Apie mėsą ir jos gamybą girdime įvairiausių būtų ir nebūtų dalykų. Kaip žinoti, kas yra tiesa, o kas – tik klaidinantys prasimanymai?
1. Mitas. Virtose dešrose ir dešrelėse mėsos beveik nėra.
Faktas: Netiesa. Paimkime pavyzdžiui bet kokias aukščiausios rūšies virtas dešreles. Priklausomai nuo receptūros, grynos mėsos žaliavos dalis jose gali būti apie 75 proc., o likusią dalį sudarys vanduo, prieskoniai. O jei kalbėsime apie vytintas dešras, tai jų gamyboje mėsos sunaudojama netgi daugiau, nei galiausiai parduodama, kadangi vytinama mėsa praranda drėmę ir dė to tampa lengvesnė. Pavyzdžiui 100 g vytintos dešros gamybai sunaudojama 140–150 g mėsos.
Pirmos arba antros rūšies gaminiuose mėsos žaliava taip pat sudarys nemažą dalį – apie 65% (likusią dalį užims mėsos pakaitalai, užpildai, vanduo, prieskoniai), tačiau ten daugiau naudojama pigesnė mėsos žaliava – vadinama mechaniškai atskirta mėsa. Kaip ji gaminama? Po rankiniu būdu atlikto išpjaustymo ant kaulų lieka raumenų ir audinių, kurie yra tinkami maistui. Todėl užsienyje sukurtos modernios technologijos, kurios nuo kaulų geba atskirti mėsos likučius: viskas susmulkinama ir perleidžiama per specialų sietelį/filtrą – gaunama vienalytė mėsos masė, tinkama maistui.
Mechaniškai atskirta mėsa skoninėmis savybėmis mažai skiriasi nuo grynos mėsos, tačiau yra gerokai pigesnė. Dėl mažesnės maistinės vertės jos negalima naudoti aukščiausios rūšies produktuose. Todėl norintys valgyti pačius kokybiškiausius ir maistingiausius gaminius be mėsos pakaitalų, užpildų ar mechaniškai atskirto mėsos turėtų rinktis „aukščiausios rūšies“ užrašu pažymėtus gaminius.
2. Mitas. Rūkyti mėsos gaminiai nerūkomi, o mirkomi specialiame tirpale.
Faktas: Netiesa. Tokių technologijų, kurios pakeistų natūralų rūkymo procesą kokiu nors mirkymu, išvis nėra, arba jos nėra žinomos Lietuvos mėsos perdirbėjams. Mėsos gaminiai apdorojami natūraliu dūmu, rūkyklose. Rūkymo procesas trunka tiek laiko, kiek reikalauja tam tikro produkto gamybos technologija. Rūkyklose natūralus dūmas yra išgaunamas naudojant natūralias buko, juodalksnio medžio drožles arba medienos tašelius.
3. Mitas. Į dešras dedama popieriaus, kad būtų pigiau.
Faktas: Netiesa. Gamyba iš popieriaus nėra įmanoma pirmiausia dėl to, kad popierius – netinkama maistui ir be to brangi žaliava. Taigi popieriaus naudojimas dešrų gamyboje yra senas ir ganėtinai juokingas mitas. Pigiose pirmos ir antros rūšies mėsos gaminiuose, kaip pigi mėsos žaliava naudojama mechaniškai atskirta mėsa. Tai tikrai labai nebrangi ir maistinga žaliava.
4. Mitas. Didžiųjų gamintojų fabrikuose gamyba vyksta nehigieniškomis sąlygomis. Fabrike veisiasi tokių graužikų, kaip žiurkės, kurios kartais netyčia sumalamos kartu su kita mėsa.
Faktas: Netiesa. Tai senas mitas iš tarybinių laikų, kuomet Lietuvoje nebuvo tokių modernių gamyklų ir tokio aukšto lygio higieną palaikančių technologijų, kaip šiais laikais. Kiekvienais metais skiriamos didelės investicijos gamybinės įrangos modernizavimui bei atnaujinimui.
Gamybos procese technika ir patalpos plaunamos ir dezinfekuojamos po kiekvienos pamainos ar po tam tikro tarpinio proceso. Darbuotojai taip pat privalo laikytis asmens higienos ir švaros.
Tikimybė, kad gamybos patalpose būtų graužikų, yra ypač maža, nes šiuolaikinės priemonės leidžia labai efektyviai nuo jų apsisaugoti.
5. Mitas. Pasibaigusio galiojimo produktus gamintojai nuvalo, nuplauna, ir pareikia pardavimui užrašę naują galiojimą arba sumala į kitus gaminius.
Faktas: Netiesa. Didieji gamintojai pasibaigusio galiojimo produktus sunaikina arba atiduoda žvėrelių šėrimui į specializuotas įmones. Taikoma griežta kontrolės sistema: kiekvieno gaminio ar žaliavos partija pažymima specialiu lipduku, iš kurio galima nustatyti partijos numerius, kokios žaliavos naudotos, kiek užtruko laiko kokiame procese, galiojimo terminus ir pan. duomenis.
Ši sistema neleidžia nei dar kartą parduoti gaminio, nei naudoti jo kaip žaliavą. Be to, tą daryti draudžia ir teisės aktai, todėl nei vienas didelis savo reputaciją saugantis gamintojas nerizikuotų rinkai teikti nekokybiškus gaminius. Tiesa, įmanoma, kad panašių dalykų įvyksta nelegaliuose mėsos cecheliuose, kur nėra gaminių apskaitos ir vykdoma šėšėlinė prekyba.
6. Mitas. Į dešras sumalamos visokios skerdimo atliekos, net supilami susmulkinti kaulai.
Faktas: Netiesa. Maistui netinkamos skerdenų dalys ir kaulai yra sunaikinami (utilizuojami) arba išvežami žvėrelių šėrimui į specializuotas įmones.
Maistui tinkami kaulai parduodami atskirai.
7. Mitas. Gamintojai nuodija pirkėjus, neribotai pridėdami E priedų į gaminius, kad tik jie ilgai galiotų ir būtų patrauklūs.
Faktas: Netiesa. Gamintojai yra griežtai kontroliuojami, kad laikytųsi nustatytų normų, kiek ir kokių priedų galima dėti į produktus. Be to, kad priedas atliktų savo funkciją, dažnai jo užtenka dėti mažiau, nei leidžia normos. Todėl dėti daugiau priedų, net jei neviršijama leistina norma, gamintojams neapsimoka.
E žymenį turinčių maisto priedų vartojimo saugumą vertina Europos maisto saugos tarnyba EFSA. Ši institucija maisto priedus vertina pagal daugelį kriterijų ir jei nustatoma, kad bent pagal vieną iš tų kriterijų maisto priedas gali būti kenksmingas žmogui, toks priedas vartoti draudžiamas.
Saugiais pripažintiems E priedams nustatoma leistina koncentracija maisto produktuose, kuri nekenkia žmonių sveikatai vartojant juos kasdien. Tiems, kurių ir tai neįtikina, mėsos gamintojai siūlo rinktis gaminius, kurių gamyboje nebuvo naudoti E raide žymimi maisto priedai.
8. Mitas. Gaminiuose „Be E“, vis tiek pridėta E, tik parašyta, kad jų nėra.
Faktas: Netiesa. Lietuvos gamintojai jau yra sukūrę receptūras ir technologijas, kaip pagaminti mėsos produktus nenaudojant konservantų ir kitų E raide žymimų priedų.
Taigi, jei ant pakuotės yra užrašas „gamybos metu nenaudoti E priedai“, tai reiškia, kad gaminant produktą E žymenį turintys maisto priedai naudojami nebuvo.
Pastaruoju metu buvo kilęs nesusipratimas, iškėlęs klausimą, kodėl „be E“ žymimuose gaminiuose tyrimo metu rasta, nors ir labai mažai, medžiagų, kurios galėtų būti žymimos kaip E. Faktas, kad gamintojai E priedų iš tiesų nedėjo, tačiau analogiškos medžiagos gaminyje atsiranda kartu su natūralios kilmės ingredientais – mėsa, prieskoniais. Pavyzdžiui manonatrio glutamas yra natūraliai aptinkamas mėsoje. O prieskoninėse daržovėse susikaupę nitratai virsta nitritais, todėl su natūraliais prieskoniais pagamintame gaminyje rasime nedidelį kiekį šios medžiagos.
