Lietuviškos kulinarijos paveldo tyrėjas Rimvydas Laužikas nuolat pažymi, kad lietuviai visais laikais buvo atviri kitų šalių kulinarinėms įtakoms: nuo baltų genčių įsikūrimo iki šių dienų. „Lietuvių mitybos įpročiai keitėsi nuolat, tačiau dar greičiau jų skonis keičiasi šiandien, globalėjant pasauliui“, – sako jau 15 metų veikiančio lietuviškos virtuvės restoranų tinklo „Bernelių užeiga“ gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė.
Ką lietuviai mėgsta labiausiai?
Dar sovietmečiu gyvavęs restoranas „Bernelių užeiga“ šiandien drąsiai gali vadintis tautinės virtuvės ambasadoriais, mat tai vienintelis restoranas Lietuvoje, kuriame galima paragauti net 43 tautinio paveldo patiekalus. LR žemės ūkio ministerijos suteikti tautinio paveldo produkto sertifikatai liudija, jog šie patiekalai gaminami pagal senesnius nei 100 metų receptus ir tik iš vietinių produktų.
Vis dėlto, tautinės virtuvės puoselėtojai pastebi lietuvių mitybos pokyčius, pagal kuriuos neišvengiamai keičiasi ir patys. „Vis rečiau žmonės valgo salotas su majonezu, populiarėja lapinių daržovių salotos. Taip pat patiekaluose atsiranda daugelio šeimininkių virtuvėje išbandyti ingredientai kaip vytintas kumpis, saulėje džiovinti pomidorai, krevetės“, – sako R. Vasiliauskaitė. Anot technologės, didelės įtakos mitybos pokyčiams turi kulinarinės laidos bei internetas, skatinantys išbandyti naujus skonius ir produktus, gaminti netradicinius ir kartais net egzotinius patiekalus. Taip pat pokyčius lemia ekologijos ir sveiko maisto kultas, itin gausus įvairių produktų pasirinkimas parduotuvėse.
Lygiuojasi į dvaro kultūrą
Puoselėjant lietuviškos virtuvės tradicijas, svarbu atsižvelgti ir į Lietuvos bajorijos istorinį kulinarinį paveldą, kuomet lietuvių stalui įtaką darė didikų šeimos. Paprastai daržoves, vaismedžius, prieskonius jie parveždavo iš svečių šalių, o po kelių dešimtmečių dvaro kultūra pasklisdavo ir po valstiečių namus.
Akivaizdu, kad šiandien vienas po kito kaip grybai po lietaus atgyja dvarai, vis dažniau atsigręžiama ir į dvarų kulinarinę kultūrą, kuri buvo žymiai turtingesnė ir atviresnė pasauliui. „Keldami puotas dvaruose, klientai paprastai prašo pritaikyti dvaro kultūrai būdingas vaišes. Ypatingoms dvarų puotoms siūlome pagaminti įdarytus fazanus, laukinės paukštienos, žvėrienos, jūros gėrybių patiekalus,“ – apie klientų poreikius pasakoja virtuvės šefė R.Vasiliauskaitė. Nemažiau svarbus ir tokių vaišių patiekimas – patiekalai paprastai patiekiami nepjaustyti, o autentiškumo stalui suteikia pasidabruoti indai.
Vieno didžiausio lietuviškos virtuvės restoranų tinklo pokylių menės nė iš tolo neprimena kaimo gryčios. Jose sukaupta daugybė autorinių paveikslų, statulų, vazų, lėkščių ir kitų antikvarinių daiktų nuo XVIII amžiaus. Kai kurie atkeliavo iš Lietuvos dvarų, o kai kuriuos kolekcininkas, restoranų tinklo savininkas Algirdas Mažeika parsivežė iš užsienio šalių.
Baltą mišrainę šventiniam stalui renkasi iš įpročio
Kasdienai lietuviai renkasi paprastesnį, tradicinį maistą: vištienos bei kiaulienos kepsnius, bulvių patiekalus, salotas. Tuo tarpu ant šventinio stalo tautiečiai pageidauja patiekti mažiau tradicinį, gurmanišką maistą, nevengia eksperimentuoti. „Šventei lietuviai paprastai renkasi įvairiausius užkandžius ar salotas su lašiša, jūros gėrybes, žuvį. O štai baltą mišrainę ar silkę dažnai renkasi iš įpročio, nors dažnai jos niekas taip ir neparagauja,“ – pasakoja R. Vasiliauskaitė.
Nacionaliniai lietuviškos virtuvės patiekalai kur kas dažniau pasirenkami neseniai atidarytame restorane „Shepherd’s Inn” Londone. Čia lietuviai renkasi tautinius patiekalus, specialiai atvažiuoja jų paskanauti. Paklausta, kaip užtikrina patiekalų autentiškumą, R. Vasiliauskaitė pasakoja, kad daugeliui patiekalų reikalingų produktų galima įsigyti Londone: tiek kefyro, tiek bulvių, mėsos, daržovių. Tiesa, iš Lietuvos vežami baltas sūris, rūkytos dešros, skilandžiai, grybai bei reikalingi produktai vėdarams.
Apie kitur auginamas bulves, iš kurių neva neišeina pagaminti cepelinų, technologė skuba paneigti mitą: „Viską lemia šeimininkės meistriškumas. Dalyvavome parodoje Kinijoje, kur bulvių radome pirkti tik vienoje prancūzų krautuvėlėje. Net ir iš jų sugebėjome pagaminti puikiausius cepelinus. O štai vietoje kefyro šaltibarščiams teko naudoti jogurtą”, – apie virėjų lankstumą pasakoja gamybos vadovė.
