Pusryčių metu buvo pristatyta atsakingų restoranų iniciatyva Lietuvoje. Taip pat buvo išsamiai papasakota, kokius įsipareigojimus aplinkai ir savo lankytojams prisiėmė pirmieji restoranai, pasiryžę eiti atsakingo ir skaidraus verslo keliu. Kaip sužinoti, kokį maistą gaunate restorane bei su kokiomis problemomis susiduriama siekiant restoranų lankytojams pateikti patiekalus iš sveikų, vietinių produktų.
Atidaryti virtuvės duris sutiko nedaugelis
Prisidėti prie iniciatyvos buvo kviesta daugiau nei 50 restoranų ir užkandinių, tačiau atskleisti visas virtuvės paslaptis ir prisipažinti apie patiekalų sudėtį bei produktų tiekėjus išdrįso tik 8 iš jų. Daugumą atbaidė iniciatyvos autorių pateikti kriterijai, pagal kuriuos būtų vertinama maitinimo įstaiga. Viena iš tokių sąlygų – 20 proc. naudojamų žaliavų turi būti sertifikuoti ekologiški produktai, o tai, pasirodo, nėra taip paprasta įgyvendinti.
Atidaryti virtuvės duris ir išduoti savo produkcijos tiekėjus sutikę restoranai tikina naudojantys 40 proc. ir daugiau ekologiškų produktų. Tai, anot jų, būtų gana paprasta, jei būtų pakankamai lietuviškos produkcijos. Restoranų savininkai ir virtuvės šefai prisipažino Lietuvoje pasigendantys ekologiškos vištienos, jautienos ir tam tikrų daržovių. Bandymai užsiauginti savo daržoves ar prieskonines žoleles ne visada pavyksta, nes pas mus tam nėra itin palankios oro sąlygos.
Tarkime, naujai duris atvėrusio restorano „Salvete“ savininkė Alvyda Eigminienė sako, kad ekologiškai užsiauginti net paprasčiausias salotas – gražgarstes – yra sunku. „Savo ekologiškame darže auginome gražgarstes, bet jų nepurškėme jokiais chemikalais, todėl jas apgraužė kenkėjai. Negali klientui paduoti skylėtos gražgarstės, todėl tenka pirkti iš kitų ūkininkų ar tiekėjų“, – sako ji. Taip pat savo restorano reikmėms „Salvete“ savininkai ekologiškai augina avis.
Restoranai, prisijungę prie iniciatyvos yra labai skirtingų lygių – nuo „kebabinių“ iki restoranų su krištolo taurėmis. Jų valgiaraštyje ekologiški patiekalai yra žymimi specialiais prierašais – „vietinė produkcija“, „sezoninis“, „be GMO“, „tiesiai iš augintojo“ ir pan. Ekologiškas ir atsakingas restoranas pasižada gaminti iš ekologiškų (jų turi būti ne mažiau 20 proc.), genetiškai nemodifikuotų, šviežių produktų, laisvai užaugintų gyvulių ir žuvų.
Vienintelė taikoma kontrolė – sąžinės jausmas
Prie šios iniciatyvos prisijungę restoranai kontroliuojami nebus. Anot idėjos autorių, tai turi likti sąžinės reikalu. Griežtos sertifikavimo sistemos sudarymas reikalauja daug laiko ir investicijų, todėl apie kontrolę kalbos net nėra.
Restoranų tinklo „Fortas“ gamybos vadovas Arūnas Stoškus sako, kad tiesioginė atsakomybė klientui įpareigoja labiau nei bet kokia kontrolė.
„Tu gali apgauti tikrintoją, bet kai turi būti sąžiningas prieš vartotoją – tai yra visai kas kita. Tai įpareigoja labiau, be to – vartotojo neapgausi“, – sako jis.
Skonio stiprikliai – neišvengiamybė?
Kaip žinia, rasti produktą be skonio stipriklio (mononatrio gliutamato, E621) šiais laikais yra nelengva. Tuo labiau, kad baisusis E621 – natūralus produktas, randamas gamtoje (tik, žinoma, ne tokiais kiekiais), todėl jo netgi neprivaloma minėti produkto sudėtyje. Būtent nuo šio priedo yra tunkama, didėja apetitas, kinta skonio receptoriai.
Turėti ekologiško restorano vardą norintys maitintojai šio priedo atsisako. Tačiau prie šio garbingo rato panorę prisijungti kinų maisto tinklo „Kinų rožė“ savininkai šį priedą savo maiste paliko.
Anot jų, kol kas jie nepretenduoja į ekologišką restoraną, bet nori būti skaidrūs ir atviri. E621 jie pakeitė prieskonių mišiniu su šiuo priedu. Be to, jei klientas pageidauja, maistas gali būti pagamintas be skonio stipriklio ar net be druskos. Visus kitus ekologiško restorano reikalavimus „Kinų rožė“ atitinka, žuvis, mėsa turi atitinkamus sertifikatus.
Kas baisiau – GMO ar alergija?
Prieš dešimtmetį masiškai paplitus genetiškai modifikuotiems organizmams (GMO), niekas nekreipė į tai pernelyg didelio dėmesio. Atvirkščiai – buvo maloniai siūloma pasinaudoti Europos Sąjungos lėšomis ir tokius produktus auginti savo žemėje.
Netrukus (nors tai užtruko metų metus) prasidėjo priešingas procesas – GMO bandoma atsikratyti, nebeauginti (arba auginti ne savo šalyje), nevartoti nei maistui, nei gyvulių pašarams. Šiuo metu sąmoningumas didėja ir Lietuvoje. Kai kurie ūkininkai atsisako savo gyvulius šerti modifikuota soja. Tačiau – beveik visi importuojami gyvulių pašarai yra genetiškai modifikuoti, net 50 proc. pašarų, gaminamų Lietuvoje yra su GMO priedais.
Turkijoje ekologiškai užauginta produkcija (t.y. nenaudojant chemikalų ir pašarų gyvuliams su GMO) specialiai žymimi. To siekiama ir Europoje, tačiau visas įstatymų pataisas stabdo Aplinkos apsaugos komitetas.
JAV nuo GMO žmogaus ir gyvulių organizmams daromos įtakos masiškai paplito alergijos – kas penktas amerikietis serga viena iš alergijos formų. Tačiau dėl milijardus dolerių pelno farmacininkams nešančių antialergeninių vaistų pardavimų šią problemą stengiamasi praleisti pro akis.
Europoje jau atsisakoma „švelniosios modifikacijos“ – kai daržovės ir vaisiai „išpučiami“ ne genetinės selekcijos būdu. Ši augalų modifikacija nekenkia žmogaus sveikatai, tačiau visiškai sugadina produkto skonį.
Kortas atskleidę restoranai tikisi klientų pagarbos
Prie atsakingų restoranų tinklo prisijungusios maitinimo įstaigos jokios materialios naudos iš projekto negaus. Vienintelė nauda jiems – tai kitoks klientų požiūris ir pagarba sveiką maistą tiekiančiam restoranui. Taip pat, galimai, ir sutikimas už tokį išskirtinį maistą mokėti didesnius pinigus.
Šio atsakingo restoranų verslo iniciatyvos idėjinis vadovas, ekologiškos kultūros gido, leidinio „Ozonas“ leidėjas, aplinkosaugos ekspertas, socialinės atsakomybės versle konsultantas Artūras Nečejauskas sako, kad šios iniciatyvos nariai neketina steigti asociacijos. Anot A. Nečejausko, iniciatyvos autoriams yra svarbesnis pats sąmoningumo skatinimas ir aktyvumas, nei oficialumas ir kontrolė, todėl atsakingų restoranų verslo iniciatyva liks nevyriausybine organizacija.
„Nors ekologija – ganėtinai nevienprasmiška sąvoka, džiugu, kad žmonės tiki, jog tai yra įmanoma“, – sakė A. Nečejauskas. Jo įsitikinimu, didelį vaidmenį šioje sveiko ir nesveiko maisto kovoje vaidina patys žmonės – sudarydami paklausą, jie didina ir pasiūlą.
Jau beveik pusę metų šioje iniciatyvoje dalyvauja Lietuvos maitinimo įstaigos pradininkės: restoranų tinklas „Kinų rožė“ (Vilnius), restoranų tinklas „Fortas“/ „Forto Dvaras“ (Vilnius, Kaunas, Panevėžys, Šiauliai) bei restoranai „Terrazza“, „Užupio klasika“ (Vilnius), „Brasserie de Verres en Vers“ (Vilnius), „Diverso“ (Kaunas), „Granatus“ (Klaipėda), „Navalio“ restoranas (Klaipėda). Neseniai prie iniciatyvos prisijungė lėto maisto filosofiją propaguojantis restoranas „Salvete“.
Pusryčių meniu, kurį pasiūlė prie iniciatyvos prisijungę restoranai:
Krosnyje keptas varškės sūris su marinuotais burokėliais. Patiekiamas su prieskoninėmis žolelėmis bei kepintais riešutais./ „Fortas“: stengiasi paisyti sezoniškumo, paneigti nuomonę, kad sveika turi būti brangu.
Ėrienos kepenėlių paštetas su pagardais / „Salvete“: patys augina daržoves ir avis (siūlo daug patiekalų iš ėrienos). Nemažai šviežių produktų siunčiasi iš Italijos. Siekia atkurti autentiškus XVI a. Lietuvos patiekalus.
„Kinų rožės salotos“ ir „Jautienos aštrios salotos“ / „Kinų rožė“: prieš ketverius metus atsisakė E621, jį pakeitė kitu, natūralesniu prieskonių mišiniu. Naudoja daug ekologiškos žuvies ir mėsos.
Kepta, laisvėje užaugusių vištų krūtinėlė. Patiekiama su šviežiais makaronais ir raudonojo vyno padažu. / „Brasserie de verres en vers“: naudoja daugiau nei 50 proc. ekologiškos produkcijos.
Kalmaro karpačio su citrusiniais vaisiais ir gražgarstėmis / „California gourmet“: naudoja sertifikuotus, aukščiausios kokybės, išskirtinius produktus. Stengiasi naudoti lietuvišką produkciją.
Morengai su ledais bei sezoninėmis lietuviškomis uogomis / „Terrazza“: orientuojasi į šviežumą ir lietuviškus produktus.
