Rūgpienis ant lietuviško pietų stalo dažniausiai buvo derinamas su bulviniais patiekalais. Tą liudija ir istorija, kai tarpukario Lietuvos prezidentas Kazys Grinius, grįžęs į gimtąją Suvalkiją aplankė tetą. Pastaroji susirūpino, jog neturi, kuo pavaišinti netikėto svečio, tačiau prezidentas tiesiog paprašė rūgpienio su bulvėmis.
Rūgpienis su lauže keptomis bulvėmis buvo ir pagrindinis Joninių nakties valgis. Rūgpienį nešdavo dirbantiesiems į laukus ar pievas – tai buvo ankstyvųjų pusryčių, vadinamos sniedone, maistas. Juo stiprindavosi dirbantieji šienapjūtės, javapjūtės metu.
Iš rūgpienio buvo gaminama ir šaltsriubė. Šaltibarščiams dabar labiau įprasta naudoti kefyrą, seniau juos gamindavo ir iš rūgpienio. Tuo tarpu žemaičių mėgstamas patiekalas buvo sriuba su rūgpieniu, kepta silke ir svogūnais.
Vis dėlto, dažniausiai rūgpienis buvo derinamas su bulviniais patiekalais. Šis tandemas buvo populiarus ir tarpukaryje veikusiose „Pieno Centro“ parduotuvėse. Jose buvo galima įsigyti puodynėlėje surauginto pieno su virtomis bulvėmis.
„Pieno Centro“ užkandinių buvo visoje Lietuvoje. Jos buvo labai mėgstamos ir lankomos. Veikė net ir mobili užkandinė, motorlaiviais plukdydavusi maistą į Kauno Aukštosios Panemunės pliažus besimaudantiems poilsiautojams. Prie jų priplaukusi mobili užkandinė patiekdavo gardėsius ant pontoninių stalelių.
Raugintas pienas dažniausiai būdavo valgomas su šaukštu. Jei bandydavai gerti – gabalas rūgpienio kliunktelėdavo ant veido.
Šiek tiek varijavo ir rūgpienio gamybos būdai. Norint, kad rūgpienis būtų stangresnis, kartais pieną raugindavo į jį įdėdami nedidelį jauno veršiuko sudžiovinto prieskrandžio gabalėlį. Tuo tarpu norėdami paspartinti pieno rūgimą, žmonės jį statydavo šiltoje vietoje arba į pieną įpildavo šlakelį išrūgų, rauginto pieno. Nuo rauginimo būdo priklausė ir produkto skonis – natūraliai surūgęs pienas visada skaniausias.
Rūgpienio paslaptis – karvių gerovė?
Nemažai žinių apie rūgpienį randama XVI-XIX a. Lietuvos dvarų inventoriuose. Juose aprašyti indai, pastatai, skirti pienui ir pieno produktams laikyti, gaminti. Tais laikais raugintas pienas buvo daugiau žaliava nei vartojamas produktas – iš rauginto pieno buvo gaminami įvairūs sūriai, varškė. Kadangi pienas buvo greitai gendantis produktas, tai buvo vienas iš pieno konservavimo būdų.
Sūriai, kaip ir sviestas, grietinė buvo svarbus pajamų šaltinis tiek dvarui, tiek valstiečiui. Kai kurie dvarai tuo verčiasi ir dabar. Ekologiškais principais ūkininkaujantis Ilzenbergo dvaras ir ūkis nusprendė atgaivinti ir lietuviškas rūgpienio tradicijas. Jį dvaro ūkis pradėjo gaminti 2016 metais. Anot ūkio vadovės Dianos Jokimčienės, išskirtinių rūgpienio gamybos vingrybių dvaras nesiekė ir dviračio neišradinėjo – juk rūgpienį galima pagaminti ir tiesiog palikus jį rūgti ant palangės.
„Rūgpienis mūsų laikais galbūt kiek nepelnytai primirštas, palyginus su kitais pieno produktais, ypač tarp jaunesnių žmonių, gyvenančių miestuose. Rūgpienį didele dalimi tiesiog nukonkuravo kefyras. Miestuose nelabai kas turi galimybių iš natūralaus pieno pamėginti pasigaminti rūgpienio, tad nusprendėme pamėginti prikelti jo tradicijas. Laikomės paprasto, tradicinio rūgpienio gamybos metodo, kurį naudodavo ir mūsų protėviai gyvendami kaimuose“ – sako D. Jokimčienė.
Anot jos, didelį dėmesį Rokiškio rajone įsikūręs ūkis skiria žaliavų kokybei. Ji primena, kad pieno kokybė priklauso nuo pačių gyvulių gyvenimo gerovės, jų laikymo sąlygų, pašarų.
O Ilzenbergo ūkyje karvės gyvena tarsi kaimiškoje idilėje – ištisus metus turi galimybę išeiti į lauką, mat laikomos atviro tipo fermoje be saitų, papildomai jų gerovei įrengtos pasikasymo zonos, vandens purkštukus, kuriuos karvės naudoja atsivėsinti karštą vasaros dieną.
Iš viso Ilzenbergo ūkyje laikoma apie 100 karvių. Iš jų pieno, rankomis gaminami įvairūs varškės, brandinti sūriai, jogurtas, airanas ir kt. pieno produktai.
D. Jokimčienės teigimu, susidomėjimas rūgpieniu nemažas – jis tarp pieno produktų pagal paklausą yra vienas populiariausių kartu su varškės sūriu su spanguolėmis bei dvarišku pienu. Dvariškas Ilzenbergo rūgpienis praėjusiais metais sulaukė pripažinimo. „Lietuvos metų gaminio“ konkurse jam suteiktas aukso medalis.
Gerina žarnyno veiklą
Mitybos specialistai rūgpienį rekomenduoja vartoti įvairiame amžiuje. Anot gydytojos dietologės dr. Rūtos Petereit, jį įvesti į mitybos racioną galima jau pusės metų amžiaus kūdikiui, o nuo dešimties metų per dieną galima suvartoti ir tris stiklines rūgusių pieno produktų, kurie, anot specialistės, reikalingi mūsų medžiagų apykaitai.
Dr. R. Petereit teigimu, rūgpienyje yra nemažai kalcio, kalio, fosforo, šiek tiek B grupės vitaminų. Taip pat išgėrę standartinę 200 ml stiklinę rūgpienio gausite 7-8 gramus baltymų. Tačiau svarbiausiomis rūgpienio sudėtyje esančiomis medžiagomis dietologė įvardija pieno rūgšties bakterijas lactobacillus ir bifidobacterium.
„Mūsų žarnyne gyvena gerosios ir blogosios bakterijos – mikrobiota. Jeigu žmogus maitinasi sveikatai nepalankiai, vartoja daug perdirbtų produktų, renkasi net ir tokius kasdienius produktus kaip duona su dideliu pridėtinio cukraus kiekiu, gerosios bakterijos sunyksta. Jei nenorime vartoti probiotikų kapsulėmis, papildyti gerosiomis bakterijomis savo žarnyną galime vartojant rūgščius pieno produktus arba raugintas daržoves – sako gydytoja dietologė.
– Dažnai geriant rūgpienį palaikoma normali mikroorganizmų pusiausvyra, nes šiame gėrime esanti pieno rūgštis neleidžia žarnyne daugintis puvimo bakterijoms. Moksliniai tyrimai rodo, kad mūsų mikrobiota turi įtakos ne tik virškinimo procesui, bet kitoms lėtinėms ligoms, tarp jų – ir kraujagyslių ar širdies ligoms.“
Ji priduria, kad mikrobiota susijusi ir su stresu, ir su nuotaika, tačiau tai dar nereiškia, kad išgėrę rūgpienio niekuo nebesirgsime. Tačiau rūgpienis padės natūraliai atstatyti gerąsias žarnyno bakterijas ir tikėtina, kad padės išvengti virškinimo trakto ligų.
Talkins metant svorį
Gydytojos dietologės dr. R. Petereit teigimu, rūgę, fermentuoti pieno produktai dažnu atveju geresnė alternatyva nei pats pienas – rūgpienį žmogaus organizmas pasisavina net tris kartus greičiau nei pieną, mat rūgimo metu pakinta pieno baltymų sandara ir rūgpienyje ženkliai sumažėja laktozės kiekis.
„Maždaug kas trečias Lietuvos gyventojas turi sumažėjusį fermento laktazės kiekį, kuris skaido pieno cukrų laktozę. Todėl net ir tiems, kurie turi sumažėjusį laktazės kiekį, rūgštūs pieno produktai yra rekomenduojami, nes ten laktozės žymiai mažiau ir dėl to organizmas toleruoja ir geriau pasisavina. Laktozės netoleruojantiems žmonėms rūgpienis daug rečiau sukelia alergiją“, – dėsto specialistė.
Anot dr. R. Petereit, ypač naudinga rūgpienį vartoti varginant vidurių užkietėjimui, turintiems antsvorio, sergant nutukimu. Rūgštus pieno produktas gerina medžiagų apykaitą, gali padėti ir mažinti svorį, šalina iš organizmo toksinus, šlakus, skysčius, druskas.
„Jeigu norime mesti svorį, rūgpienis gali padėti numalšinti alkį. Žmonėms, kurie jaučia poreikį saldumynams, organizmas tarsi perspėja, kad baltymų suvartota per mažai. Todėl siūlyčiau per dieną suvartoti bent vieną stiklinę fermentuotų pieno produktų per dieną, rūgpienis tam tinka idealiai.
Sumaišius jį su uogomis ar susmulkintais vaisiais, pridėjus sėklų, gali gautis ir puikus desertas ar užkandis tarp pietų ir vakarienės. Aiškių taisyklių, kada vartoti rūgpienį nėra, tačiau nėra jokio mokslinio pagrindo jo vengti“, – rekomendavo dr. R. Petereit.
