraukto nerūdijančiu metaliniu tinkleliu (arba retu audiniu). Džioviname krosnyje ar orkaitėje 40-45°C temperatūroje, o po 3-4 val., kai slyvos padžiūs ir odelė susiraukšlės, 4-6 val. palaikome jas kambario temperatūroje. Po to vėl džioviname 55-60°C temperatūroje, šįkart 4-5 val. Dar kartą keletą valandų (pvz. per naktį) palaikome kambario temperatūroje ir trečią kartą džioviname 75-80°C temperatūroje 12-16 val. Slyvas galima džiovinti rūkyklose. Tik reikia deginti nesakingų medžių šakas, kad slyvos nepakviptų sakais. Tačiau ir tuo atveju jos kvepės dūmais, ir šis kvapas neišnyksta nei nuplovus, nei išvirus slyvas. Tačiau rūkytos slyvos išsilaiko puikiai ir yra įdomaus skonio.
Vyšnios
Džiovinimui tinka ir vyšnios. Geriausiai tų veislių, kurių uogos būna tamsios, sultingos ir saldžios. Uogas perrenkame, nuplauname, nutraukiame kotelius. Po to paskleidžiame ant džiovinimo rėmų (jie turi būti padaryti taip, kad oras galėtų cirkuliuoti ir pro apačią). Džioviname 50-55°C temperatūroje, o kai uogos apvys, atvėsiname ir vėl džioviname – šįkart aukštesnėje temperatūroje (iki 80°C). Vyšnios dažniausiai džiovinamos su kauliukais, tačiau galima ir be jų. Kauliukai šalinami po pirmojo džiovinimo etapo (juos išspaudžiame pirštais). Džiovintas vyšnias laikome natūralaus audinio maišeliuose sausoje vėdinamoje patalpoje. Juodieji serbentai Mes nesame pratę džiovinti juodųjų serbentų, o jie visiškai tam tinka. Džiovintose uogose išlieka daug vitamino C. Džiovinamos prisirpusios sveikos uogos. Jos nuplaunamos, nusausinamos, nuskabomos nuo šakelių. Džiovinamos kaip mėlynės – orkaitėje 60-70°C temperatūroje. Džiovinant reikia keletą kartų pakratyti tinklelį, ant kurio jos sudėtos, kad džiūtų tolygiai iš visų pusių. Laikyti sandariai uždarytuose stiklainiuose.
Džiovinti galima ir avietes (kultūrines ir miško). Džiovinimui tinka prisirpusios, bet nepersirpusios uogos. Jas nuskalaujame ir sudedame plonu sluoksniu ant tinklelio. Avietes džioviname palyginti žemoje temperatūroje (45-50°C). Tik baigiant džiovinti temperatūrą galime pakelti iki 50-60°C. Džiovintos avietės atvėsinamos ir laikomos stiklainiuose uždengtos. Beje, džiovinti tinka ir aviečių ūgliai. Rudenį, kai iškertami dvimečiai ūgliai ir šalinami silpni, užuot juos išmetę, sudžiovinkime. Tik pasistenkime ūglius pjauti giedrą dieną. Juos surišame į nedidelius pundelius ir pakabiname balkone, verandoje ar kitoje vėdinamoje vietoje. Naudojame nuovirams.
Žiediniai kopūstai
Norintys pasigardžiuoti žiemą naminiais žiediniais kopūstais, taip pat gali juos džiovinti. Tam tiks ir peraugusios galvutės. Jas nuplauname, nupjaustome žiedelius, jei reikia – susmulkiname. Kotelius pjauname prie pat žiedelių. Dalį jų supjaustome ir kartu džioviname. Susmulkintus žiedinius kopūstus blanširuojame truputį pasūdytame vandenyje 3-4 minutes, po to atvėsiname šaltame vandenyje ir nusausiname. Paskleidžiame ant tinklo ir džioviname neaukštesnėje kaip 45-50°C temperatūroje. Juos laikome natūralaus audinio maišeliuose, pakabintuose sausoje vėdinamoje patalpoje .
Krapų saulėje džiovinti negalima, jie džiovinami pavėsyje. Jei džioviname orkaitėje, temperatūra neturi viršyti 50°C. Kuo trumpiau džiovinsime, tuo aromatingesni, gražesnės spalvos jie bus. Išdžiūvusius iškarto susmulkiname ir laikome sandariai uždaromuose stiklainiuose.
Morkos
Morkos džiovinimui pjaustomos įvairiai – skiltelėmis, šiaudeliais, kubeliais. Prieš pjaustydami morkas nuplauname, nusausiname, pašaliname pažeistas vietas, nuskutame. Supjaustytas gabalėliais blanširuojame 2-3 min., po to džioviname 70-80°C temperatūroje. Džiovintos morkos turi išsaugoti savo spalvą ir kvapą. Laikome uždengę stiklainiuose.
Kaip morkas džiovinti galima ir burokėlius. Nuplautus, nuskustus burokėlius smulkiai supjaustome arba sutarkuojame, blanširuojame 2-3 min., džioviname 70 – 80°C temperatūroje. Burokėliai įvairiose šalyse naudojami arbatų spalvai paryškinti. Užplikinant įvairių arbatžolių arbatą, pridėjus šiek tiek burokėlių, arbatos spalva įgaus neįtiketinai gražią natūralią raudoną spalvą.
Pomidorai
Džiovinti galima ir pomidorus. Vidutinio dydžio stangrius (prinokusius ant krūmo) pomidorus nuplauname, nusausiname ir perpjauname pusiau. Džioviname saulėje sudėję pjūviu į viršų. Kai pomidorai apvysta, baigiame džiovinti orkaitėje 60-80°C temperatūroje. Laikome sudėję į stiklainius.
Grybai
Grybai – bene populiariausi, labiausiai mėgstami džiovinti produktai. Tačiau tradiciškai džioviname tik baravykus, raudonviršius ir kitus geriausius grybus. Žinoma, džiovinti galima visus valgomus grybus – ir kazlėkus, ir kelmučius, ir netgi ūmėdes. Džioviname ir grybų gabalėlius, kurie po to sutrinami. Džiovinant temperatūra keliama palengva nuo 40°C iki 60°C. Venkite aukštesnės temperatūros – apskrudę grybai maistui nėra tinkami, nes verdant nuoviras apkarsta.
Keletas naudingų patarimų
Labai patogus metas daržoves pradėti džiovinti tuomet, kai orkaitėje ruošiate maistą, nes daržovių skardą galite palaikyti orkaitėje kol ji dar kaista, o po kepimo išjungus orkaitę, įdėti daržoves, kol ji dar karšta. Taip pakaitindami daržoves ir palikdami karštoje orkaitėje, jau po nepilnos savaitės turėsite džiovintų daržovių mišinių. Jie užims nedaug vietos, bus natūralus pagardas sriuboms, košėms, troškiniams, makaronams bei kam tik norite. Jei namuose kūrenate pečių malkomis, jokių orkaičių jums net neprireiks. Tiesiog galite paprastai, kartas nuo karto, supjaustytas daržoves laikyti šiltoje vietoje, ant pečiaus. Smulkinti daržoves galite ir tarka, ir peiliu, svarbu tik ne per stambiai. Taigi kol gausu šviežių daržovių namuose, turguje ar ekologiškų produktų parduotuvėse, galite pasiruošti džiovintų daržovių visam sezonui.
Simona GRIGARAVIČIŪTĖ
