Virtuvės šefas A. Rakauskas ne vienerius metus veikė Didžiojoje Britanijoje, kur savo kulinariniais gebėjimais stebino tokias pasaulio įžymybes kaip Kate Moss, Lilly Alen, Lenny Henry, Jessie J, Emmai Watson ir kt. Sugrįžęs į Lietuvą vyras sudarinėja tik autentiškų patiekalų receptūras, didelį dėmesį skiria ruošiamo maisto kokybei, patiekalų pateikimui bei ūkiams, tiekiančiams užsakomus vaisius, daržoves ir kita.
Šiandien daugelis itin senų patiekalų, kuriuos anksčiau valgydavo lietuvių bajorai bei paprasti žmonės, jau yra užmiršti Lietuvoje, bet dar tebegaminami Baltarusijoje ir Palenkėje.
„Į Lietuvą grįžau todėl, kad čia yra mūsų kulinarinės šaknys. Tradiciniais lietuviškais patiekalais šiais laikais yra laikomi tie patiekalai, kurie buvo populiarūs prieškario, pokario metu, bet yra pamirštamas senesnis maistas. Išsikėliau sau tokį klausimą, kas buvo prieš tai. Londone neradau daug galimybių gaminti tradicinį maistą. Galiausiai pasinėriau į kultūrą, lietuvybę, pradėjau ieškoti pats savęs“, – sako A. Rakauskas.
Portale tv3.lt – atviras pokalbis su šefu apie senovinį maistą, iššūkius virtuvėje ir tai, kaip galima kultūrą pažinti per maistą.
Ar per maistą galima atrasti lietuvybę?
Tikrai taip. Žmonės labai pamiršę savo šaknis. Tie patiekalai, kurie dabar laikomi tradiciniais, yra išpopuliarėję arba tarpukarį, sovietų laikais, o tai, ką mes turėjome prieš tai, daugelis yra tiesiog pamiršę. Yra tikrai nemažai šaltinių, kur galima apie juos sužinoti. Netgi Abiejų Tautų Respublikoje (ATR) buvo tokių legendinių virėjų, kaip Janas Šitleris, kuris paskui lenkų kalba pradėjo rašyti kulinarines knygas, kuriose pilna senųjų lietuviškų receptų. Tuo metu lenkų kalba buvo rašoma daug dalykų, bet tai vis vien yra mūūsų kultūra ir mūsų maistas.
Buvo daug gerų pavyzdžių, receptų, iš kurių gali pamatyti, ką tais laikais lietuviai naudojo, ką valgė ir kokie buvo skoniai. Tai yra toli gražu ne vien tik bulvės ir kiauliena.
„Kuchmistrų“ meniu yra daug patiekalų, kurie itin lietuviški, autentiški. Ar pavyko įnešti kažką savo?
Pas mus nėra jokio patiekalo, kuris už savęs neturėtų kažkokios istorijos. Tas mane labai užkabino. Kai pradėjau ieškoti savo lietuviškų šaknų, lietuvybės savyje, domėtis, ką mes maistui naudodavome anksčiau, tas restoranas man tiesiog nukrito lyg iš giedro dangaus. Jie iškart norėjo gilintis į lietuvišką paveldą, jį rodyti žmonėms, tačiau jiems reikėjo specialistų, kurie galėtų tai nagrinėti.
Kiekvieną patiekalą išnagrinėjame, pritaikome šių laikų skoniams, nes ne visi jie tinka šių laikų žmogui. Mes juos padarome šiuolaikiškesniais. Naudojame tų laikų produktus, tačiau įveliame ir šių laikų skonių, kad būtų tam tikra harmonija.
Jei jos nebus, įdomumas gali išblėsti labai greitai.
Kuo iš esmės skiriasi dabartinis žmonių skonis su anksčiau? Ar atradote skirtumą?
Kadangi prieš kelis šimtus metų buvo visai kitokia įranga maisto gaminimui, visi gamybos procesai buvo supaprastinti. Tarkim, jei gaminama sriuba prie alaus, jai naudojamas kiaušinio trynys, kad sriuba sutirštėtų. Šiais laikais sriubą sutirštinti galima kitais būdais, nesugadinant to skonio, kurį norime išgauti.
Pats mėsos virimas, apdorojimas šiais laikais kitoks. Mes dabar naudojame kitokias technologijas, o iš to gaunasi kitokie skoniai. Dabar mes naudojame įvairesnius prieskonius, nes turime galimybę ir prieinamumą prie jų. Galime išgauti aukštesnę gastrokultūrą vien naudojant juos.
Be abejonės, į šį restoraną ateina žmonės, kurie ieško įdomesnio ir neįprastesnio skonio. Ar žmonės dar vis prašo pagaminti ir įprastus tradicinius patiekalus, kaip, pavyzdžiui, cepelinai?
Aišku, yra ir tokių, kurie atėję prašo cepelinų, bet mes to nedarome. Mūsų restoranas apskritai įsikūręs vidury niekur. Aš pats į darbą kasdien turiu keliauti apie 60 kilometrų. Bet iš visos Lietuvos žmonės pas mus plūsta – pagrindiniai mūsų klientai atvažiuoja iš didmiesčių tam, kad pavalgytų to, ko mieste negali gauti.
Jei mes nesiūlytume kažko išskirtinio ir ypatingo, net nemanau, kad kažkas pas mus važiuotų. Tad kadangi mes turimeką pasiūlyti, su kiekvienu patiekalu duodame istorijos, edukuojame žmones, dėl to ir turime didelį klientų ratą.
Kokį patiekalą pagaminti buvo tikras iššūkis?
Vienareikšmiškai alaus sriuba. Būna, kad joje keičiame ir kelis ingredientus – kartais dedame jaučio žandą ar kitos mėsos. Tačiau pats tos sriubos išdirbimas buvo sudėtingas iššūkis. Pagal XVIII amžiaus receptūrą tai buvo gan paprastas receptas, tačiau mes jį pritaikėme prie šių dienų ir gavome tikrai unikalų skonį. Nenoriu girtis, bet aš pats Lietuvoje nesu ragavęs tokios sriubos su tokiu skoniu.
Turbūt norint surasti tokius receptus reikia gerokai paplušėti ir skaityti daug senų šaltinių – internete jų nesurasi.
Tikrai taip. Tais laikais receptai atrodydavo visai kitaip – mes pratę matyti receptą, turintį aiškias proporcijas gramais, miligramais ir panašiai. Anksčiau taip nebūdavo. Receptuose būdavo tiesiog parašyta, ką reikia naudoti, o jau pats virėjas turėdavo žinoti, kiek ko reikia naudoti.
Viskas būdavo paliekama patiems profesionalams – recepte tik aprašomas gaminimo būdas, o visa kita turi išsiaiškinti pats.
Kiek laiko užtruko išmokti gaminti įprastus senovinius patiekalus?
Įdirbio reikia tikrai nemažai, kad galėtum dirbti tokio tipažo virtuvėje. Mes neimame paprastų patiekalų – duodame žmonėms legendą, istoriją, edukaciją ir galimybę valgyti kažką, ko kitur nėra. Mes rodome žmonėms, ką anksčiau valgė žmonės ir leidžiame pažinti senus lietuviškus skonius.
Kada atradote norą pažinti lietuvišką kultūrą iš arčiau?
Visada buvau labai smalsus. Man įdomi ne vien tik gastronomija, bet apskritai pati pasaulio istorija, istoriniai faktai. Paskui, bręstant, bėgant metams supratau, kad kitų šalių žmonės labai domisi ir daug žino apie savo šalį, tradicijas, o pats aš apie savo šaknis žinau mažai. Pradėjau domėtis, ieškoti. Man tai tapo tiesiog gyvenimo dalimi.
Kaip manote, kiek svarbu žmogų edukuoti apie tokius dalykus kaip lietuvišką maistą, kultūrą?
Manau, kad dėl to žmonės pas mus atvažiuoja. Mūsų tikslas ne tik leisti žmogui paragauti, bet ir suteikti emociją. Yra svarbu kiekvienam lietuviui, gyvenančiam čia suprasti, kad ne tik cepelinai yra mūsų kultūros paveldas. Tradicija yra dalykai, kurie per daugelį metų tiesiog priaugo prie mūsų – mes tai nuolat vartojame, kol tai pasidaro lietuviška.
Didelė dalis patiekalų, kuriuos mes vadiname lietuviškais net nėra lietuviški patiekalai. Visgi, mūsų šalis visada buvo daugiakultūrė, todėl turime daugybę maisto paveldo iš kitų šalių.
Ar teko dirbant Londone pažinti britišką maisto kultūrą?
Ten visai kitokia gastronominė sistema, nei Lietuvoje. Didžioji Britanija apskritai multikultūrinė šalis ir ten viskas kitaip. Viskas ten populiaru, kas yra madoje. Aš noriu ir stengiuosi žmonėms parodyti senas madas – dėl to kiekvieną kartą ieškau naujų dalykų.
