Jei anksčiau daugeliui lietuvių būdavo sunku pagalvoti, kaip galima valgyti žalią mėsą ar žuvį, šiandien tuo mėgaujamės pasigardžiuodami. O bene populiariausi starteriai restoranuose yra tuno arba jautienos tartarai. Kodėl jų neišmokus pasigaminti namuose?
Tartaras – vienas iš gurmaniškiausių ir elegantiškiausių patiekalų, kuris žavi savo šviežumu ir subtilumu. Jautienos tartaras yra klasikinis prancūziškos virtuvės šedevras, kurio ištakos siekia XIX amžių.
Jis gaminamas iš smulkiai kapotos jautienos, pagardinamos įvairiais prieskoniais, garstyčiomis, kiaušinio tryniu ir kitais ingredientais, suteikiančiais jam ypatingą skonį bei tekstūrą.
Tuo tarpu tuno tartaras – šiuolaikiškesnis patiekalo variantas, dažnai siejamas su Azijos ir Viduržemio jūros regionų virtuvėmis. Jo pagrindą sudaro aukščiausios kokybės šviežias tunas, marinuojamas sojos padaže ar citrusinių vaisių sultyse – būtent tai patiekalui suteikia gaivumo ir lengvumo.
Jei norite pasigaminti tartarą namuose, jums pravers laidos svečių receptai. G. Albrechtas pasidalijo savo firminio tuno tartaro su pasiflorų ikrais receptu, o Arturas parodė, kaip pasigaminti jautienos tartarą su topinambų traškučiais ir petražolių majonezu.
Tuno tartaras su pasiflorų ikrais
Reikės:
- 100 ml pasiflorų kremo / sirupo;
- 5 g Agar agar;
- 500 ml aliejaus;
- Tuno filė;
- 100 g ridikėlių;
- 100 g baltojo ridiko;
- 1 vnt. obuolio;
- 1 vnt. šalotinio svogūno;
- 100 ml Ponzu;
- Alyvuogių aliejaus;
- Kristalinės druskos;
- Ridikėlių daigų;
- Pipirų;
- 50 g česnakų laiškų.
Gaminimo eiga:
Gaminame pasiflorų ikrus: pašildome pasiflorų tyrę ir suberiame augalinės kilmės želatiną agargarą. Supilame į buteliuką ir leidžiame atvėsti.
Smulkiai supjaustome baltąjį ir raudonąjį ridikus, obuolį bei šalotinį svogūną. Susmulkiname česnakų laiškus, juos dedame kartu į dubenį. Įtarkuojame žaliosios citrinos žievelės. Supjaustome tuną norimo dydžio gabalėliais. Pagardiname Ponzu (sojų padažu su citrinomis), alyvuogių aliejumi.
Į aliejų įspaudžiame atvėsusią pasiflorų tyrę ir gauname mažus ikriukus, juos nukošiame ir atidedame į šalį.
Tartarą užklojame labai plonai atpjautu tuno griežinėliu. Patiekiame su pasiflorų ikrais, ridikėlių daigais ir alyvuogių aliejumi.
Jautienos tartaras su topinambų traškučiais ir petražolių majonezu
Reikės:
- 100 g jautienos išpjovos;
- 1 vnt. šalotinio svogūno;
- 20 g petražolių;
- 1 vnt. kiaušinio;
- 15 g kaparėlių;
- 20 g karnišonų;
- 15 g grūdėtų garstyčių;
- 15 g saulėje džiovintų pomidorų;
- 30 g alyvuogių aleijaus;
- 10 g balzaminio acto;
- 5 g sojos;
- 1 vnt. citrinos;
- 10 g Shimeji grybų;
- 2 vnt. topinambų;
- Aliejus gruzdinimui;
- Druskos;
- Pipirų.
Gaminimo eiga:
Gaminame topinambų traškučius: smulkiai supjaustome topinambus ir juos apkepame aliejuje. Ištraukiame ir atidedame į šalį.
Nupjauname grybų kotelius ir dedame į dubenį kartu. Smulkiai supjaustome karnišonus, kaparėlius, saulėje džiovintus pomidorus, petražoles ir šalotinį svogūną.
Grybus apkepiname, pagardiname druska ir pipirais, įpilame lašelį sojos.
Ruošiame petražolių majonezą: beriame smulkiai kapotas petražoles, kiaušinio trynį ir pipirus. Plakant įpilame alyvuogių aliejaus ir žiupsnį druskos.
Jautienos išpjovą sukapojame smulkiais gabalėliais, pagardiname grūdėtomis garstyčiomis, smulkintais kaparėliais, karnišonais, saulėje džiovintais pomidorais, šalotiniu svogūnu ir petražolėmis. Pilame alyvuogių aliejų, beriame druskos ir pipirų, įtarkuojame citrinos žievelę ir įspaudžiame šiek tiek sulčių.
Patiekiame su petražolių majonezu, keptais Shimeji grybais ir topinambų traškučiais. Skanaus!
„La maistas. Iššūkis“ – sekmadieniais, 9 val. per TV3!
