Sieros dioksidas ir sulfitai (dažnai patogumo dėlei vadinami tiesiog sulfitais) – tai maisto priedai, dedami į maisto produktus kaip konservantai ir antioksidantai.
Anot Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Mitybos skyriaus vedėjos Ilonos Drulytės, sulfitai priskiriami „alergenų“ grupei, apie jų buvimą maiste turi būti aiškiai pažymėta produkto etiketėje. Kai kurių maisto produktų etiketėse (pvz., vyno) randame užrašą „Sudėtyje yra sulfitų“. Kam skirtas ir ką reiškia šis užrašas?
Kokiuose maisto produktuose yra sulfitų?
Sieros dioksidas ir sulfitai – grupė maisto priedų, pridedamų į maisto produktus kaip konservantai ar antioksidantai: E 220 sieros dioksidas, E 221 natrio sulfitas, E 222 natrio bisulfitas, E 223 natrio metabisulfitas, E 224 kalio metabisulfitas, E 226 kalcio sulfitas, E 227 kalcio bisulfitas, E 228 kalio bisulfitas.
Šių medžiagų ir natūraliai yra vynuogėse, krevetėse, apelsinų sultyse, žirniuose, abrikosuose, svogūnuose, česnakuose ir daugelyje kitų augalinių produktų. Natūraliai maiste esantis sulfitų kiekis yra nedidelis. Kai maisto produktų gamyboje sulfitai naudojami kaip maisto priedai, bendras šių medžiagų kiekis maisto produktuose būna gerokai didesnis ir sulfitams jautriems žmonėms gali sukelti sveikatos sutrikimus. Sieros dioksidą ir sulfitus kaip maisto priedus leidžiama naudoti vėžiagyvių ir moliuskų, džiovintų pomidorų, džiovintų grybų, džiovintų vaisių, kai kurių kitų vaisių ir daržovių, grūdinių, konditerijos gaminių gamyboje, o taip pat alaus, vyno, sidro, midaus gamyboje.
Kodėl sulfitai naudojami maisto gamyboje?
Sieros dioksidas ir sulfitai, pridėti į maisto produktus, slopina bakterijų augimą, apsaugo produktus nuo parudavimo (tai ypač aktualu vaisiams, daržovėms) ir leidžia produktams ilgiau išlikti tinkamais vartoti. Sulfitų gebėjimas užkirsti kelią tolimesnei polifenolių oksidacijai ypač svarbus vyno gamyboje, kadangi tai leidžia išlaikyti vyno stabilumą, pagerinti jo skonines savybes, spalvą ir kvapą.
Vyną gaminant pramoniniu būdu, sulfitų pridedama beveik visada. Gaminant raudoną vyną daugiau išlieka natūralių antioksidantų, todėl į jį mažiau sulfitų dedama papildomai nei gaminant baltą vyną. Daugiau sulfitų pridedama ir gaminant saldų vyną.
Sulfitų poveikis sveikatai
Maiste esantys sulfitai sveikam žmogui nesukelia sveikatos sutrikimų. Tačiau kai kurie žmonės yra jautrūs sulfitams, jiems šios medžiagos gali sukelti ūmų bronchų spazmą (praėjus vos keletui minučių po sulfitų turinčio maisto suvartojimo), nosies užgulimą, slogą, virškinamojo trakto sutrikimus, odos niežėjimą, bėrimą ar net šoką. Nėra tikslių duomenų, kiek paplitęs jautrumas sulfitams tarp visų gyventojų, tačiau tyrimais nustatyta, kad maisto produktuose esantiems sulfitams jautresni sergantys astma (jų tarpe paplitimas yra nuo mažiau nei 4 % iki 66 %).
Maisto produktų, kurių sudėtyje yra sieros dioksido ar sulfitų, ženklinimas būtent ir skirtas sulfitams jautriems žmonėms, kad vartojant maisto produktus būtų išvengta žalos sveikatai.
Ženklinimas
Visų maisto produktų, kurių sudėtyje yra daugiau kaip 10 mg/kg arba 10 mg/l sieros dioksido arba sulfitų (išreikštų kaip SO2), etiketėse turi būti aiškiai paženklintas jų buvimas. Mažesnė sulfitų koncentracija maiste nesukelia sveikatos sutrikimų net ir tiems žmonėms, kurie yra jautrūs sulfitams. Į maisto produktus pridedami maisto priedai – sieros dioksidas ir sulfitai – ženklinami sudedamųjų dalių sąraše nurodant maisto priedo funkciją (antioksidantas ar konservantas) bei cheminį pavadinimą (sieros dioksidas, natrio sulfitas ir pan.).
Jeigu tam maisto produktui sudedamųjų dalių sąrašas nepateikiamas (pvz., vynui), etiketėje rašomas užrašas „Sudėtyje yra sulfitų“ arba „Sudėtyje yra sieros dioksido“. Vyno etiketėje papildomai gali būti pateiktas ir specialus ženklas.
Sulfitų kiekio nustatymas maisto produktuose
2011 metais Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijose buvo tirtas sulfitų ir sieros dioksido kiekis džiovintuose, šviežiuose, šaldytuose, konservuotuose vaisiuose, uogienėse, džemuose, marmeladuose, daržovėse, grybuose, vyne, aluje, sultyse, saldainiuose, cukruje ir sirupuose. Iš viso tirti 93 mėginiai, daugiausiai buvo tirtas vynas (36 mėginiai). Visuose tirtuose mėginiuose sulfitų koncentracija atitiko teisės aktų reikalavimus.
