Violeta Melnikienė, LRT Klasikos laida „Kasdienybės kultūra“, LRT.lt
Geriausias aliejus spaudžiamas iš neprinokusių alyvuogių – tada jame išlieka visos svarbios medžiagos, valančios mūsų kraują ir padedančios alyvmedžiui išgyventi tūkstantį metų, sako gastronomijos publicistas Paulius Jurkevičius. „Tai eiliniam vartotojui didelė problema, nes [...] jis junta aitrumą, kartumą – daugybę skonio niuansų, kurie išmuša iš vėžių. Kodėl? Nes mes įpratę vartoti produktus, kuriuose mažai skonio. [...] Alyvuogėms būdingas kartumas – ketvirtas skonio elementas, kuris sunkiausiai pasiduoda mūsų „dresūrai“, – pastebi „Knyga apie ypač tyrą“ autorius.
Manoma, pastebi P. Jurkevičius, kad į mūsų kraštus alyvuogių aliejų atvežė karalienė Bona Sforca, kraustydamasi iš Neapolio: „Ji į mūsų pusę vežėsi visko, o alyvuogių aliejų – tikrai. Bona Sforca lietuvius ir lenkus išmokė daugybę gerų dalykų ir mados, ir maisto srityje. Gal ją nuodytoja ir praminė, kad ji davė to kartaus aliejaus.“
– Kaip susidomėjote alyvmedžiais ir jų istorija?
– Istorija ilga – meilė alyvmedžiams prasidėjo ne vakar ir ne užvakar, o tada, kai pirmą kartą įžengiau į alyvmedžių giraitę ir pajutau kažkokius keistus pojūčius. Aš ir Jurga matome, kad mūsų žmonės blogai suvokia, koks tai produktas. Todėl kilo noras labiau pasidomėti, koks jis, kuo jis mums svarbus įvairiausiais aspektais – istoriniu, religiniu, skonio ir kitais. Šios knygos pamatas – daugybė straipsnių. Sunku net suskaičiuoti.
– Jūs patiems italams rašėte apie aliejų? Vadinasi, buvo poreikis?
– Taip. Paskutiniais metais kilo susidomėjimas, nes atsirado įdomių brangių alyvuogių aliejaus produktų, kurių kaina kartais du kartus viršydavo vidutinio vyno kainą. Kitaip tariant, tas produktas yra arba visiškai nuleistas į kasdienio vartojimo žemumas, arba iškeltas į elitines aukštumas. Europoje vis mažiau domimasi vyno kultūra, nes žmonės nori sveikai gyventi. Tarkim, Italijoje vyno vartojimas vienam gyventojui nuolat mažėja, žmonės galvoja apie sveikatą. Bet yra ir epikūrinis malonumas, kurį teikia vynas. O aliejus teikia ir epikūrinį – ragavimo malonumą, ir yra produktas, labai stipriai susijęs su sveikatos klausimais. Tai apskritai sudėtingas produktas. Man patinka rašyti apie sudėtingus produktus, kurie, nors tokie neatrodo, bet tokie yra.
– Labai įdomu sužinoti apie patepimą aliejumi. Kodėl būtent aliejumi?
– Galime žiūrėti labai toli į praeitį – jau tada žmonės pastebėjo išskirtines alyvmedžio savybes. Tai buvo produktas, reikalingas ir svarbus visais gyvenimo atvejais. Aliejus yra šviesos šaltinis – juk elektra atsirado XIX a. viduryje, o iki tol (galbūt kai kur net iki šiol bažnyčiose) buvo pasišviečiama aliejinėmis lempomis. Tai buvo ir maisto produktas, ir priemonė sušilti, ir vaistas. Taigi toks išskirtinis produktas natūraliai pradedamas sakralizuoti.
Kitas dalykas, kuris iki šiol žmonėms kelia susižavėjimą, – tai medis, kuris gyvena 2–3 tūkst. metų. Kokios jo biologinės savybės, tais laikais žmonės negalėjo atsakyti, todėl ėmė šį augalą mitologizuoti. Seniausias gyvas alyvmedis, iki šiol žydintis ir mezgantis vaisius, yra Kretoje. Jis pasodintas anksčiau, nei Homeras parašė „Iliadą“. Kai pradedi apie tai galvoti, apima šiurpas.
– Ar mokslininkai tai patikrino?
– Taip. Yra šiuolaikinių būdų patikrinti. Ir pagal rieves, ir anglies radioizotopai. Alyvmedžių amžius skaičiuojamas tūkstantmečiais. Tokių ilgaamžių, kantrių, galima sakyti, amžinų medžių, kurių naudojame ir vaisius, ir sultis spaudžiame, daugiau nėra.
– Rašote apie alyvmedžių giraites, apie lapų atspalvius, apie kamieną, apie žydėjimą, apie dirvožemį, apie tai, kad jie nemėgsta įvairių medžių draugijos.
– Žmogus atskiria tuos medžius, kurių alyvmedžiui reikia, tai – vynmedis, apelsinmedis, kiparisas. Šie medžiai sutaria. Galbūt yra kažkokių botaninių priežasčių, kodėl, pavyzdžiui, alyvmedžių nėra pušyne. Į šį klausimą negaliu atsakyti. Alyvmedis yra idealaus Toskanos peizažo elementas, o idealus Toskanos peizažas pripažintas nematerialiuoju UNESCO kultūros paveldu. Jei žmogus bent šiek tiek jautrus tapybai, peizažui, Toskanoje jis pradeda galvoti, kokie elementai sukelia tą keistą pojūtį. Ten – banguojančios kalvos, apvalios formos alyvmedžiai, kaip žvakės kiparisai. Tos apvalios ir į viršų šaunančios formos ir sudaro tą peizažą.
Ir pats pasivaikščiojimas po alyvmedžių giraitę sukelia įdomių pojūčių. Kodėl? Manyčiau, tai lemia dvi žalios spalvos – žalia žolė ir nei žalia, nei sidabrinė alyvmedžio spalva. Ne veltui mados kūrėjai labai stipriai ją eksploatuoja, iš jos Milanas daro kultą. Taigi tų žalių spalvų susidūrimas irgi, manau, veikia žmogaus psichiką. Nenorėčiau spekuliuoti, kad alyvmedis kažką spinduliuoja...
– O kodėl? Jei senas medis?
– Energiją, manau, taip. Kai atsiduri tarp šimto medžių, kuriems visiems ne mažiau kaip po 300–500 metų, galbūt kažkokia aura yra. Mes esame nuvežę daugybę žmonių į alyvmedžių giraites ir liepę pasivaikščioti. Paskui visi pripažindavo, kad tas vaikščiojimas suteikia kažkokių pojūčių. Pasivaikščiojimas po alyvmedžių giraitę atpalaiduoja nervus, sutelkia žvilgsnį į horizontą, amžinybę ir priverčia galvoti apie kitokius dalykus. Net mes tuos pokyčius paskui pamatome.
– Šie medžiai įdomiai dauginasi. Rašote apie alyvmedį, kuris sprogo į tris medžius.
– Čia senieji medžiai – jų kamienas skyla, nes alyvmedis yra labai kietas ir labai kaitriai degantis medis. Senieji alyvmedžiai, kuriems po kelis šimtus metų, tiesiog išsidalija į atskiras atšakas. Gali atsistoti į jų vidurį ir nebežinai, ar tai keturi, ar vienas medis. O iš tikrųjų dažniausiai vienas. Taip atsitinka ir todėl, kad žmogus formuoja alyvmedį. Jis gali lengvai tapti krūmu, jeigu jo neprižiūrėsi.
Žmogaus santykis su alyvmedžiu išskirtinis – alyvmedžiui reikia žmogaus, jis yra naminis, manyčiau, ir žmogus nuo jo priklauso. Turbūt pirmieji laukiniai medžiai, iš kurių paskui atsirado kultivuojami medžiai, buvo žemi. Alyvmedis labai keistas, aš pats su juo bendrauju. Romoje terasoje turiu alyvmedį, kurį pavasarį negailestingai apgenėju, būna net šiek tiek gaila. Bet, kuo labiau skriaudi, tuo labiau jis rodo savo charakterį. Jei tik kamieną užleidi, atsiranda ūglių, ir tada medis pradeda keroti. Taigi reikia žiūrėti, ko nori, ir alyvmedis paklūsta tavo valiai.
– Nustebau sužinojusi, kad alyvuogės, iš kurių spaudžiamos sultys (aliejus), ir kurios tinka tik konservuoti, skiriasi.
– Yra keletas veislių, kurios tinkamos ir valgyti, ir spausti aliejų, bet tokių nedaug. Valgomos alyvuogės būna daug didesnės. Panašiai yra ir su vynuogėmis: vynas spaudžiamas iš mažyčių vynuogių, nes visos vyno galios koncentruojasi odelėje. Taip ir alyvuogių aliejus dažniausiai spaudžiamas iš mažų uogų, o valgomos didelės, nes jose daug minkštimo.
– Žalių alyvuogių aliejus labai vertingas. Kodėl? Ar tai tokia rūšis, ar neprinokusios alyvuogės?
– Tai – neprinokusios alyvuogės. Pakalbėkime apie obuolius ir obuolių sultis. Jei sultis spausime iš pernokusių obuolių, vitaminų, gerosios rūgšties jose nebus – rizikuosime gerti supuvusių obuolių sultis. Panašiai yra su alyvuogėmis. Jos greitai oksiduojasi, kitaip tariant, pradeda gesti. Ūkininko užduotis – išspausti tokį aliejų, kuriame yra visos gyvos svarbios medžiagos, valančios mūsų kraują ir padedančios alyvmedžiui išgyventi tūkstantį metų. Todėl stengiamasi rinkti nesunokusias alyvuoges.
Jei derlius nenuimamas, paliekamas ilgesniam laikui, tarkim, nuimamas tik gruodį, aliejaus yra daugiau, bet jis vandeningas, saldesnis ir gerųjų medžiagų jame labai mažai. Iš esmės belieka vanduo, nes 50 proc. alyvuogės „kūno“ sudaro vanduo. Kuo daugiau vandens, tuo prastesnis aliejus, todėl stengiamasi rinkti nesunokusias alyvuoges. Tai eiliniam vartotojui didelė problema, nes jis nepratęs prie tokio produkto: junta aitrumą, kartumą, daugybę skonio niuansų, kurie išmuša iš vėžių.
Kodėl? Nes mes įpratę vartoti tuos produktus, kuriuose mažai skonio. Galima pirštu parodyti kaltininką – tai globalizuota maisto pramonė, kuriai patogu, kad skonio diapazonas sumažintas, nes tai formuoja skoniui beveik abejingą valgytoją. Jei tik receptoriai signalizuoja kažkokį keistą, neįprastą skonį, valgytojas suglumsta ir dažniausiai jį atmeta. Alyvuogėms būdingas kartumas – ketvirtas skonio elementas, kuris sunkiausiai pasiduoda mūsų „dresūrai“.
Pirmas skonis, kurį tik gimęs pajunta žmogus, yra saldumas – mamos pienas saldokas. Kitas skonis, prie kurio greitai įprantame, yra sūrumas. Produktai su gliutamatais, kuriuos mums siūlo maisto pramonė, yra sūrūs, nes sūrumas skatina apetitą ir niveliuoja skonį. Vėliau atsiranda rūgštumas. Ne visi prie jo pripranta, bet daugmaž prisipratiname – valgome vaisius. Ir paskutinis skonis, kurį vieni įveikia, kiti ne, – kartumas. Kartumas yra svarbiausias gastronominio vaikų auklėjimo etapas. Kodėl? Ne tik alyvuogių aliejus kartus, bet ir daržovės, ypač žiemos. Tarkim, artišokai, pankoliai, šermukšniai, daugybė žolių yra karčios.
– Tiesiog neišvystyti žmonių skonio receptoriai?
– Kuo skonio diapazonas siauresnis, tuo daugiau neskanių produktų. Ir atvirkščiai. Kuo žmogus labiau išsilavinęs, kuo daugiau ragavęs, tuo daugiau dalykų, kurių jis nedrįsta pasakyti. Gal tai jam neįprasta, bet jis nesako „neskanu“. Aš apskritai vengiu žodžių „skanu“ ir „neskanu“. Pavyzdžiui, prancūzai sako „bon“ – ir geras, ir skanus yra tas pats žodis. Itališkai „buono“ taip pat – ir skanus, ir geras.
– Rašote, kad aliejų atvežė Bona Sforca.
– Taip sako istorikas Rimvydas Laužikas, kuris prisidėjo prie šio projekto. Bet prie šios hipotezės pats prisikasiau, nes kitaip negalėjo būti. Kai Bona Sforca kraustėsi iš Neapolio, į mūsų pusę vežėsi visko, o alyvuogių aliejų – tikrai. Bona Sforca lietuvius ir lenkus išmokė daugybę gerų dalykų ir mados, ir maisto srityje. Gal ją nuodytoja ir praminė, kad ji davė to kartaus aliejaus. Tai labai svarbus paradoksas.
Kartais žmonės sako, kad alyvuogių aliejus yra nelietuviškas, mūsų kultūrai svetimas produktas, todėl ar reikia jį apskritai naudoti... R. Laužikas kelia versiją, ar tik nebus taip, kad mūsų Lietuvos valstybės pradžia – Mindaugo karūnavimas – susijęs būtent su alyvuogių aliejumi. Greičiausiai taip. Juk visi karūnuojami monarchai būdavo patepami, ir tas patepimas, kurį gavo Mindaugas, be abejo, buvo alyvuogių aliejumi. Taigi alyvuogių aliejus yra vakarietiškas, katalikiškas, krikščioniškas produktas simbolis, ir mes turime į jį žiūrėti rimtai.
