Šviežių žuvų oda turi būti blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, pelekai ir uodegos neapdžiūvę, nesusiklijavę, žiaunos – rausvos, akys neapsiblaususios.
Šviežią žuvį paspaudus pirštu, duobutė tuojau pat turi išsilyginti, jei žuvis sena – paspaudimo vieta ilgai išlieka matoma. Nešviežios, pradedančios gesti žuvys skleidžia puvimo kvapą, jų oda paprastai būna matinė, žvynai pilkšvi, žiaunos raudonai rudos ar net murzinai žalios spalvos, akys įdubusios.
Sušaldytos žuvys dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu glazūruojamos (padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu).
Jei žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos ir laikytos ne aukštesnėje kaip –18 °C temperatūroje, jų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių. Todėl pasirenkant šaldytą žuvį, reikėtų atkreipti dėmesį, ar neperpildyti šaldymo įrenginiai, ar pakuotėse nėra sniego, jos nepažeistos, ar nesutrūkinėjusi glazūra. Žuvis turi būti kieta, natūralios spalvos, blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis nešviežia.
Renkantis silkes, reikėtų atkreipti dėmesį į jų spalvą – kad jos būtų nepageltusios, nepatamsėjusios, stipriai sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose, raumenys kieti, o silpnai sūdytų – minkšti, tačiau nesuglebę, standūs.
Pradedančių gesti silkių paviršius būna pasidengęs pilkomis ar gelsvomis apnašomis, oda lengvai plyšta, neskrostų silkių dažnai būna suplyšę pilvai. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą.
Atidarius įvairias silkių užkandas (su daržovėmis, vaisiais, grybais, įvairiais prieskoniais, užpiltas marinatu, aliejumi, padažais), rekomenduojama jas suvartoti kuo greičiau, nes žuvų riebalai greitai oksiduojasi, gali pakisti šių konservų spalva, kvapas ir skonis. Pajutus pašalinį kvapą, tokių produktų geriau nevartoti.
Visus greitai gendančius maisto produktus namuose būtina laikyti šaldytuve. Sušaldytą žuvį atšildyti taip pat reikėtų šaldytuve, +1 °C – +4 °C temperatūroje. Lėtai atšildyta žuvis bus skanesnė, sultingesnė. Tačiau atitirpinimo procesas neturi užsitęsti per ilgai, nes su ledu pasišalina ir natūraliai žuvyje esantis skystis, ji tampa sausesnė, kepant trupa.
