Kava – magiškas gėrimas, kurio dauguma per dieną išgeriame bent po vieną puodelį... Vieni be stipraus juodo gėrimo negali pradėti nė dienos, kiti juo mėgaujasi po keletą kartų, gardina cukrumi, pienu, geria gryną, iš aparato, verda patys, laukia, kol kvapnų puodelį kas nors atneš į lovą...
Be kavos gėrimo ritualų sunkiai įsivaizduojame kasdienybę. Skeptikai tvirtina, kad kava – kenksmingas gėrimas, ypač, kai jo geriama nesaikingai. Žmonės, kurių kraujospūdis aukštas, pro pirštus žiūri į maniakus, negalinčius dirbti, jei ant stalo negaruoja kava. Magiško gėrimo mėgėjai dažniausiai sutaria tik dėl vieno: kava – puikus atradimas. Tačiau gėrimo ritualas kiekvienam vis kitoks įprotis.
Šiame straipsnyje rasite garsaus prancūzų intelektualo ir gastronomo Jeano Brillat-Savarino mintis apie kavą, jos kilmę ir ištakas, paruošimo būdus ir poveikį žmogaus organizmui.
Tekstas parašytas XIX amžiaus pradžioje, tai atsispindi ir jo stilistikoje. J. Brillat-Savarino knyga „Skonio fiziologija“ neseniai išleista ir Lietuvoje.
Gėrimo kilmė
Pirmasis kavamedis rastas Arabijoje ir, nors šis medelis patyrė daugybę persodinimų, geriausia kava ir dabar atkeliauja iš ten. Sename padavime pasakojama, kad kavą atrado vienas piemuo, kuris pastebėjo, kad jo banda itin pagyvėja ir būna linksma, kai tik paėda kavamedžio uogų.
Kad ir kokia teisinga būtų ši istorija, atradimo garbė tik iš dalies priklauso pastabiam ožkaganiui. Likusi garbės dalis neginčijamai tenka tam, kas susiprato paskrudinti kavos pupeles, nes žalios kavos nuoviras – bevertis gėrimas. Deginant atsiranda aromatas ir susidaro aliejus, būdingi tokiai kavai, kokią mes geriame.
Šios srities mokytojai turkai kavai smulkinti malūnėlio nenaudoja. Jie kavos pupeles sutrina grūstuvėse su mediniais grūstuvais. Kai įrankiai būna ilgą laiką naudoti kavos gamybai, jie tampa vertingi ir labai brangiai parduodami.
Turėjau patikrinti daugelį priežasčių, ar rezultatai kiek nors skiriasi ir kuris šių metodų yra geresnis.
Todėl rūpestingai paskrudinau vieną svarą geros mokos ir padalijau į dvi lygias dalis. Paskui vieną sumaliau, o kitą sutryniau, kaip tai daro turkai. Paruošiau kavos iš abiejų miltelių. Atsvėriau kiekvienos po lygiai ir užpyliau tokiu pat kiekiu verdančio vandens.
Paragavau pats ir daviau įtakingiems asmenims. Nuomonė buvo vieninga: iš grūstųjų miltelių pagaminta kava akivaizdžiai skanesnė už maltųjų miltelių. Kiekvienas gali pakartoti šį bandymą ir įsitikinti grūstųjų miltelių skoniu.
Istoriniai bandymai
XIX amžiaus pradžioje, Prancūzijoje, visų mintys vienu metu nukrypo į geriausią kavos paruošimo būdą. Nors beveik niekas to nenumanė, tačiau toks susidomėjimas kilo todėl, kad vyriausybės vadovas gėrė daug kavos.
Siūlyta ją ruošti pupelių neskrudinant, nemalant į miltelius, užpilti šaltu vandeniu, virti 45 minutes, leisti per autoklavą ir t. t.
Laikui bėgant išmėginau visus šiuos metodus ir tuos, kurie buvo pasiūlyti iki šios dienos, ir žinodamas, ką darau, pabandžiau metodą, kurį vadina a la Dubelloy. Ant kavos, sudėtos į porcelianinį arba sidabrinį indą su labai mažomis skylutėmis, užpyliau verdančio vandens. Pirmąjį nuovirą pakaitinau iki virimo, vėl perkošiau ir gavau pačią skaidriausią ir skaniausią kavą, kokia tik gali būti.
Taip pat bandžiau gaminti kavą aukšto slėgio virdulyje, tačiau išėjo gėrimas, prisodrintas ekstrakto ir kartumo, tinkamas nebent kazoko ryklei pakutenti.
Juodoji magija
Gydytojai išsakė įvairių nuomonių apie gydomąsias kavos savybes ir ne visada sutarė. Mes paliksime nuošalyje idėjines kovas ir panagrinėsime tik patį svarbiausią klausimą, t. y. jos poveikį mąstymo organams.
Nėra jokios abejonės, kad kava labai sužadina smegenų galias. Todėl kiekvienas žmogus, geriantis kavos pirmą kartą, gali būti tikras, kad neteks dalies miego. Kartais šį poveikį sušvelnina ar pakeičia įprotis. Tačiau yra daug individų, kuriuos kava visada įaudrina, todėl jie yra priversti jos atsisakyti.
Sakiau, kad šį poveikį keičia įprotis, tačiau tai netrukdo jam pasireikšti kitokiu būdu. Mat pastebėjau, jog žmonėms, kuriems kava netrukdo miegoti naktį, jos reikia, kad išliktų budrūs dieną, ir jie neišvengiamai užmiega per vakarėlį, jei būna neišgėrę kavos po vakarienės. Dar yra daug tokių žmonių, kurie yra mieguisti visą dieną, jei neišgeria puodelio kavos iš pat ryto.
Voltaire'as (prancūzų rašytojas ir filosofas) ir Beaufonas (prancūzų gamtininkas) gėrė daug kavos. Galbūt ne kam kitam, o kavai pirmasis turėjo būti dėkingas už nuostabų darbų aiškumą, o antrasis – už entuziastingą stiliaus darną. Akivaizdu, kad daugelis puslapių jo traktatuose buvo parašyti smegenims nepaprastai įsiaudrinus.
Kavos sukelta nemiga nėra sunki. Pojūčiai būna labai aiškūs ir visai nesinori miego – štai ir viskas. Nesiblaškome ir nesame nelaimingi, kaip atsitinka tuomet, kai nemigą sukelia kitos priežastys, tačiau tai nereiškia, kad ilgainiui toks įsiaudrinimas netinkamu metu negali tapti kenksmingu.
Kava yra kur kas veiksmingesnis gėrimas nei paprastai manoma. Gerai sudėtas vyriškis gali ilgai gyventi gerdamas po du butelius vyno kiekvieną dieną. Tačiau tas pats žmogus neištvertų tiek pat ilgai, tokio pat kiekio kavos. Jis taptų silpnapročiu arba mirtų nuo išsekimo.
Parengta pagal J. Brillat-Savarino knygą „Skonio fiziologija“
Juodos kavos ruošimo būdai
Kavos aparatas. Šis daikčiukas pažįstamas daugumai: į viršutinę jo dalį įdedame popierinį filtrą, pripildome jį maltos kavos, į kitą indą pripilame reikiamą kiekį vandens ir įjungiame. Aparatas virina vandenį, kuris per kavos miltelius sunkiasi į stiklinį indą apačioje.
Prancūziškas presas. Stiklinis arbatinis su žemyn nuspaudžiamu dangteliu, kuriame yra sietelis. Juo ruošti kavą populiaru visame pasaulyje. Malta kava sudedama į indą su verdančiu vandeniu ir, kai gėrimas „pritraukia“, koštuvas nuleidžiamas į indo dugną ir suspaudžia visas nuosėdas.
Kavavirė su sieteliu. Senoviškas aparatas, kurio dabar beveik niekas nenaudoja. Pripažįstama, kad jame išvirta kava nėra pati skaniausia, bet juk yra visokių skonių. Virdulyje su karštu vandeniu yra kavos miltelių pripildytas sietelis. Kava verdama tol, kol pasiekiama norima spalva.
Svyruojantis sifonas. Vienas egzotiškų būdų virti kavą. Į tokį aparatą gražu pažiūrėti, bet retai kur jį pamatysite naudojamą, o ne kaip ekstravagantišką dekoraciją. Jis turi du tarpusavyje sujungtus ant stovo svyruojančius stiklainius. Kavos milteliai dedami į vieną stiklainį, o vanduo – į kitą. Vanduo kaitinamas ir teka į stiklainį su malta kava. Vandens stiklainiui ištuštėjus, stendas pasikreipia ir kava suteka atgal.
Turkiškasis ibrikas. Ibrikas – mažas metalinis ąsotėlis su ilga tiesia rankena. Ąsotėlio viršus siauresnis nei apačia. Verdant kavą, jis pripildomas vandeniu ir ant viršaus beriamas šaukštas maltos kavos. Kava dengia vandenį tol, kol jis užverda. Tada vanduo po truputį kyla į viršų ir apsemia miltelius. Kai gėrimas „kėsinasi išlipti“ per kraštus, jį reikia nukelti nuo ugnies, trumpai pavėsinti ir vėl užvirti. Būtina tai pakartoti tris kartus.
Itališkasis mokos kavinukas. Mokos kavinuku išsivirsite ne juodos kavos, o tikro ekspreso. Šis mažas metalinis kavinukas turi viršutinę ir apatinę dalį, o per vidurį jas sieja sietelis, į kurį beriami kavos milteliai. Vanduo pilamas į apatinį indą, o viršutinysis paliekamas tuščias. Kaitinant kavinuką, vanduo užverda ir per kavos sietelį veržiasi į viršų. Galiausiai, apatinis indas lieka kone tuščias, o viršutiniame burbuliuoja gardžioji ekspreso kava.
Vaakuminis virdulys. Vaakuminis virdulys taip pat sudarytas iš apatinio ir viršutinio indų, kurie sujungti filtru. Į apatinį indą pilamas vanduo, o kava beriama į viršutinįjį. Jis kaitinamas, o šylantis vanduo kyla į viršų ir maišosi su kavos milteliais. Kai puodas nukeliamas nuo karščio, visa viršutiniame inde išvirusi kava sutraukiama atgal į apatinįjį, o nuosėdos lieka filtre.
