Mokslininkai sako, kad įprastos dešrelės, kepant jas ant atviros ugnies iš gardaus maisto gali tapti nuodu, o baltosios, kurių mada pas mus atkeliavo iš Vokietijos – ne. Šioje šalyje jos taip ir vadinamos – „Bratwurst“, arba kepamosios dešrelės.
Gamina ateities produktą
„Mes gaminame Lietuvos ateities produktą. Pagrindinė baltųjų kepamųjų dešrelių ypatybė – jose nėra nitrito, todėl jos labai tinkamos kepti“, – vieną po kito dėdamas iš pradžių ledo, o paskui – vištienos gabalėlius į įrenginį, kurio peiliai sukasi 5 tūkst. apsisukimų per minutę greičiu, pasakoja „KG Group“ paukštininkystės verslo mėsos gaminių technologas Paulius Unguraitis.
Iškylai prie laužo rinktis pamažu populiarėjantį Lietuvoje produktą jis rekomenduoja dėl to, kad šios vištienos dešrelės gerokai natūralesnės, o jas kepant ant laužo ar grotelių, nesiformuoja žmogui kenksmingos medžiagos. Be to, šių dešrelių nė nereikia lupti, nes jų apvalkalas taip pat natūralus – valgomas.
„Dešrelės iš vištienos išlieka baltos ir apdorojus jas termiškai. Kuo dešrelės baltesnės, tuo geresnė jų kokybė. Mes gaminame jas iš viščiukų broilerių filė, kuri ypač vertinama dėl baltymų kiekio ir mažo kaloringumo. Tai liesa, tačiau labai maistinga mėsa“, – kartu su kolege jau kimšdamas dešreles pasakojo P. Ugianskis.
Kepamosios dešrelės be nitritų
„Išbalintos“ šios dešrelės ne šiaip sau. Ir ne tik išvaizda skiriasi nuo įprastų. Kepti skirtas baltąsias vištienos dešreles be konservantu laikomų nitrito druskų „KG Group” įmonės technologai sukūrė kartu su Kauno technologijos universiteto (KTU) mokslininkais, dirbančiais šio universiteto Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centre įkurtoje mėsos laboratorijoje.
Pastarieji teigia, kad kaitinant aukštoje temperatūroje mėsos gaminiuose esantys nitritai virsta kancerogeniniais junginiais – vėžį sukeliančiomis medžiagomis.
„Žiūrite ir abejojate: kokios jos baltos, ar jos išvirtos, ar man valgyti? Mes įpratę, kad dešra turi būti raudonos, mėsai būdingos spalvos, todėl neįprasta šių dešrelių išvaizda kelia nepasitikėjimą”, – pastebėjusi nepatiklius laboratorijoje apsilankiusių žurnalistų žvilgsius suprato KTU Maisto produktų technologijos katedos docentė Rimanatė Vinauskienė.
„Tradiciškai susiklostė, kad močiutės į dešras dėdavo salietrą, dabar į jas dedamas nitritas. Ši maisto produktų gamyboje naudojama druska ir suteikia bei padeda išlaikyti spalvą. Tai konservantas, kuris mažina nepageidaujamų mikroorganizmų vystymąsi, bet jos galima ir nenaudoti”, – aiškina mokslininkė.
O į dešreles, kurios skirtos kepti ant laužo ar grotelių, šios druskos net negalima dėti, griežtai priduria mokslininkė.
„Jokiu būdu negalima kepti ant laužo gaminių, kuriuose yra nitritinės druskos. Tuos produktus, pavyzdžiui, virtas dešreles, mes tik pasišildome ar verdame. Jei mes kepsime tokias dešreles ant laužo ar kur kitur aukštoje temperatūroje, jose formuosis kancerogeniniai junginiai, kurie gali pakenkti žmogaus sveikatai. O baltosios dešrelės, kuriose šios druskos nėra, specialiai sukurtos kepti”, – pasakoja R. Vinauskienė. Pasak mokslininkės, gaminiai, kuriuos galim kepti ant laužo, visada būna specialiai paženklinti.
„Galite pasižiūrėti jų sudėtį – juose niekada nebus nitritinės druskos”, – pagaliau išdrįsusiems paragauti laboratorijoje pagamintų dešrelių žurnalistams aiškino mokslininkė.
Laboratorijoje kuria ir išbando naujus gaminius
Antrus metus veikiančiame KTU Mėsos technologijos laboratorijoje naudojama įranga – tokia pati kaip mėsos produktų gamybos įmonėse. Tik gerokai sumažinta. Joje bei kitose Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centro laboratorijose mokslininkai talkina verslininkams: jie eksperimentuoja, įmonių užsakymu atlieka tyrimus, išbando naujas žaliavas, kuria natūraliais maisto priedais praturtintus įprastus maisto produktus, kuria ir išbando naujų gaminių receptus.
Šiuo metu mokslininkai yra sukirtę rankomis su duonos, mėsos, pieno, alaus ir kitų sričių pramonės įmonėmis, o jų bendro darbo rezultatas – nauji, natūralūs maisto priedai, nauji perdirbimo procesai ir žinoma, nauji maisto produktai. Didieji maisto gamybos įmonių įrenginiai pradeda suktis tik tada, kai jų prototipai įveikia griežtą mokslininkų kontrolę.
„Bandomasis mėsos gaminių cechas leidžia per vieną dieną išbandyti iki dešimties rūšių mėsos gaminių, sunaudojant vos 50 kg žaliavos. Tokio kiekio pavyzdžių paruošimas naudojant našesnius įrenginius įmonės mėsos perdirbimo ceche sukeltų daug nepatogumų ir neišvengiamų nuostolių“, – bendradarbiavimu su KTU mokslininkais džiaugėsi „KG Group" vadovas Tautvydas Barštys bendriems mokslo ir verslo rezultatams pristatyti skirtame renginyje „Mokslo ir verslo bendradarbiavimas kuriant ateities maistą".
