Dabar būtent tas laikas, kai japonų virtuvė Lietuvoje tapo madinga. Žmonės mielai eina į japonų restoranus, užsisako sušių ir kalba apie maisto naudą. Lietuviai pamėgo kylančios saulės šalies kultūrą, išmoko vertinti ir gerbti turtingą puikių japoniškų receptų paletę.
Šalis išsidėsčiusi salyne, kurio krantus skalauja Japonijos jūra ir Ramusis vandenynas, o šiltaisiais vandenimis gyventojus ir atvykėlius džiugina Korošio srovė. Joje gausu planktono, įvairių žuvų, vėžių ir moliuskų. Japonija taip pat gali pasigirti kalnais ir akmenuotomis terasomis, kuriose visada buvo daug ariamos kultivuojamos žemės. Nedideliuose derlinguose plotuose gyventojai augina ryžius ir kitus varpinius augalus. Maisto produktų trūkumas išmokė japonus pagarbiai elgtis su maistu, todėl net kukliems patiekalams jie visada stengiasi suteikti estetinį vaizdą. Prieš patiekdami žuvį, daržoves, jūros dumblius ir moliuskus meistriškai apipavidalina.
Šventas maistas
Ryžiai japonams – šventas maistas, dėl to labai vertinamas. Dar juos vadina gochan (išvertus – „pagrindinis maistas“ arba „maistas iš didžiosios raidės“). Tačiau jei pažvelgtume į praeitį, išvystume, kad ryžiai Japonijoje visada buvo toks brangus produktas, kad jo nusipirkti galėjo ne visi. Dažniausiai juos valgė aristokratai, turtingi pirkliai ir kariai. Paprasti valstiečiai ir varguoliai ryžius laikė delikatesu, dėl to valgė juos tik per šventes. Tik XX amžiaus pradžioje ryžiai tapo prieinami plačiajai visuomenei.
Vienas įžymiausių japonų patiekalų – sušis. Šis valgis populiarus tiek Japonijoje, tiek už jos ribų. Sušis atsirado Pietų Azijoje, kur virtus ryžius ėmė naudoti ruošdami patiekalus su žuvimi ir konservuodami. Išvalyta ir gabalėliais pjaustyta žuvis buvo sūdoma ir maišoma su ryžiais, vėliau ją spaudė iš akmenų pagamintu spaustuvu, kurį po kelių savaičių keisdavo dangčiu. Per kelis mėnesius įvykdavo žuvies ir ryžių pieno
rūgščių fermentacija, dėl to žuvis išlikdavo tinkama vartoti beveik metus.
Japonai žino apie 10 tūkstančių jūros gyvūnų rūšių, dauguma jų – valgomi. Žuvies ir kitų jūros gėrybių japonai nekepa arba apkepa tik šiek tiek. Paprastai virėjai žuvį troškina, gamina garuose arba patiekia praktiškai žalią, tokia žuvis vadinama sašimiu. Dėl tokių gamybos ypatumų jūros gėrybės puikiai išsaugo subtilų skonį ir nepraranda maistingumo. Populiarus žuvies dezinfekavimo būdas – pamerkti ją į actą. Be žuvies ir dumblių, japonai valgo įvairius jūrų gyvius: moliuskus, džiovintus ir šviežius trepangus (jūros dugne gyvenantys dygiaodžiai, į kirmėlaites panašūs bestuburiai), kalmarus, aštuonkojus, šviežias, džiovintas, sūdytas ir konservuotas krevetes. Daug krabų, krevečių ir langustų rūšių patiekiami švieži, termiškai neapdoroti.
Duona
Prieš kelis dešimtmečius Japonijoje duonos nebuvo, nors dabar jos galima įsigyti bet kuriame prekybos centre. Vietiniai nelaiko jos pirmos būtinybės produktu. O kam, jei yra ryžių? Japonai labai mėgsta riebaluose keptas daržoves arba jūros gėrybes, kurias prieš ruošdami būtinai apvolioja tešloje. Šį valgį jie vadina tempura. Šalies gyventojai mano, kad maždaug prieš keturis šimtus metų patiekalo gaminimo receptą atvežė užsieniečiai. Japonijos izoliavimo politika privertė svetimšalius palikti šalį, tačiau patiekalas greitai išplito tarp namų šeimininkių. Manoma, kad pats patiekalas – portugališkas. Šviežia žuvis buvo mirkoma kiaušinio ir miltų mišinyje, o vėliau kepama įkaitintame aliejuje – taip atsirado pirmoji tempura. O šiandien tokį patiekalą galima užsisakyti japonų restorane.
Mėsa
Mėsos patiekalų gaminimo istorija japonų kulinarijoje gana menka ir apie tai beveik nėra ką pasakyti. Tik XX amžiaus pradžioje japonai pradėjo gaminti mėsą ir paukštieną. Taip nutiko dėl to, kad viduramžiais išplitęs budizmas draudė vartoti gyvūnų mėsą. Tačiau nuo Meidži epochos pradžios (imperatoriaus Macuhito valdymo laikotarpio, 1868–1912 metais) japonai ėmė valgyti mėsą.
Kulinarinės apgavystės
Japonai dažnai naudoja „kulinarinės apgavystės“ efektą, t. y. patiekalo išvaizdos kontrastą su jo konsistencija ir skoniu. Soja patiekiama sūrio arba mėsos pavidalu. Kalmarų ir aštuonkojų skonis primena vištieną su daržovėmis. Sakoma, kad japonas valgo ne tik burna, bet ir akimis. Gražiai patiekti taip pat svarbu, kaip ir skaniai paruošti. Vienas prašmatniausių delikatesų – gabalėliais pjaustyta žuvis, kurią patiekia ant didelio padėklo išdėlioję tarsi chrizantemą.
Valgymo ypatumai
Japonai, kaip ir daugelis rytinių šalių gyventojų, valgo ne šakutėmis ir šaukštais, o specialiais instrumentais – valgomosiomis lazdelėmis, kurias vadina haši. Jomis maistas išdarinėjamas į kelis gabalėlius. Jei maistas patiekiamas uždengtame dubenėlyje, po valgio būtina jį vėl uždengti. Naudojantis lazdelėmis svarbu elgtis
tvarkingai ir laikytis taisyklių. Visų pirma, niekada nesmeikite lazdelių į maistą, ypač į ryžius – taip parodytumėte nepagarbą namų šeimininkams ir pademonstruotumėte prastas manieras. Antra, įsidėmėkite taisyklę – lazdeles būtina padėti aštriais galais į kairę. Niekada kitam žmogui neperduokite maisto lazdelėmis, nedėkite maisto ant lazdelių, niekada jų nebandykite aplaižyti. Nemandagu į ką nors rodyti lazdelėmis, jomis bandyti daiktus pastumti arčiau savęs arba barbenti į lėkštę. Svarbiausia – negalima laikyti lazdelių kumštyje – bet kuris japonas tai priims kaip grėsmingą gestą.
Galų gale norėtųsi pabrėžti, kad nesvarbu, kokį japonų patiekalą nuspręstumėte pagaminti, ar tai būtų ryžiai, žuvis, mėsa ar sriuba, visada prisiminkite svarbiausią japonų kulinarijos principą – maistas turi būti subalansuotas ir žmogui teikti tik malonumą ir naudą.
Parengė Julija Kiško
