Marinavimui – nuo lietuviškų iki egzotinių prieskonių
Kiekvieno gero patiekalo paslaptis, kad ir kur jis kepamas – šviežia ir kokybiška mėsa. Nors ir negausiai pagardinta prieskoniais, tačiau teisingai iškepta, ji bus sultinga ir skani: „Turbūt nei vienai mėsos rūšiai nėra tiek tinkamų ir derančių prieskonių kaip paukštienai. Nuo visiems įprastų čiobrelių, rozmarinų ar visų aštriųjų pipirų iki egzotinių – „galangal“ šaknies ar „kaffir“ laimo lapų. Norėdami suteikti vištienai ar kalakutienai savitą Azijos, Afrikos ar bet kurio kito regiono skonį, ją galime skaninti tai šaliai būdingais prieskoniais ar marinatais. O ieškantiems kažko neįprasto, rekomenduoju išbandyti marinavimą su jūros gėrybių ar krevečių pastomis. Nesvarbu, kokius prieskonius pasirinktume, jie puikiai derės prie pakankamai neutralaus skonio paukštienos.“
Pasak grilio meistro T. Petrylos, yra du mėsos marinavimo būdai – sausasis ir šlapiasis. Pirmuoju mėsa marinuojama druska ir prieskonių mišiniu, o antruoju – naudojant skystus ingredientus, tokius kaip jogurtai, citrusinių vaisių sultys, aukštos kokybės aliejai ir prieskoniai. Nereikėtų baimintis, jog prieš kepimą pamarinavus paukštieną druska, pastaroji bus sausa. Nors iš pradžių ji skatina vandens išsiskyrimą, vėliau ši drėgmė sugeriama atgal. Todėl marinuoti mėsą tokiu būdu žinovas pataria apie 12 valandų laikant šaltai.
Skirtingam patiekalo dydžiui – skirtingi kepimo būdai
Priklausomai nuo patiekalo dydžio, reikėtų rinktis atitinkamą kepimo būdą. Štai rūkymas ir „BBQ“ metodas, kuomet kepama netiesioginėje kaitroje, dažniausiai naudojamas visam paukščiui ar didelėms jo dalims paruošti. O mažesnes dalis – sparnelius, šlauneles, krūtinėlę ar kepsnelius, vėrinukus ant iešmelių – geriausia kepti ant tiesioginės kaitros. Taip ne tik greitai paruošite paukštieną, bet ji bus ir apskrudusi, susikaramelizavusi iš išorės.
„Nesvarbu, kokį marinatą pasirinksime ar kokiu būdu kepsime paukštieną, kad mėsa išliktų sultinga, svarbu jos neperkepti. Jei nenorite kepant prapjauti patiekalo ir patikrinti, kaip paukštiena atrodo iš vidaus, pagelbės specialūs termometrai vidinei mėsos temperatūrai išmatuoti. Pilnai iškepusi ir sultinga paukštiena bus, kuomet pasieks 74 laipsnius“, – pataria žinovas.
Kepimo procese svarbi ir medienos rūšis. Paukštienai geriausia rinktis iš obelų, vyšnių ar klevų, o dūmą galima paskaninti ant anglių užmetus šviežio rozmarino šakelių, kvepiančių pipirų grūdelių ar cinamono lazdelių.
Įvairių skonių ir aromatų gama – kuo užgerti?
Kad nenustelbtume maisto skonio, o priešingai – išpildytume, reikia skirti laiko ne tik mėsos, garnyro paruošimui bei kepimui, bet ir tinkamų gėrimų paieškai. Tačiau kaip nepasimesti rūšių, skonių ir aromatų gausoje?
Ant grotelių keptai baltajai mėsai, anot „Vilkmergės Someljė Akademijos“ eksperto Vidmanto Čičelio, atrasti tinkamą duetą nėra taip sudėtinga. Svarbu išlaikyti harmoniją ir atsižvelgti į paruoštos paukštienos spalvą: „Maistą ir gėrimus derinti yra gana paprasta, kai žinote pagrindinius principus. Vienas jų – derinimas spalvomis. Prie šviesesnės mėsos tinka šviesesni, o prie tamsesnės – sodresni, tamsesnės spalvos gėrimai. Grilio patiekalai iš vištienos ar kalakutienos dažniausiai yra neriebūs ir lengvi. Tad prie jų reikėtų rinktis lengvesnius, švelnius, gaivius gėrimus, pavyzdžiui, šviesų nealkoholinį alų. Taip pabrėšite maisto gardumą.“
Jei abejojate vienu ar kitu deriniu, alaus someljė ragina nebijoti eksperimentuoti. Mėgaudamiesi grilintomis vištienos kulšelėmis, pagardintomis egzotiniais prieskoniais, ar kalakutienos kepsneliais, išbandykite keletą skirtingų vieno gėrimo rūšių. Taip patys pajusite, kuris prie pasirinkto maisto puikiai dera, o kuris – visai ne.
Kepimo ant grotelių meistras rekomenduoja gardžios vištienos marinato receptą:
Ingredientai:
2 kg kokybiškos vištienos ketvirčių, padalintų pusiau
0,5 a. š. šafrano arba 1 a. š. ciberžolės (jei naudojate šafraną, prieš dėdami į marinatą, užpilkite šaukštu karšto vandens ir palaikykite 5 minutes)
160 ml citrinos sulčių
160 ml jogurto
160 ml „Extra virgin“ alyvuogių aliejaus
4 v. š. smulkiai pjaustytos petražolės lapelių
1 v. š. šviežio smulkiai tarkuoto imbiero
2 a. š. grūstų juodųjų pipirų
2 vnt. svogūnų (smulkiai sukapotų ir patraiškytų, kad paleistų sultis)
20 g druskos
Gaminimas:
Pirmiausiai visus marinato ingredientus gerai sumaišykite, tuomet užpilkite vištienos gabaliukus, lengvai išmaišykite ir palikite šaltai marinuotis 12 valandų. Prieš kepant, vištieną išimkite iš marinato, nuvalykite nuo jos svogūnų gabaliukus ir nusausinkite.
Šitaip marinuotą vištieną kepkite ant tiesioginės ugnies 200 laipsnių temperatūroje, karts nuo karto apverčiant ir aptepant išlydyto sviesto, citrinos sulčių, druskos ir grūstų juodųjų pipirų glazūra. Tinkamai iškepusioje vištienoje jausis ir dūmų skonis.
