Atsakymas į pirmąjį klausimą daug paprastesnis, nei į antrąjį. „Visos sveikatos įstaigos sako: „Neplaukite vištienos“, – sako Billas Marleris, maisto saugos advokatų kontoros partneris, 30 metų nagrinėjantis per maistą plintančių ligų bylas.
Plaunant vištieną kyla rizika, kad tai darydami visur paskleisite pavojingas bakterijas – salmoneles ir kampilobakterijas, dvi pagrindines per maistą plintančių ligų priežastis – po visą virtuvę, namus ir ant drabužių, rašo epicurious.com.
Kokia plovimo nauda? Jokia, ji neegzistuoja. Vienintelis būdas sunaikinti paukštienoje esančius patogenus – ją termiškai apdoroti. Tai yra pagrindinis maisto tvarkymo principas.
Tačiau daugybė tyrimų, įskaitant 2019 m. pasirodžiusią USDA ataskaitą, parodė, kaip plačiai paplitęs vištienos plovimas. Kontrolinėje grupėje net 39 proc. tiriamųjų prieš gamindami nuplovė vištieną.
Iš šios grupės 30 proc. nurodė, kad tai darė manydami, kad taip pašalinamas kraujas ir gleivės, o 19 proc. tai darė dėl to, kad taip daro jų šeimos nariai.
Taigi, kodėl žmonės sugalvojo, kad vištieną reikia plauti?
Dalis šio populiaraus mito kaltės tenka garsiajai amerikietei Julia Child. 1961 m. jos išleistoje knygoje „Meistriškas prancūziškos virtuvės menas“ 236 puslapyje rašoma: „
Kadangi komerciniais tikslais auginti viščiukai bent dalį jų apdorojimo laiko yra laikomi bendrame inde su ledu, tikriausiai būtų protinga paukštieną kruopščiai nuplauti ir nusausinti, kad mėsa būtų saugi vartojimui.“
Vėliau ji atnaujino savo rekomendaciją, atkreipdama dėmesį į kenksmingas bakterijas, ir 1989 m. išleistoje kulinarijos knygoje „The Way to Cook“ nurodė plauti žalią vištieną karštame vandenyje:
„Tada prie kriauklės vištieną išvyniokite, leiskite karštam vandeniui nutekėti per jos išorę ir vidų, taip pat nuplaukite vidines filė. Nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais, padėkite ant pjaustymo lentos ir imkitės darbo.“
Kokios temperatūros turėtų būti vanduo, neparašyta. Tačiau, jei vanduo nėra pakankamai karštas, kad vištiena išvirtų, ši rekomendacija neveikia.
Jacques Pepin netgi metė iššūkį J. Child jų kulinarė laidoje „Julia & Jacques Cooking at Home“, kad J. Child paaiškino, kad ji plauna vištieną karštu vandeniu, nes taip sumažina salmoneliozės riziką.
J. Pepin sako, kad jis vištienos neplauna, argumentuodamas tuo, kad „jei ją įdėsiu į karštą orkaitę valandai, o bakterijos vis dar bus gyvos, vadinasi, jos nusipelno gyventi“.
Child patarimai bent jau buvo geranoriški – salmonelės iš tiesų yra pagrindinė per maistą plintančių ligų priežastis, galinti sukelti mirtį. Per metus salmonelioze suserga apie 1,3 mln. amerikiečių, kampilobakterioze – 1,5 mln.
B. Marlerio teigimu, tai ligos, kurių galima išvengti. Pavyzdžiui, kai 1994 m. Maisto saugos ir kontrolės tarnyba (FSIS) paskelbė, kad maltoje jautienoje aptikta E. coli bakterija, buvo uždrausta prekiauti produktais, kuriuose aptikta šių bakterijų. Tada užsikrėtimų atvejus sumažėjo beveik iki nulio.
Vartotojų teisių aktyvistai dešimtmečius ragino maisto saugos tarnybas paskelbti salmoneles nesaugia priemaiša, tačiau nesėkmingai. Be to, dar 1960 m. Amerikos visuomenės sveikatos asociacija (APHA) kreipėsi į USDA su prašymu ant vištienos produktų klijuoti etiketes, kuriose vartotojams būtų patariama, kaip saugiai elgtis, kad apsisaugotų nuo salmoneliozės, tačiau vištienos pramonė tam griežtai priešinosi, manydama, kad tai pakenks pardavimams.
1974 m. sprendime APHA prieš Butzą USDA sekretorius Earlas Butzas nusileido pramonės atstovų spaudimui ir nustatė, kad saugiai elgtis su paukštiena yra vartotojo atsakomybė. Nuo to laiko ši pozicija nepasikeitė.
„Įmonės gali sąmoningai pardavinėti užkrėstus produktus ir jos tai daro. Todėl patariu visiems, gaminantiems paukštieną, elgtis su ja taip, tarsi žinotumėte, kad ji užkrėsta. Nes greičiausiai taip ir yra“, – patarė B. Marleris.
Kaip elgtis su užkrėsta vištiena? Tai daug paprasčiau, nei gali atrodyti. Išmeskite vištieną į šiukšliadėžę ir iki minimumo sumažinkite žalios vištienos sąlytį su bet kokiais paviršiais, įskaitant rankas, nes rankas sunkiau dezinfekuoti ir yra didesnė tikimybė užteršti kitus paviršius.
Kai įmanoma, B. Marleris pirmenybę teikia žnyplėms, o ne rankoms, pavyzdžiui, perdedant vištienos gabalėlius iš pakuotės į dubenį.
Po sąlyčio su žalia vištiena jis pataria plauti rankas su muilu po karštu vandeniu – karščiausiu, kokį tik galite pakęsti – 30 sekundžių. Ir, kad ir ką gamintumėte, nesivalykite rankų į kelnes, prijuostes ar virtuvinius rankšluosčius. „Tokioje aplinkoje susidaro palankios sąlygos veistis bakterijoms“, – pridūrė B. Marleris.
