Retai pasitaikančių trumų, valgomųjų grybų, kasmet surenkama vis mažiau. Atskleidus jų dauginimosi paslaptį, galima būtų išgelbėti šį nepaprastai brangų delikatesą.
Prancūzijos valdovai buvo įsitikinę, kad trumai susiję su seksu. Karalius Henrikas IV vaišino jais savo meilužes, manydamas, jog tai puikus afrodiziakas. Liudvikas XV maitino jais savo žmoną, kuri pagimdė jam dešimt vaikų, o kai Napoleonas Bonapartas susilaukė sūnaus, net neabejojo, kad tai įvyko dėl to, jog jis valgė daug trumų. Todėl nereikėtų stebėtis, kad atradimas, kuris galbūt padės išsaugoti šį nuostabų prancūzų virtuvės delikatesą nuo visiško išnykimo, susijęs su jo dauginimosi paslaptimi.
Kaip pavyko nustatyti italų mokslininkams, šis juodas, gumbo pavidalo grybas, augantis šalia ąžuolų ir kitų medžių kai kuriuose Europos regionuose, išauga susijungus vyriškoms ir moteriškoms sporoms. Šis atradimas galėtų paskatinti trumų augimą po šimtą metų trukusio nuosmukio.
Karališkas patiekalas
“Trumus myliu taip pat kaip moteris”, - sako 61 metų Brunas Klemanas (Bruno Clement), kuris yra laikomas didžiausiu šių grybų žinovu Prancūzijoje. Tai jis atidarė “Terre de Truffes”, ąžuolo paneliais išmuštą restoraną Paryžiaus centre, kuriame patiekiami trumai. Vienas jo nuolatinių lankytojų yra Nikola Sarkozy (Nicolas Sarkozy). Greta restorano esančioje parduotuvėje galima įsigyti 60 g talpos stiklainiuką trumų už 90 eurų.
Restorano valgiaraštyje galima rasti vasarinių, žieminių ir burgundiškųjų trumų. Tačiau visi jie nublanksta prieš labiausiai vertinamą ir brangiausią trumų rūšį - “Tuber melanosporum”, juoduosius trumus iš Perigoro regiono, kurie dar vadinami juodaisiais deimantais. “Dauguma trumų žinovų arba užsisako “Tuber melanosporum” arba nieko”, - sako restorano virtuvės šefė Roza Metivjė (Rose Metivier).
Sausį, kai Prancūzijoje prasideda juodųjų trumų sezonas, “Terre de Truffes” restorane jie patiekiami įvairiais būdais: su karvelių paštetu ir “pancetta” šonine bei trupučiu žąsų kepenėlių po 55 eurus už porciją; su jautienos kepsniu “a la Rossini”, žąsies kepenėlėmis ir keptais grybais po 70 eurų už porciją arba su ėriena ir bulvių apkepu po 66 eurus už porciją.
Šis vertingas delikatesas patiria istorinę krizę - Europoje dar XIX amžiuje jo buvo surenkama du tūkstančiai tonų, o dabar - vos 60 tonų per metus. Apie 20 tūkstančių prancūzų trumų augintojų - daugiausia tai smulkūs ūkininkai, auginantys ąžuolus, prie kurių paprastai auga trumai. Jie rinkai tiekia 25 tonas, o tai yra vos pusė kiekio, kurį suvartoja jų tėvynainiai.
Manoma, kad tokia padėtis susiklostė todėl, jog labai daug kaimiečių persikėlė gyventi į miestą. Dėl to dabar liko apleisti miškai, juose nebeauga trumai, kuriems reikalinga saulė ir puri žemė. Taip pat didelės įtakos turi klimato atšilimas, kuris sutrikdė pusiausvyrą tarp lietingo ir saulėto oro. Ekspertai įspėja, kad jeigu ši tendencija išsilaikys, prancūziški trumai gali apskritai išnykti. Todėl trumų augintojai stengiasi tobulinti per amžius nusistovėjusius šių grybų auginimo ir rinkimo metodus.
Jie jau atsisakė kiaulių, kurios geba puikiai užuosti trumus ir kurios padėdavo jų ieškoti. Mat suradusios grybus, jos kaipmat imdavo juos ėsti. Dabar daugelis vietoj kiaulių ieškoti trumų moko šunis. Taip pat auginami specialiai paruošti medžiai - prieš sodinant jų šaknys įtrinamos trumų tyre, kad paskatintų grybienos formavimąsi, iš kurios auga trumai. Tačiau pasak Prancūzijos Trumų augintojų federacijos prezidento Šarlio Savinjako (Charles Savignac), tai duoda per menkus rezultatus. Grybai išauga vos prie 20 procentų šitaip paruoštų medžių, būna maži ir nepateisina augintojų lūkesčių.
Pietvakarių Prancūzijoje neseniai buvo rastas trumas, kuris iškasus svėrė 1,6 kilogramo, o nuvalius - 1 kilogramą; aukcione jis buvo parduotas už 400 eurų. Kainos už kilogramą kartais siekia net 1000 eurų, nors tokie duomenys nėra patvirtinti, nes dauguma tokių sandorių vyksta neoficialiai. Prekė slepiama automobilio bagažinėje, o atsiskaitoma grynaisiais, kad nereikėtų mokėti mokesčių.
Esant tokioms kainoms nereikia stebėtis, kad juodasis deimantas vilioja lengvo uždarbio ieškotojus, kurie varo į neviltį Mišelį Topurnerą (Michael Topurnayre), auginantį trumus savo fermoje Pietų Prancūzijoje. Tokie yra kiniškų trumų, kurių galima įsigyti po 40 eurų už kilogramą, importuotojai. Tik šiuos trumus reikia pagardinti dirbtiniu trumų prieskoniu, nes jie neturi natūralaus, šiems grybams būdingo aromato.
Dar reikėtų prisiminti vagis, kurie nudžiovė ne tik Mišelio trumus, bet ir trumų medžius ir septynerių metų kalaitę Džiulę, išmokytą ieškoti trumų.
Grybų klonavimas
Nors žmonija žino ir vartoja trumus jau keturis tūkstantmečius, jų augintojų nuomone, vis dar nežinoma, kodėl po vienais medžiais trumai auga, o po kitais - ne. M.Topurneras sako, “kadangi trumai auga po žeme, sunku nustatyti, ko jiems reikia, kad geriau augtų”.
Vienas mokslinis eksperimentas atliekamas centrinėje Prancūzijoje. Klonuotų trumų kultūros dedamos ant mažulyčių medžių sodinukų mėgintuvėliuose. Mokslininkai viliasi išvysti, kaip vystosi šie vertingi grybai ir tada tobulinti medžių atrankos būdus.
Kitas projektas, realizuotas Augalų genetikos institute Perudžijoje, esančioje Italijoje, padėjo ištirti trumų DNR struktūrą ir nustatyti, kad šie grybai dauginasi lytiniu būdu. Kaip interviu sakė šio instituto mokslininkas Andrejas Rubinis (Andrea Rubini), jo grupė atskleidė, jog trumai - tai rūšis, kurios dauginimasis vyksta kryžminio apvaisinimo būdu. Pasirodo, trumai užsimezga susijungus vyriškoms ir moteriškoms grybienos sporoms. Jeigu medžio šaknyse, iš anksto apkrėstose grybiena, trūksta vieno šių elementų, galima manyti, kad dėl to prie jų neišauga trumų.
“Nereikėtų tikėtis stebuklingo recepto, tačiau vyksta intensyvūs moksliniai tyrimai ir esu tikras, kad jie padės paskatinti trumų augimą Prancūzijoje gal net iki 60 tonų per metus”, - sako Ž.M.Olivjė. Tai gera žinia ne tik trumų, bet ir kitų malonumų mėgėjams, jeigu pripažintume, kad Prancūzijos karaliai buvo teisūs.
Parengta pagal "Respublikos" priedą "Julius/Brigita"
Parengė Rolanda Strumilienė
