Kvapiosios medžiagos leidžiamos naudoti tik pakankamai įrodžius, kad jos nekelia pavojaus žmonių sveikatai ir neklaidina vartotojo. Kvapioji rūkymo medžiaga – dūmų ekstraktas, tradiciškai naudojamas maisto produktams rūkyti.
Mums įprasta, kad rūkomi greit gendantys maisto produktai – mėsa, žuvis. Rūkymas buvo naudojamas konservavimo tikslais, taip pat tam, kad pagerinti juslinius rodiklius – spalvą, skonį. Kvapiosios rūkymo medžiagos naudojamos tų produktų, kurie nėra tradiciškai rūkomi, gamybai, kad suteikti dūmo aromatą. Šios medžiagos visoje Europoje naudojamos mėsos, žuvies, sūrių pramonėje, taip pat sriubų koncentratų, padažų, kepinių gamyboje. Lietuvos mėsos, žuvies, pieno perdirbimo įmonės rūkymui dažniausiai naudoja įvairių medžių pjuvenas (beržo, alksnio, buko), tačiau naudojamos ir kvapiosios rūkymo medžiagos.
Cheminė dūmų sudėtis priklauso nuo naudojamos medienos rūšies, dūmų gavimui naudojamo būdo, drėgmės kiekio medienoje ir temperatūros bei deguonies koncentracijos dūmų susidarymo metu.
Kvapiosioms medžiagoms naudojamų dūmų gamyba prasideda nuo dūmų kondensavimo. Fiziniais būdais jie suskaidomi į vandeninį pirminį dūmų kondensatą, vandenyje netirpią didžiatankę deguto fazę ir vandenyje netirpią aliejingą fazę. Pastaroji yra šalutinis produktas, netinkamas kvapiųjų rūkymo medžiagų gamybai. Pirminiai dūmų kondensatai ir pirminės dervos dalys išvalomi pašalinant sudedamąsias dūmų dalis, kurios ir gali turėti įtaką žmonių sveikatai. Po šių procesų, dūmai gali būti naudojami kvapiųjų rūkymo medžiagų gamybai.
Apskritai rūkyti maisto produktai gali būti siejami su poveikiu sveikatai, todėl, kad juose gali būti policiklinių aromatinių angliavandenilių. Kadangi kvapiosios rūkymo medžiagos yra gaunamos iš dūmų, kurie yra frakcionuojami ir valomi, kvapiųjų rūkymo medžiagų naudojimas paprastai laikomas mažiau pavojingu sveikatai už tradicinį rūkymo procesą.
Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 119: 2002 „Maisto produktų ženklinimas“ maisto produktų ženklinimo etiketėje nurodoma „kvapioji medžiaga“ arba konkretus kvapiosios medžiagos pavadinimas, pvz. „dūmo skonio aromatas“.
Pirminis dūmų kondensatas – tai išvalyta vandeninė kondensuotų dūmų dalis, įeinanti į „kvapiųjų rūkymo medžiagų“ sąvokos apibrėžimą.
Pirminė dervos dalis – tai išvalyta kondensuotų dūmų vandenyje netirpios didžiatankės dervos fazės dalis, įeinanti į „kvapiųjų rūkymo medžiagų“ sąvokos apibrėžimą.
Pirminiai produktai – tai pirminiai dūmų kondensatai ir pirminės dervos dalys.
Pagamintos kvapiosios rūkymo medžiagos – tai toliau pirminius produktus perdirbant gaunamos kvapiosios medžiagos, naudojamos arba skirtos naudoti maisto produktuose arba jų paviršiuje tų produktų rūkymo aromatui pagerinti.
Parengta pagal EFSA informaciją.
