Susidaro kepiniuose Lietuvoje per metus dėl akrilamido ištiriama daugiau kaip 40 įvairių produktų. Tiriami ir mūsų šalyje pagaminti, ir iš ES bei trečiųjų šalių įvežti bulvių traškučiai, gruzdintos bulvytės, jų pusgaminiai ir namie gaminti skirti bulvių produktai, taip pat duona, javainiai, sausainiai, kava ir jos pakaitalai, kūdikiams ir mažiems vaikams skirtas maistas.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos pavaduotojos Aurelijos Drumstienės, daugelyje Lietuvoje tirtų produktų akrilamido kiekis neviršija Europos maisto saugos tarnybos rekomenduojamų verčių. Pavyzdžiui, gruzdintose bulvytėse rekomenduojama akrilamido vertė neturėtų viršyti – 600 μ/kg, o Lietuvoje tirtose rasta 164–340 μ/kg, duonoje – 150 μ/kg (mūsų šalyje nustatyta 30-48), javainiuose – 400 μ/kg (pas mus – 49–60), košėse vaikams – 100 μ/kg (Lietuvoje – 30–70).
Vis dėlto, kai kuriuose produktuose nustatyti akrilamido kiekis – labai arti rekomenduojamos vertės. Tai bulvių traškučiai, kuriuose šios kancerogeninės medžiagos rasta maždaug 900 μ/kg, o vienu atveju – net 1 141 μ/kg, nors neturėtų būti daugiau kaip 1000 μ/kg. Sausainiuose ir džiūvėsėliuose buvo nustatyta 222 μ/kg, o EFSA rekomenduoja – 250 μ/kg, skrudintoje kavoje daugeliu atvejų – 400 μ/kg (rekomenduojama 450 μ/kg).
Svarbu tai, kad nors ir po nedaug, bet šio kancerogeno gauname nuolat. Mat jo susidaro daugelyje kepinių – pradedant bulvių traškučiais ir ant grotelių kepta mėsa, baigiant sausainiais bei duona.
Mokslininkų atlikti tyrimai patvirtina, kad akrilamidas – cheminė medžiaga, kurios dideli kiekiai gali pažeisti centrinę ir periferinę nervų sistemas, sukelti vėžį, silpninti širdies sistemos veiklą. Tačiau nedidelius akrilamido kiekius žmogaus šalinimo sistema geba nukenksminti.
Kaip sumažinti Specialistai maisto pramonės atstovus ragina įvertinti, kiek akrilamido susidaro jų gaminiuose, ir taikyti tokias technologijas bei receptūrą, kad produktuose liktų kuo mažiau šios medžiagos.
„VMVT inspektoriai tikrindami maisto tvarkymo subjektus, ne tik konsultuoja, bet ir kontroliuoja, kad produktuose nebūtų viršijamos akrilamido vertės. Nustačius, kad maistas nesaugus, maisto tvarkymo subjektams taikomos poveikio priemonės“, - sako A.Drumstienė.
Norint sumažinti akrilamido kiekius gamintojai ir perdirbėjai bei vartotojai bulves, duoną, konditerijos gaminius turėtų kepti kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje. Mat akrilamidas susidaro tik aukštesnėje kaip 150 laipsnių C temperatūroje. Jo susidarymas dar paspartėja gaminio drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 proc.
Koks kiekis akrilamido bus produkte, priklauso ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, gruzdinant bulvytes ar gaminant kitus patiekalus iš bulvių vėlai žiemą ir ankstyvą pavasarį, susidarys didesnis kiekis akrilamido nei kitais metų laikais, nes bulvės būna sukaupusios daugiau polisacharidų.
Kiek akrilamido susidaro skrudintose bulvytėse ar traškučiuose, priklauso ir nuo bulvių veislės, todėl rekomenduojama vartoti tas, kuriose yra kuo mažiau krakmolo.
Rekomenduojama virti ir troškinti Lietuviškas šakotis taip pat gali būti akrilamido šaltinis. Jame kancerogeninės medžiagos kiekis svyruoja nuo 30 iki 120 μ/kg – priklausomai nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje kepė, kokie miltai ir aliejus buvo naudojami. Vis dėlto, mokslininkų teigimu, toks kiekis nėra pavojingas sveikatai.
A.Drumstienė pabrėžia, kad akrilamido aptinkama tik keptuose ir mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, o virtuose jo nėra. Taigi, norint išvengti ar kuo daugiau sumažinti šio kancerogeno kiekį, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus.
„Labai svarbu gaminamų produktų neperkepti, t.y. nelaukti, kol apskrus. Pavyzdžiui, bulves reikėtų kepti, kol pagels, o skrudinti ne aukštesnėje kaip 175 laipsnių temperatūroje. Prieš kepdami bulves, pirmiausia jas apvirkite arba palaikykite vandenyje ir nusausinkite“, – pataria A.Drumstienė.
Nerekomenduojama skrudinti ir duonos gaminių. Prieš valgant geriau nupjauti plutą. Nereikėtų pamiršti, kad skrudintoje duonoje akrilamido padaugėja net iki 300 kartų.
