Gaminti mėgstantys žmonės dažnai pasvajoja apie nuosavą restoraną, tačiau retas šią svajonę įgyvendina. Kokia buvo jūsų pradžia restoranų versle?
Pirmąjį restoraną su draugu atidarėme „laukinio kapitalizmo“ laikais, 1992-aisiais. Kaip ir dauguma verslininkų, tuomet ieškojome prekių, kurias būtų galima pelningai parduoti. Neslėpsiu, restoranais kaip verslu, nors ir labai mėgau gaminti, susidomėjau visiškai atsitiktinai. Iš pradžių tai buvo lyg žaidimas, tikrai nemaniau, kad vieną dieną restoranai taps pagrindiniu mano pragyvenimo šaltiniu. Kas pradžioje buvo sunkiausia? Man atrodo, kad tais laikais viskas buvo lengva. Žmonės nebuvo matę pasaulio, taigi nebuvo sunku įtikti, nustebinti, pakakdavo padaryti šiek tiek geriau nei sovietinėje valgykloje. Vienintelė problema buvo maisto produktai ir alkoholiniai gėrimai, dėl jų tekdavo nueiti kryžiaus kelius. Atsimenu, kaip į vieną Kaliningrado fabriką, norėdami gauti spagečių, mainais vežėme baldus ir statybines medžiagas. Spagečių tuomet atsigabenome maždaug toną, tiekdavome juos su padažu, ir tai žmonėms buvo didžiausia naujovė.
Ar restorano savininkas, jūsų manymu, turi išmanyti gastronomiją?
Tiems, kurie žada atidaryti restoraną tik dėl pinigų, patarčiau pasiieškoti kitos veiklos. Jei nemėgsti ir nemoki gaminti, jei neturi savo maisto filosofijos – vargu ar verslas bus sėkmingas. Lietuvoje, mano manymu, restoranų verslo profesionalų yra vienetai. Vienas jų – „Stiklių“ savininkas Romas Zakarevičius, kurį siūlyčiau įtraukti į Lietuvos enciklopediją.
Norint turėti gerą restoraną nepakanka gauti maisto technologo diplomą, gastronomija – tai menas, turi būti ir dailininkas, ir skulptorius, ir rašytojas, ir puikus kulinaras.
Ar visada klientas įvertina meną lėkštėje?
Stebint tai, kas vyksta furšetuose, kyla abejonė, ar to meno žmonėms išties reikia. Ponai į lėkštes sugeba tiek visko prisikrauti, kad maistas tampa jovalu. Pasakysiu tik tiek: ne kiekvienas, dėvintis Armani kostiumą, išmano maisto kultūrą.
Tikriausiai patarlė – susirask mylimą darbą ir niekada gyvenime nebereikės dirbti – restoranų versle netinka?
Galbūt kalbėsiu prieš savo gildiją, tačiau nesuprantu pasakymo: „Restorane ir guluosi, ir keliuosi.“
Jei labai nori, gali dirbti kad ir 25-ias valandas per parą, tačiau tuomet kyla klausimas – dėl ko visa tai? Aš dirbau tam, kad susikurčiau gerovę, kad po darbo galėčiau maloniai leisti laisvalaikį, skirti laiko savo pomėgiams. Be abejo, žmogus, visą gyvenimą atiduodantis tik verslui, pasieks tobulumo, tačiau kaip asmenybė bus ribotas.
Sakoma, kad geram vadovui atostogų metu pavaldiniai neskambina, nes puikiai susitvarko patys. Ar jūs turite patikimą komandą?
Iš tiesų turiu ir nuostabią komandą, ir puikų verslo scenarijų, tačiau tai dar ne viskas. Mano manymu, daugumos restoranų bėda ta, kad jie neturi savo veido. Samdomas direktorius dar nėra šeimininkas, net jei gaus procentus nuo pelno, jis vis tiek stokos atsakomybės. Šeimininkas pakelia restorano vertę, jis gali užglaistyti bet kokį nesklandumą, papasakoti klientui daugiau apie patiekalus, tuo pačiu sužinoti, ką reikėtų taisyti. Būtent tai ir darau – nuolat kalbuosi, diskutuoju su klientais. Kai klientai ir savininkas vienas kitą puikiai pažįsta – tai garantija, kad viskas bus gerai, o jei kas nors ir nepatiks, bus aišku, kam skųstis...
Kaip reaguojate į kritiką?
Geriau karti tiesa nei saldus melas, tačiau nepriimu pavėluotos kritikos. Pretenzijos turi būti išsakytos tą pačią dieną arba vėliausiai po dienos, kitaip bus sunku imtis priemonių, pataisyti situaciją. Dar viena blogybė – neatsakingi komentarai internete, kurie formuoja išankstinę negatyvią nuomonę.
Prasidėjus ekonominiams sunkmečiui daugelis restoranų pradėjo mažinti kainas, porcijas, kokia situacija jūsų restoranuose?
Klientų dėl sunkmečio pas mus nesumažėjo, bet įmonės vakarėlius švenčia nepalyginamai rečiau. Mūsų kaina atitinka kokybę, taigi nieko neketiname karpyti. Be abejo, ne visi supranta, kodėl mėsos kaina turguje 20-30 litų už kilogramą, o kepsnys restorane – 70 litų, tačiau dėl to visai nepykstu. Pacituosiu frazę iš žurnalisto Pauliaus Jurkevičiaus mintį iš knygos „Staltiesės ritmu“: „Sunku ginčytis su žmogumi dėl skonio, ypatingai jei jis to skonio neturi.“
Ar tiesa, kad restoranų šefai – bene labiausiai verbuojamos profesijos atstovai?
Tai iš tiesų didžiulė problema. Galima į restoraną investuoti milijonus, paauksuoti lubas, kėdes ir stalus, iškloti grindis marmuru, tačiau pirmiausiai vertins už maistą. Pavyzdys – „Michelin“ (įtakingiausias restoranų gidas – aut. past.), kuriam vertinant restoranus interjeras yra paskutinėje vietoje. Kadangi Lietuvoje gerus šefus galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų, vieni iš kitų ir verbuoja. Išėjus šefui sugriuvo daug neblogų restoranų. Kaip apsidrausti nuo tokių situacijų? Kurti stiprią ir darnią komandą, nepatikėti visų reikalų vienam šefui, kitaip jis pradės diktuoti savo sąlygas, o galiausiai išeis.
Kulinarijoje kaip ir muzikoje sudėtinga sukurti kažką originalaus, iš kur semiatės idėjų?
Iš specializuotos literatūros, spaudos, gastronominių kelionių, kartais iš kitų restoranų meniu. Nukopijuoti receptūros neįmanoma, tačiau perskaičius ar paragavus kyla naujų idėjų. Idėjas pakužda ir atsiradę nauji produktai, technologijos, mados. Pavyzdžiui, prieš porą trejetą metų ypatingai madingos buvo rukolos salotos, dar viena restoranų manija buvo tapęs nacionalinis Italijos patiekalas – karpačio.
Ar įmanoma improvizuoti lietuviškos virtuvės tema?
Mano manymu, šia tema kol kas daugiau kalbos nei poreikio. Neseniai Lietuvoje viešėjo Jamie Oliverio (garsusis Didžiosios Britanijos maisto ruošimo virtuozas – aut. past.) žurnalo „Jamie“ redaktoriai, kurie domėjosi lietuvišku paveldu. Tiesą pasakius, ne tiek ir daug turėjome ką parodyti. Be abejo, lietuviui cepelinai ir šaltibarščiai – „šventa karvė“, kaip, pavyzdžiui, islandams – pūdyta banginio mėsa. Taigi nereikia tikėtis, kad užsieniečiui tokie patiekalais bus labai patrauklūs, įdomūs. Vis dėlto, turiu pasakyti, kad lietuviai yra konservatyvūs žmonės ir balandžio krūtinėlės jiems visai nereikia. Galima prikurti dešimt įmantriausių patiekalų, vis tiek 80 procentų klientų paprašys elementaraus kepsnio su bulvėmis. Bet ir nereikia turėti iliuzijų, kad užsieniečių skonis išlavintas labiau nei lietuvių.
Prieš trejus metus sostinės Rotušėje atidarėte restoraną „Domm“, kuris greit buvo pakrikštytas kaip molekulinės virtuvės, ar ši idėja pasiteisino?
Galiu muštis į krūtinę, tačiau prilipo molekulinės virtuvės etiketė ir viskas. Modernias technologijas naudojame patiekalui papuošti, įspūdžiui sustiprinti, tačiau tai nėra esmė. „Domm“ restoranas Lietuvoje buvo labai didelis iššūkis, o ar jis pasiteisino – parodys laikas. Manau, kad toks restoranas būtų atradimas bet kuriam Europos didmiesčiui, tačiau, mano žiniomis, Maskvoje ši idėja nebuvo itin sėkminga. Rusijos turtuoliai vis dar prašo salotų „Olivje“, silkės pataluose ir ant ieško kepto paršiuko. Esmė ta, kad tokie restoranai kaip garsusis El Bulli Katalonijoje diktuoja taisykles, tačiau ne visi klientai jas supranta ir nori jų paisyti.
Jei moderni virtuvė neprilipo, kas Lietuvoje pasiteisintų šimtu procentų?
Vyninė, kuriai atidaryti daug proto nereikia. Vyninės dabar itin madingos, joms nereikia ypatingų patalpų, baldų. Vyninės aplinka demokratiška, net ir neturint daug pinigų, čia galima puikiai leisti laiką. Artimoje ateityje planuoju atidaryti vyninę, tiesa, šalia jos bus ir nacionalinių skanėstų parduotuvėlė. Pasirodo, Lietuvoje nėra nė vieno maisto produkto su kilmės vietos nuoroda. Atlikus reikalingas procedūras, ir lietuviams, ir užsienio svečiams būtų galima pasiūlyti sertifikuotų džiovintų ir konservuotų grybų, juodos duonos, skilandžių, žvėrienos gaminių, ungurių...
Įdomu
Arūnas Oželis Vilniaus universtitete baigė prekybos ekonomikos studijas.
Pirmą kartą restorane apsilankė būdamas aštuonerių. Įspūdį paliko baltos staltiesės ir karbonadas su bulvėmis ir žirneliais.
Mėgstamiausias patiekalas – ekologiška penkių grūdų košė, gaminama beveik pusę dienos.
Laisvalaikiu mėgsta medžioti.
Per atostogas leidžiasi į gastronomines keliones, kurių maršrutą iš anksto kruopščiai planuoja.
