Kai Tadas Eidukevičius kūrė naujausią žiemos meniu restorane „Demoloftas“ Vilniuje, Lietuvoje, „Michelin“ žvaigždute apdovanotas šefas pasitelkė neįprastą pagrindinį produktą – ropę.
Vis tik užuot dekonstravęs šį paprastą ingredientą iki neatpažįstamo, Eidukevičius lėtai kepė ir lengvai rūkė šią šakniavaisinę daržovę, o paskui patiekė ją su gira – tradiciniu lietuvišku fermentuotu gėrimu, rašo BBC.
„Norėjau sukurti patiekalą, kuris lėkštėje išryškintų Lietuvos tradicijas, o naudojant giros glazūrą nebuvo pernelyg sudėtinga sujungti tiek daug skonių, – sako T. Eidukevičius. – Gira prideda rūgšties, saldumo ir malonaus prieskonio, o tai suteikia paprastoms daržovėms daugiau kompleksiškumo.“
Nors T. Eidukevičiaus kūrybiškas požiūris neabejotinai padėjo atkreipti „Michelin“ inspektorių dėmesį, gira vis dar praktiškai nėra aptinkama Lietuvos restoranuose. Vietoj to, natūraliai fermentuotas gėrimas yra laikomas pagrindiniu naminiu gėrimu, kurį vasarą galima gerti atšaldytą arba netgi kaip raminančią priemonę nuo gerklės skausmo.
Kadaise gira buvo verdama namuose iš būtinybės, ypač sovietmečiu, kai visko trūko, o pastaraisiais metais dėl išaugusio populiarumo ji pradėta gaminti masiškai ir pardavinėti skardinėmis nealkoholinių gėrimų skyriuose prekybos centruose ir parduotuvėse visoje šalyje.
Giros tradicijos
Nuo seniausių laikų gira dažnai vadinama „kvasu“ Šiaurės Rytų Europoje, kur ji gali būti gaminama iš grūdų, vaisių ar daržovių, ir yra plačiai paplitusi Baltijos ir slavų šalyse, kur yra gilios fermentavimo tradicijos.
„Tradiciškai [Lietuvoje] tai buvo naminis gėrimas iš senos ruginės duonos, nes tai buvo protingas būdas panaudoti likučius“, – sako Tomas Josas, alaus istorikas ir 2023 m. Lietuvos alaus someljė čempionas, užaugęs gerdamas senelių naminę girą.
„Fermentacija ne tik išsaugojo maistines medžiagas, bet ir sumažino pH, taip sunaikindama kenksmingas bakterijas – tai reiškia, kad girą dažnai buvo saugiau gerti nei vandenį“, – pridūrė jis.
Pagal tradicinį receptą karštame vandenyje mirkoma skrudinta arba išdžiūvusi ruginė duona, kad išgautų skonį. Atvėsus skysčiui buvo įmaišomos mielės ir galbūt cukrus razinų pavidalu, kad prasidėtų natūralus fermentacijos procesas.
Po to skystis atvėsinamas, perkošiamas ir išpilstomas į butelius, kad būtų suvartotas per 3-5 dienas. Rezultatas – šiek tiek rūgštus, švelniai putojantis gėrimas, kurio tūrinė etilo alkoholio koncentracija yra iki 1,2 %, panašus į tradiciškai gaminamą kombučą, o jo sudėtyje yra sveikų probiotikų, naudingų žarnyno sveikatai ir imunitetui. Lietuvoje natūralistai šį gėrimą laiko toniku nuo peršalimo, nes jį galima gaminti su medumi, imbieru ir kitomis vaistažolėmis, stiprinančiomis imunitetą.
„Kai buvau maža, močiutė gamindavo giros Velykoms ir Kalėdoms kaip šventinį gėrimą, bet taip pat prisimenu, kad gerdavau giros, kai sirgdavau – dažniau ją vartojau kaip natūralią gydymo priemonę“, – paaiškino Ieva Šidlaitė, kultūros istorikė, knygos „Natūralus rauginimas“ autorė, savo ūkyje už Vilniaus vedanti fermentacijos pamokas.
„XX amžiuje, kai cukrus tapo visiems prieinamas, ji tapo saldi, – pridūrė ji. – Iki tol gėrimas buvo visiškai fermentuotas ir rūgštus, be jokių burbuliukų. Jis dažniausiai buvo naudojamas maistui parūgštinti, sriuboms, taip pat padažams gaminti, nes mūsų kultūroje maiste vyrauja rūgštus skonis.“
T. Josas sutinka. „Daugelis tikėjo, kad gira yra naudinga virškinimui ir imunitetui dėl joje esančių probiotikų. Mano proseneliai gamino tradicinę naminę girą, labai besiskiriančią nuo šiandieninių komercinių versijų [kurios yra saldesnės].
Ji turėjo smagų, aštrų skonį, kurį suteikdavo laktobakterijos, kaip ir rauginti kopūstai, tik skysto pavidalo. Vaikystėje nebuvau jos gerbėjas, nes joje trūko cukraus, bet kai pradėjau gaminti alų, išmokau pamėgti jos skonį“, – sako jis.
Girą bandė nukonkuruoti limonadai
Aštuntojo dešimtmečio pradžią T. Josas vadina „giros aukso amžiumi“, kai vasarą girą pardavinėdavo ant kiekvieno kampo. Visgi Baltijos šalių rinką užplūdus pasaulinių prekės ženklų gaiviesiems gėrimams, tokiems kaip kokakola, gira sunkiai galėjo konkuruoti, prarado savo patrauklumą ir auditoriją.
Norėdami išlikti, gamintojai pradėjo masiškai gaminti gėrimą, naudodami cukrų, kad jis būtų patrauklus, ir pigų salyklo ekstraktą, kad pagreitintų procesą, ir taip jį priartino prie gazuotų gėrimų, o ne prie tradicinio gėrimo, išgaunamo fermentuojant.
„Girai trūksta stipraus identiteto, aiškios gėrimo kultūros ar įvaizdžio, kuris patiktų jaunesnėms kartoms“, – sako T. Josas, pažymėdamas, kad nors gira pasižymi tomis pačiomis probiotinėmis savybėmis kaip ir kombuča, ji niekada nebuvo „išreklamuota“ kaip sveikuoliškas gėrimas.
Vis tik, pasak jo, padėtis keičiasi. Amatininkų gaminamos giros prekės ženklai atgaivina tradicinius metodus, pasinaudodami kombučos sėkme.
Viena didžiausių alaus ir giros gamintojų Lietuvoje yra „Gubernijos“ alaus darykla šiaurės Lietuvoje, kuri, nepaisant didelio gamybos masto, girą vis dar gamina tradiciškai – su juoda duona. Tačiau 360 metų gyvuojanti alaus darykla taip pat prisitaiko prie šiuolaikinio skonio.
„Per pastaruosius kelerius metus, siekdami išplėsti savo auditoriją, sukūrėme įvairių rūšių giros“, – sako Jogailė Čojūtė, alaus daryklos eksporto specialistė.
„Pavyzdžiui, mūsų balta kvietinė gira skirta jaunesniems vartotojams, mėgstantiems madingus nealkoholinius gėrimus. Jos skonis daug švelnesnis. Kitas populiarus mūsų gaminys – tamsi ruginės duonos gira su kanapėmis ir laimo užuominomis – tai unikalus ir gaivus mūsų tradicinio recepto posūkis, įrodantis, kad gira tikrai gali atlaikyti laiko išbandymą“, – teigė ji.
„2024 m., palyginus su ankstesniais metais, pastebėjome 18 proc. didesnę nuosavų prekės ženklų giros pardavimo apimtį, – tęsia ji, – o eksporto pardavimo apimtis išaugo 47 proc.“
Išlieka nealkoholinio gėrimo alternatyva
Visame pasaulyje auga susidomėjimas nealkoholiniais gėrimais ir gėrimais su nedideliu alkoholio kiekiu, o gira tampa vis populiaresnė. JAV alaus daryklos, kepyklos ir net restoranai su dideliu pasisekimu išleido savo giros versijas.
Danas Woodsas iš „Beaver Brewing Company“ Pensilvanijoje gamina girą savo nanobravore, o „Honey's“ restorane Niujorko Rytų Viljamsburge gira pilstoma iš krano. Iš skrudintos tamsios ruginės duonos gabalėlių, kurie buvo palikti fermentuotis, pagamintas šiek tiek rūgštokas gėrimas buvo pasaldintas trupučiu medaus ir taip pat patiekiamas kaip kokteilis.
Australijoje nemažai kepyklų bendradarbiauja su vietos alaus daryklomis, kad pagamintų stipresnius alkoholinius variantus, pavyzdžiui, „Three Mills Bakery“ kepykla šalies sostinėje Kanberoje, o „Northern Monk“ kepykla Lydse, Jungtinėje Karalystėje, kiekvienais metais išleidžia sezoninę girą.
Nors kai kurios tarptautinės versijos viršija 4 proc. alk. tūrio, lietuviams tai tebėra kultūrinę reikšmę turintis gėrimas, kuris turėtų būti rauginamas ne daugiau kaip iki 1,2 proc. alk. tūrio. „Jis neturėtų būti laikomas tiesioginiu alaus pakaitalu“, – sako A. Čojūtė.
T. Eidukevičius sako, dėl savo grožio neįmantraus gėrimo saldus, rūgštus, aštrus ir net keistas skonis tinka bet kuriuo paros metu atsigaivinti.
„Gira, nepaisant visų jos gaivinančių savybių, gali būti šiek tiek neprognozuojamas gėrimas.
Lietuvių namuose sklando juokas apie „giros sprogimus“, nes ji fermentuojasi uždaruose induose, kur gali susidaryti didžiulis slėgis, kaip šampano butelyje. Nieko nėra geriau, nei įeiti į rūsį ir rasti girą, išpurkštą ant sienų ir lubų kaip kokį putojantį, rugine duona kvepiantį geizerį.
Tai liudija, koks gyvas šis gėrimas. Tai priminimas, kad dirbame su natūraliais procesais, kurie kartais turi savo protą“, – priduria T. Eidukevičius.
Taigi, jei esate Lietuvoje ir ieškote nealkoholinio gėrimo, apsvarstykite galimybę išgerti stiklinę giros.
„Gerti girą – tai ryšys su mūsų žeme ir tradicijomis, kurios formavo Lietuvos kultūrą, – sako T. Eidukevičius, – mano gražioje šalyje gira turi senas tradicijas, ji yra ne tik gėrimas, bet ir mūsų kultūrinio paveldo dalis ir ryšys su mūsų protėvių tradicijomis.“
