Apie tai, kodėl reikėtų nepiktnaudžiauti grilyje ruoštais patiekalais ir kaip paruošti mėsą, kad ji būtų nekenksminga sveikatai, naujienų portalui tv3.lt papasakojo biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė Sandrija Čapkauskienė.
Keptoje mėsoje randamos kenksmingos medžiagos
Nors kepimas ant grotelių yra labai populiarus, nes mėsai, o ypač kepsniams ir mėsainiams, suteikia gardų skonį, pasak dr. S. Čapkauskienės, toks kepimo būdas dažnai lemia galimai kenksmingų cheminių medžiagų susidarymą.
Pasak jos, didžiausia problema yra tai, kad ruošdami maistą grilyje žmonės per daug apkepa mėsą. Siekiant, kad kepimo metu susidarytų kuo mažiau toksinių ir kancerogeninių medžiagų, grilio temperatūra turi būti optimali, o apskrudinimo laipsnis – kuo mažesnis.
„Aukštoje temperatūroje kepant mėsą, įskaitant jautieną, kiaulieną, paukštieną ar žuvį, gali susidaryti sveikatai kenksmingų junginių, tokių kaip heterocikliniai aminai, glikacijos galutiniai produktai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.
Heterocikliniai aminai susidaro, kai amino rūgštys (baltymų sudedamoji dalis), cukrūs ir kreatinas arba kreatininas (medžiagos, esančios raumenyse) reaguoja aukštoje temperatūroje. Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai susidaro, kai iš mėsos, kepamos tiesiai ant įkaitinto paviršiaus ar atviros ugnies, laša riebalai ir sultys, kurie dažniausiai sukelia dūmus, o taip pat ir liepsną.
Dūmuose yra kenksmingųjų medžiagų, kurios kyla ir gali prilipti prie mėsos paviršiaus. Rūkant mėsą, taip pat formuojasi policikliniai aromatiniai angliavandeniliai“, – paaiškina dr. S. Čapkauskienė.
Docentė priduria, kad minėtos kenksmingos medžiagos susidaro priklausomai nuo mėsos rūšies, kepimo būdo ir iškepimo laipsnio. Tai reiškia, kad didelę įtaką turi tai, ar mėsa yra iškepama gerai ar vidutiniškai.
Pasak dr. S. Čapkauskienės, mėsoje, kuri yra kepta aukštoje temperatūroje, ypač, aukštesnėje kaip 150 laipsnių, susidaro daugiau heterociklinių aminų. Jos teigimu, būtent tokia temperatūra yra kepant ant grotelių ar grilyje.
Biomedicinos mokslų daktarės teigimu, kita problema, yra tai, kad kepimas ant grotelių ir gruzdinimas skatina kenksmingų junginių, atsirandančių baltymams ar riebalams susijungus su cukrumi, susidarymą.
„Tam tikri maisto produktai, pavyzdžiui, gyvulinės kilmės, kuriuose yra daug riebalų ir baltymų, kepdami yra labiau jautrūs galutinių glikacijos produktų susidarymui.
Daugiausia šių toksinų susidaro aukštoje temperatūroje apdorojant mėsą, ypač raudoną, kepant kiaušinius. Taip pat jų yra svieste, kreminiame sūryje, majoneze, aliejuose ir keptuose, skrudintuose riešutuose“, – paaiškina ji.
Todėl dr. S. Čapkauskienė pabrėžia, kad siekiant sumažinti šių susidarančių kenksmingų šalutinių produktų kiekį, svarbu nelaukti, kol kepama mėsa sudegs.
Žalingas poveikis sveikatai
Biomedicinos mokslų daktarės teigimu, atlikti tyrimai įrodo, kad minėtos kenksmingos medžiagos turi įtakos vėžiniams susirgimams. Pašnekovė atkreipia dėmesį, kad šiuose tyrimuose naudotos kenksmingų junginių dozės buvo tūkstančius kartų didesnės už tas, kurias žmogus gauna įprastos mitybos metu, tačiau tai nepaneigia gautų išvadų.
„Tarptautinės vėžio tyrimų agentūros suburta nepriklausoma ekspertų grupė 2015 metais nustatė, kad raudonos mėsos vartojimas yra „tikėtinai kancerogeniškas žmonėms“. Buvo padaryta išvada, kad heterocikliniai aminai ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai yra susiję su vėžio sergamumu“, – aiškina dr. S. Čapkauskienė.
Ji priduria, kad grilinimo metu didelis susidarančių galutinių glikacijos produktų kiekis yra susijęs ir su daugumos lėtinių ligų, tokių kaip širdies, kepenų ligos, diabetas, Alzheimeris, artritas, inkstų nepakankamumas ir aukštas kraujospūdis, rizika.
Grilyje kepti patiekalai – ne kiekvienam savaitgaliui
Pasak dr. S. Čapkauskienės, šiuo metu nėra jokių rekomendacijų dėl maisto produktų, kuriuose yra minėtų medžiagų, vartojimo. Tačiau rekomenduojama riboti raudonos, perdirbtos ir rūkytos mėsos vartojimą.
„Grilyje apkeptos mėsos valgymas kiekvieną savaitgalį – tikrai nėra sveikas pasirinkimas. Taip pat mokslininkai primygtinai siūlo kiek įmanoma mažinti kaitinimo temperatūrą ir laiką“, – teigia ji.
Anot biomedicinos mokslų daktarės, jei žmogus yra sveikas, jis gali valgyti griliuje apkeptą mėsą, tačiau neturėtų juo piktnaudžiauti. Visgi, turintiems sveikatos problemų, šių patiekalų geriau privengti.
„Jeigu turite tulžies, kepenų, skrandžio sutrikimų, apskrudęs ir stipriai apskrudęs maistas jau yra netinkamas, nes gali kenkti virškinimo sistemai. Gali atsirasti skausmai, sunkumas pilve, pykinimas, sulėtėjęs virškinimo procesas, suaktyvėti refliukso simptomai“, – paaiškina dr. S. Čapkauskienė.
Didžiausios mėsos ruošimo klaidos
Dar vienas dalykas, į kurį svarbu atkreipti dėmesį, norint nepakenkti sveikatai, mėgaujantis ant griliaus keptais patiekalais, yra tinkamas mėsos paruošimas. Pašnekovė pastebi, kad daugelis žmonių daro klaidą marinuodami mėsą.
„Pats marinavimo procesas kaip ir nėra blogas, tik labai svarbu marinavimo trukmė ir tinkamų produktų parinkimas. Pakanka mėsą marinuoti vos 30 minučių“, – teigia biomedicinos mokslų daktarė.
Anot pašnekovės, tam labai svarbu naudoti kuo natūralesnius produktus: „Įdomu tai, kad marinuojant mėsą alyvuogių aliejuje, citrinų sultyse, naudojant česnakus ar svogūnus, heterociklinių aminų kiekis gali sumažėti iki 90 proc.“
Biomedicinos mokslų daktarė priduria, kad nors druska ir pipirai atskleidžia tikrąjį skonį, prieskonius rekomenduojama naudoti tik prieš pat kepimą.
„Kitu atveju, išsiskirs sultys ir mėsa bus sausa. Be to, venkite cukraus, kurio yra majoneze ir kečupe, nes dėl jo mėsa labiau apdega. Keiskite jį alyvuogių aliejumi“, – pataria ji.
Anot dr. S. Čapkauskienės, šalia griliaus patiekalų svarbu pasirinkti ir tinkamą garnyrą: „Turėtų būti valgoma kuo daugiau šviežių daržovių, pagardintų tyru pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi. Sakyčiau, daržoves derėtų valgyti su grilyje kepta mėsa, o ne mėsą su daržovėmis.“
Taip pat neretai žmonių mėgstamas ant žarijų keptas patiekalas yra ne tik mėsa, bet ir daržovės. Pašnekovės teigimu, čia galioja tos pačios taisyklės – kuo trumpesnis kepimo laikas ir neaukšta temperatūra. Valgant grilyje keptas daržoves, biomedicinos mokslų daktarė paantrina garnyrui taip pat rinktis kuo daugiau šviežių daržovių.
Svarbiausi grilyje keptų patiekalų ruošimo patarimai
Ji dar kartą akcentuoja, kad ant griliaus keptais patiekalais nereikėtų piktnaudžiauti, o nusprendusiems jais pasimėgauti primena pagrindines mėsos kepimo taisykles.
„Venkite tiesioginio mėsos kontakto su atvira liepsna ar karštu metaliniu paviršiumi. Taip pat reikėtų vengti ilgo kepimo laiko, ypač aukštoje temperatūroje. Tai gali padėti sumažinti kenksmingųjų medžiagų heterociklinių aminų ir policiklinių aromatinių angliavandenilių susidarymą.
Kepdami naudokite mažesnę kaip 150 laipsnių temperatūrą, o, jeigu kepate labai karštoje temperatūroje, dažnai apverskite mėsą. Tokiu būdu galima gerokai sumažinti heterociklinių aminų susidarymą.
Heterociklinių aminų ir policiklinių aromatinių angliavandenilių poveikį taip pat galima sumažinti pašalinant apanglėjusias mėsos dalis ir nenaudojant padažo, pagaminto iš mėsos lašų“, – patarimais dalijasi dr. S. Čapkauskienė.
