Tikras skonis ir kvapas
Pastaruoju metu pasirodė ne vienas mokslinis tyrimas, patvirtinantis, kad ekologiškas maistas maistinėmis savybėmis nesiskiria nuo neekologiško. Vis dėlto absoliuti dauguma žmonių be jokių ypatingų tyrimų patvirtins, kad švieži vaisiai, daržovės, mėsa, pieno produktai iš vietinių ūkininkų ar savo daržo skoniu bei aromatu nė iš tolo neprilygsta pirktiems prekybos centruose.
Pastaruosiuose daržovės ir vaisiai, kad ilgiau išliktų nesugedę, purškiami chemikalais, dirbtinai nokinami, mėsa prisotinama specialių minkštinančių ją konservantų.
Užsienyje nei geriausiu maistu garsėjantys restoranai, pažymėti „Michelin“ žvaigždutėmis, nei nedidelės užkandinės niekuomet neperka produktų iš prekybos centrų. Tai principinis garbės, kokybės ir pagarbos klientui reikalas. Lietuvoje vis dar svarbiausia valgant yra pajusti sotumą, o ne mėgautis pačiu procesu. Besirūpinantieji tuo, ką valgo, dažniausiai vadinami snobais.
Kokybė kainuoja
Dauguma restoranų ir kavinių į klausimą, kodėl neperka lietuviškų daržovių ir kitų maisto produktų tiesiai iš ūkininkų ar turgaus, atsako negalintys to daryti. Tačiau iš tiesų realybė yra daug gražesnė, nei būtų galima pagalvoti: prancūziškas ar itališkas maisto šviežumas bei skonio išraiškingumas Lietuvoje – ranka pasiekiami.
„Turguje pirkti tikrai galima – jau yra ūkininkų, kurie išrašo visas reikalingas sąskaitas. Mes (daržoves ir kita – balsas.lt) perkame ir iš parduotuvių, ir iš tiekėjų, tai priklauso nuo situacijos. Kiek tik įmanoma, stengiamės pirkti lietuviškus produktus. Pavyzdžiui, antrekotą, mėsą didkepsniams, perkame iš lietuvių ūkininkų, ėrieną – iš Naujosios Zelandijos“, – portalui balsas.lt sakė vyninės-restorano „Saint Germain“ vadovas Dainius Vasiliauskas. Anot jo, pirmenybė visada teikiama lietuviškai produkcijai, net jei ji brangesnė už lenkišką.
Svarbiausia, kad būtų kokybiška.
Verslininkas neslėpė, kad prie vietos produkcijos asortimento tenka prisitaikyti. „Mes per tiek metų jau pripratome. Tačiau jei būtume imigravę į Lietuvą, pavyzdžiui, iš kokio Paryžiaus, išprotėtume“, – juokavo D. Vasiliauskas.
Siekdamas kokybės garantijos ir prestižo Romas Zakarevičius nusprendė savo restoranui „Stikliai“ daržoves bei vaisius auginti nuosavame darže. Tačiau, pavyzdžiui, jautiena yra perkama iš Vokietijos ūkininkų.
Svarbu, kad nesupuvę
Kitiems restoranams ir užkandinėms lietuviška produkcija – prioritetas, tačiau sunkiai prieinama dėl komplikuotos logistikos bei didelio produkcijos kiekio poreikio. Pasak „Amber Food“, kuriai priklauso picerija „Charlie pizza“, kavinės „Царское село“, „Katpėdėlė bistro“, „Katpėdėlė Pirkia“ bei blyninės „La Crepe“, direktoriaus Gedimino Balnio, tai priverčia rinktis pastovesnius tiekėjus.
Tačiau kokybė – sąlyginis dalykas. Vienų restoranų šefų netenkina pomidorų spalva ar per didelės bulvės, o kitiems pakanka, kad daržovės ar kiti produktai nebūtų sugedę. „Su ūkininkais šiuo metu nebendradarbiaujame, viską perkam iš stambių tiekėjų, pavyzdžiui, „Sanitex“, – sakė restorano „Bella Italia“ direktorė Dalia Junčytė, o paklausta, ar tenkina daržovių kokybė, buvo lakoniška: – upuvusių neatveža, ir gerai.“ Itališko maisto restorano, kurio virtuvės šefas – tikras italas, vadovė teigė, kad produktų kilmei didelės reikšmės neteikiama. „Kokią mėsą atveža tiekėjas, tokią ir turime“, – tvirtino ji. Anot D. Junčytės (?), su vietos ūkininkais ryšių nebandoma užmegzti, nes produktų įsigijimą apsunkintų sezoniškumas, transportavimas ir kita. Be to, didelė dalis restoranų verslo atstovų neapasitiki pavieniais pardavėjais. „Ir turguje pardavinėja daržoves iš to paties „Sanitex“ ar Lenkijos“, – sakė ji.
Auginkite į sveikatą
Įsitikinimas, kad tokią produkciją naudoti restoranui draudžiama, yra toks pat klaidingas, kaip ir mitas apie turgus ar privačius ūkininkus. Tiesa, turgelyje iš močiutės ridikėlių nenusipirksi, nes vargu ar pardavėja turės galimybę išrašyti sąskaitą. Tačiau užsienyje „hyper“ lokalūs (tokie, kuriuos augina pats restoranas: prieskoninės žolelės, daržovės, vaisiai) produktai itin populiarūs.
Valstybinės maisti ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistų teigimu, „hyper“ lokalūs produktai Lietuvoje nėra naujiena, tačiau tai dar toli gražu nėra ir tendencija. Restoranams, norintiems auginti daržoves, reikėtų laikytis Geros agrarinės ir aplinkosaugos būklės praktikos taisyklių bei Geros ūkininkavimo praktikos taisyklių. Norint savo reikmėms auginti daržoves, nereikia specialių leidimų, tačiau restoranas, norėdamas savo užaugintas daržoves naudoti patiekalų gamybai, turėtų tai aprašyti savikontrolės dokumentuose, kad ir restorano darbuotojams, ir inspektoriams būtų aišku, iš kur yra gaunami tam tikri produktai.
