Rauginti baltagūžiai kopūstai – tikras vitaminų šaltinis, visą šaltąjį metų laikotarpį padedantis išvengti daugelio negalavimų.
Kopūstai ypač vertingi dėl juose esančio karotino bei vitaminų B1, B2, K ir B6, atliekančių įvairias organizmo apsaugos funkcijas, pavyzdžiui, vitaminas B6 slopina žalingą kai kurių vaistų poveikį. Vertingas vitaminų P ir C derinys – jis gerina kraujagyslių sienelių laidumą, elastingumą, didina organizmo atsparumą, reguliuoja cholesterolio ir riebalų apykaitą organizme. Be to, kopūstuose daug kalio druskos, stiprinančios širdies darbą, aktyvinančios nervų sistemos veiklą. Juose taip pat nemažai kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kitų mineralinių elementų.
Iš šio puikaus produkto galima pagaminti daugybę skanių patiekalų. Kad kopūstai būtų skanūs, būtina laikytis raugimo taisyklių ir tam tikrų produktų proporcijų.
Kopūstų raugimas
10 kg kopūstų, 500 g morkų, 200–500 g druskos, 100 g cukraus, 50 g kmynų.
Kopūstų gūžes, pašalinę nešvarius, pažeistus lapus, supjaustykite plonais šiaudeliais, morkas sutarkuokite stambia trintuve. Sumaišykite, suberkite kmynus, druską, cukrų. Kopūstus sudėkite į rauginimo indą, suplūkite arba sutrinkite rankomis, kad atsirastų sulčių. Jei kopūstus raugiate didesnėje statinėje, ant dugno galima padėti sluoksnį kopūstų lapų, ant jų – paruoštus kopūstus ir suplūkti. Kopūstų paviršių apdenkite švariais kopūstų lapais, ant jų uždėkite dvilinką marlę ir paslėkite (nuplautu ir iškaitintu akmeniu ar kitu sunkiu dezinfekuotu daiktu).
Paruoštus kopūstus 6–8 dienas laikykite 17–20 laipsnių temperatūroje. Nugraibykite susidariusias putas. 2–3 kartus per dieną kopūstus iki pat indo dugno subadykite nuplikyta medine lazdele. Kai sultys nuskaidrės, dings kartus kopūstų prieskonis, intensyvus rūgimo procesas bus pasibaigęs. Tuomet kopūstus perneškite į vėsesnę (ne daugiau kaip 10 laipsnių) vietą.
Raugintus kopūstus laikykite 0–10 laipsnių temperatūroje. Paviršius visą laiką turi būti apsemtas. Jei skysčio per mažai, užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu (1 l vandens 20 g druskos). Marlę, dangtį, akmenį ir indo sieneles dažnai plaukite, kad neįsiveistų pelėsis.
Namų sąlygomis įrūgusius kopūstus patogu laikyti stiklainiuose. Kopūstus suslėkite, užpilkite sūrymo ir uždarykite metaliniais dangteliais. Galima ir plastmasiniais, tik tuomet reikia kopūstų paviršių uždengti švarios marlės skiaute, o ant jos pridėti krienų drožlių, kad kopūstai nepelytų. Stiklainiai su raugintais kopūstais irgi turi būti laikomi šaltai. Stiklainiuose laikyti kopūstus patogu ir todėl, kad į juos galite pridėti įvairių priedų. Rauginant 10 kg kopūstų, galima dėti 100 g bruknių, 200 g spanguolių, 500 g rūgščių obuolių, 350–380 g pastarnokų, 25 g krapų sėklų, 2 g laurų lapelių. Pasidarykite įvairesnių kopūstų: su kmynais, spanguolėmis, marinuotomis paprikomis, raugintais agurkais, paskanintų susmulkintais krapais ar krapų sėklomis ar kt.
Rauginti kopūstai su obuoliais
10 kg kopūstų, 2 kg rūgščių obuolių, 2 česnakai, 150 g druskos, 50–100 g cukraus, 2 šaukštai kmynų.
Kopūstus supjaustykite plonais šiaudeliais arba sutarkuokite burokine tarka. Obuolius, išėmę sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Kopūstus pasūdykite, suberkite cukrų, kmynus ir plūkite arba trinkite rankomis, kol atsiras sulčių. Paskui sudėkite į rauginimo indą sluoksniais apibarstydami supjaustytais obuoliais ir nuluptų česnakų skiltelėmis. Paslėkite ir 5–8 dienas laikykite 15–20 laipsnių temperatūroje. 2–3 kartus per dieną pabadykite, kad išeitų dujos. Intensyviam rūgimui pasibaigus, kopūstus 20–25 dienas laikykite 10 laipsnių temperatūroje, o paskui – dar vėsiau.
Pasterizuoti rauginti kopūstai
Raugintus kopūstus (praėjus 10–15 dienų po užraugimo) sudėkite į švarius stiklainius, nuo kopūstų paviršiaus iki dangtelio palikdami 2 cm tarpą. Gerai suslėkite, kad neliktų oro. Kopūstų paviršius būtinai turi būti apsemtas. Jei sulčių neužtenka, užpilkite šalto pasūdyto vandens (1 l vandens 20 g druskos) arba aliejaus. Pasterizuokite 80 laipsnių temperatūroje: 1 l talpos stiklainius – 15–20 min., 3 l – 25–35 min. Sandariai uždarykite.
Autorė Rima Marcinkevičienė
