Įsivaizduokite, kad galėtumėte prasimanyti mėsos namie, nežudydami gyvūnų. Su keliomis ląstelėmis ir statinaite, procesas būtų nedaug sudėtingesnis už alaus varymą ar daržovių marinavimą. Tokia yra Isha Datar, New Harvest, ne pelno siekiančios organizacijos, siekiančios sukurti viską, nuo mėsainių iki šilko iš ląstelių kultūrų, vykdančiosios direktorės vizija. „Tai lyg naujos visatos kūrimas,“ sakė ji Hello Tomorrow, renginyje, subūrusiame technologijų verslininku pernai Paryžiuje.
Mėsos gavimas iš ląstelių kultūrų nėra nauja idėja, tačiau iš esmės dėmesys buvo kreipiamas į masinę kiaulienos ir jautienos gamybą. 2013 metais Londone vykęs laboratorinės mėsos degustavimas mirgėjo antraštėse, bet viena porcija kainavo beveik 300 000 €, o sukūrimas truko metus. Mėsainio skonis apibūdintas kaip stiprus, „beveik kaip mėsos, tačiau ne toks sultingas“. Didelių mėsos kiekių auginimas iš ląstelių dar tebėra tolimas tikslas. Kaip sako Datar, „reikia dar tiek daug proveržių“.
Viena iš didžiausių problemų yra pakankamai storų mėsos porcijų gamyba. Pristatymui panaudotas mėsainis buvo paruoštas, sumalus kelis mažus laboratorijoje užaugintos mėsos gabalėlius. Kadangi didžiąją mėsos dalį sudaro raumuo, dabar naudojamos iš gyvūnų kūnų paimtos kamieninės ląstelės. Tai yra atsinaujinančios ląstelės, kurios aktyvuojasi susižeidus ir ištaiso žalą. Tada paskatinamas jų dalinimasis, pamėgdžiojant kraujo indus, aprūpinančius jas maisto medžiagomis ir deguonimi. Nors įprastai naudojamas karkasas, audiniui storėjant, darosi sunku aprūpinti kiekvieną audinio ląstelę.
Tačiau kai kurias mėsos rūšis kultivuoti lengviau, nei kitas. Paulas Mozdziakas su kolegomis iš Šiaurės Karolinos valstijos universiteto, dabar tyrinėjantys kalakuto mėsos kultūrų auginimą, išsiaiškino, kad paukščių raumenų ląstelių auginimui karkasai nebūtini. Jos gali būti kultivuojamos induose, panašiuose į statinaites ar bioreaktorius, kur galėtų susiformuoti didesni pavyzdžiai. Paukščių ląstelės prie skirtingų aplinkų prisitaiko lengviau, nei jaučių, sako Datar, tad jos labiau tiktų auginimui namie.
Pernai New Harvest pradėjo finansuoti Mozdziako kalakutienos darbus. Nors daugelį laboratorijose išaugintos mėsos entuziastų visų pirma skatina gyvūnų gerovė, Mozdziaką motyvuoja maisto mokslo pažanga. Jis džiaugiasi pasiekęs stadiją, kai jau turi valgomą mėsos bandinį. „Įdomu, koks jos skonis, ir ar ji bus minkšta,“ sako jis. „Tekstūra turėtų būti tokia pati kaip ir egzistuojančios mėsos, tačiau užtikrintai nežinome.“
Skonis yra kebli problema, kuriant mėsą, mat skirtingi prie jo prisideda įvairūs audiniai. Mėsa nėra grynas raumuo: didelę kulinarinio mėsos patrauklumo dalį sudaro riebalai. Bet Mozdziakas su komanda išsiaiškino, kad tam tikros kalakutienos ląstelių kultūros, sudarius tam tikras sąlygas, kartu su raumens audiniu gali formuoti ir riebalus. O šį procesą keičiant, galima išgauti norimą raumens ir riebalų kombinaciją. Kaip bebūtų, turbūt bus lengviau atkurti paukštienos kepsnelių struktūrą, nei pritaikyti šią techniką, stengiantis atkurt švelnią jautienos išpjovą.
„Skonis yra sudėtinga problema, nes jį lemia visi skirtingi audiniai” Svarbiausias bus eksperimentavimas. Bet pirmoji kliūtis, su kuria susiduria entuziastai yra ląstelių gavimas proceso pradžiai. Kol kas raumenų kamienines ląsteles lengviausia išgauti iš šviežios mėsos skerdyklose, arba iš gyvų gyvūnų – pageidautina, jaunų, nes tada kamieninių ląstelių būna daugiau. Tačiau jų išgavimas nėra lengvas darbas.
Datar tiksi tai pakeisti, suteikdama galimybę užsisakyti reikiamas ląstelių linijas iš laboratorijų tiekimo katalogų ar susiedama su tyrėjais taip, kad turintieji kultūrų galėtų dalintis jomis su kitais, panašiai, kaip žmonės dalijasi duonos raugu. Datar požiūriu „tai būtų kaip atviro kodo programinė įranga. Ląstelės yra kodas.“
Mozdziakas mano, kad išplėstas iki gamybos dirbtinės mėsos prototipas galėtų būti sukurtas per 3–5 metus, bet pasirodyto prekybos centrų lentynose reikės laukti ilgiau arba prisijungti prie savadarbio maisto gerbėjų. Bet kai procesas bus suderintas, mėsa galės būti atrasta iš naujo, pavyzdžiui, kuriant naujus skonius ir tekstūras. „Visiškai įmanoma reguliuoti skonį ir tekstūrą,“ sako Mozdziakas.
