Siaučiant visuotinei E621 ir kitų skonį gerinančių sintetinių priedų fobijai vis dažniau atsigręžiama į natūralius prieskonius, namuose gaminami jų mišiniai, o ant palangės pasodintos prieskoninės žolelės džiugina akį ir skonio receptorius.
Prieskoniai – virtuvės ašis
Prieskoniams skirta garbinga vieta gaminant tiek paprastus, tiek gurmaniškus patiekalus. Jie plačiai vartojami ir liaudies medicinoje. Prieskoniai suteikia patiekalams tam tikrą skonio akcentą (kartais būtent jis ir būna lemiama patiekalo skonio sudedamoji dalis), taip pat gali veikti antibakteriškai, aktyvuoja šlakų šalinimą iš organizmo, gerina virškinimo ir medžiagų apykaitos procesus.
Prieskoniai apima visą aromato ir skonio skalę. Jie sudaro savotišką kulinarijos ašį – juk gera virtuvė be prieskonių tiesiog neįsivaizduojama.
Kad prieskoniai neprarastų poveikio, svarbu žinoti, kaip jie naudojami. Tai priklauso nuo jų aromatinių savybių.
Gaminant šaltus užkandžius ar desertus viskas paprasta – galima nesukti galvos, kad termiškai apdorojant aromatas išnyks. Maža to, sūrio ir varškės užtepai, salotos su krapais, salierais ir kiti patiekalai gaminami likus bent 1 valandai iki patiekimo – kad prieskoniai labiau įsigertų į produktus, o aromatas taptų išraiškingesnis. Gaminant karštą maistą – atvirkščiai. Prieskoniai dedami patiekalui bebaigiant virti arba barstomi ant jau išvirto, iškepto gaminio, ypač jei maistas neriebus. Išimtis – tik marinuotos mėsos, faršo gaminiai ar kepiniai su įdaru. Į juos prieskoniai dedami iš anksto, bet jie puikiausiai atskleidžia skonį ir kvapą, nes lakiems eteriniams aliejams išsisklaidyti neleidžia mėsos ar tešlos apvalkalas, miltų ir džiūvėsėlių pluta.
Prieskonių atsargos
Patogiausias ir populiariausias prieskonių konservavimo būdas – džiovinimas.
Jeigu priskonius džiovinate namuose, svarbi taisyklė: kuo trumpesnis džiovinimo procesas ir žemesnė temperatūra – tuo aromatingesni ir skalsesni išliks prieskoniai. Optimalus variantas – prieskoninius augalus ir šakniavaisius džiovinti padėtus ant sietelio, maždaug 30 laipsnių temperatūroje, vetoje, kur gerai cirkuliuoja oras. Geriausias pasirinkimas – džiovinti saulėtą dieną atvirame ore. Bet šį malonumą įgyvendinsite tik vasarą. Kitais metų laikais prieskonius tenka džiovinti orkaitėje arba virtuvėje. Tad pasirūpinkite gera ventiliacija ir nepadauginkite šilumos!
Džiovinti prieskoniai laikomi nesmulkinti, sandariai uždengtuose indeliuose. Smulkinami jie prieš pat vartojimą.
Deja, net ir tinkamai laikomi prieskoniai ilgainiui netenka skoninių ir aromatinių savybių. Todėl namuose juos rekomenduojama laikyti ne ilgiau nei metus.
Kitas prieskonių konservavimo variantas – acto antpilai su aromatiniais augalais. Taip laikomų prieskonių galiojimo laikas gerokai pailgėja.
Kokius prieskonius rinktis?
- Mėsos patiekalams tinka įvairių rūšių pipirai, gvazdikėliai, mairūnai, čiobreliai, kmynai, kurkuma, svogūnai, česnakai, muskato riešutai.
- Paukštienai tinka čiobreliai, mairūnai, rozmarinai, šalavijai, bazilikai, česnakai.
- Žuvį gardinkite laurų lapais, baltaisiais ir kvapiaisiaispipirais, imbierais, svogūnais, kalendromis, čili pipirais, garstyčių milteliais, krapais.
- Patiekalams ant grotelių tiks raudonieji ir kvapieji pipirai, kardamonai, čiobreliai, mairūnai, muskato riešutai, kmynai, imbierai, čili pipirai.
- Žvėriena itin skani pagardinta čiobreliais, raudonėliais, kvapiaisiais ir raudonaisiais pipirais, kadagio uogomis.
- Troškinius gardinkite raudonaisiais pipirais, imbierais, kurkuma, kalendromis, garstyčiomis, kardamonais, kmynais, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, muskato riešutais, gvazdikėliais.
- Vaisių salotas, sultis ar kompotus paskaninkite cinamonu, gvazdikėliais, imbierais, kardamonais, anyžiais. Kepiniams tiks gvazdikėliai, cinamonas, anyžiai, imbierai, kardamonai, kvapieji pipirai, apelsino žievelė, vanilė.
Skubančioms šeimininkėms namuose patogu pasigaminti prieskonių mišinių. Pavyzdžiui, žiupsnelis kepiniams skirtų prieskonių net ir paprasčiausius blynus ar sausainėlius gali paversti įstabiu kulinarijos šedevru.
Aromatiniai milteliai kepiniams:
- 1 variantas. 4 dalys cinamono, 1 dalis gvazdikėlių, 1 dalis muskato riešutų, 1 dalis imbiero.
- 2 variantas. 7 dalys cinamono, 7 dalys imbiero, 3 dalys kardamono, 3 dalys muskato riešutų.
Prieskonių puokštė
Ruošiant atsargas žiemai metas pagalvoti ir apie prieskonių puokštes. Tai šviežios arba džiovintos žolelės, kurios surišamos į puokštę, perrišamos natūralaus pluošto siūlu, virvele ar juostele. Tokios puokštės – patogus priedas pagardinti sriubą, troškinį ar padažą. Verdant jų aromatas susimaišo su kitų komponentų aromatu, suteikia patiekalui savito, subtilaus skonio.
Pagrindiniai tokių puokščių komponentai – petražolės ir čiobreliai, kiti priklauso nuo metų laiko ir regiono. Puokštę galima papildyti lauro lapais, česnako galvute, rozmarinais, raudonėliais, saliero stiebu su lapeliais, krapais, porais, mairūnais, citrinos ar apelsino žievelėmis ir kitais. Sezono metu naudojamos šviežios puokštės, o vėliau jų galima susidžiovinti.
Beje, tai – puiki idėja iš anksto pasigaminti jaukių kalėdinių dovanų ar jų priedų. Juk tokia prieskonių puokštė pravers kiekvienai šeimininkei – tad kodėl ja nenustebinus savo draugės, sesers, mamos ar kolegės?
