Artėja Velykos - gamtos atbudimo ir pavasario džiaugsmo šventė, kuri neapsieina be kiekvienuose namuose ritualu tapusio kiaušinių dažymo ir marginimo. Dažnai teigiama, kad gyvenimas prasideda nuo kiaušinio - gamtos gyvybės ir maisto šaltinio. O kiaušinio baltymas laikomas etalonu, pagal kurį vertinami visi kiti baltymai.
Netrukus dažysime kiaušinius, rinksimės dažus. Tad daugiau laiko ir dėmesio skirkime dažų paieškoms ir pasistenkite, kad ant šventinio stalo puikuotųsi ne tik gražūs, bet ir saugūs, tinkami maistui margučiai.
Apie kiaušinių maistines savybes ir daugelį kitų įdomių dalykų kalbamės su rajono Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialiste Aldona Čižauskiene.
R. Kazakevičiaus nuotr.
Prilygsta mėsai ir žuviai
Anot A.Čižauskienės, kokybiškas vištos kiaušinis - kaloringas dietinis produktas, kurio maistinė vertė prilygsta 40 gramų mėsos arba stiklinei pieno. Vienas vidutinio dydžio kiaušinis turi 87 kilokalorijas.
Kiaušinį sudaro trys aiškiai išskiriančios dalys - lukštas, baltymas ir trynys. Lukštas sudaro 11 procentų kiaušinio svorio, turi kalcio, magnio, organinių medžiagų. Baltymas užima didžiausią vištos kiaušinio dalį - 59 procentus, trynys - 30 procentų masės.
„Cheminė kiaušinio sudėtis, kokybė ir maistinė vertė yra nevienoda. Tai priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko. Ilgesniu šviesiuoju paros metu - pavasarį ir vasarą paukščiai deda daugiau kiaušinių. Laisvai laikomų vištų kiaušinių skonis bei maistinės savybės geresni, nei auginamų narvuose“, - sakė A.Čižauskienė.
Didžiausią vištos kiaušinio dalį sudaro baltymas, kuriame gausu baltymų, mineralinių medžiagų - natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, sieros, gyvsidabrio, vario bei B grupės vitaminų.
Tačiau vertingiausia kiaušinio dalis vis tik yra trynys. Jame itin daug biologiškai visaverčių baltymų su beveik visomis svarbiausiomis amino rūgštimis. Trynyje mineralinių medžiagų yra dvigubai daugiau negu baltyme. Jame yra net dvylika vertingų vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kt.
Trynyje yra ir nemažai riebalų - lecitino, cholino, fosfolipidų ir cholesterolio, dėl kurio kiaušiniai turi ne itin gerą reputaciją.Todėl piktnaudžiauti kiaušiniais nederėtų žmonėms, sergantiems tulžies pūslės akmenlige, cholecistitu, taip pat pagyvenusiems žmonėms, kamuojamiems aterosklerozės. Tiesa, vitamino D kiekiu kiaušinius lenkia tik žuvų taukai.
Visiškai įsisavina organizmas
„Vištų kiaušinis - vienintelis produktas, kurį žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98 procentų ir beveik nepalieka šlakų žarnyne. Suaugęs žmogus, suvalgęs vieną kiaušinį, pagrindinių aminorūgščių paros poreikį patenkina iki 60, mineralinių medžiagų -iki 17, vitaminų - iki 40 procentų. Dėl šių savybių kiaušiniai gali pakeisti netgi mėsą ar žuvį“, - sakė A.Čižauskienė.
Pašnekovės teigimu, cheminė kiaušinio sudėtis visiškai nesusijusi su lukšto spalva. Be to, juo didesnis kiaušinis, tuo senesnė višta jį padėjo. Jaunos vištos kiaušinyje yra daugiau baltymų, tuo tarpu senos vištos kiaušinyje - mažiau cholesterolio.
Geriausi - A klasės
Pagal savo kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases - A ir B.
R. Kazakevičiaus nuotr.
A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė yra švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių baltymas; trynys tai pat be pašalinių dalelių; neišsivysčiusi gemalo ląstelė; kiaušinis neturi pašalinio kvapo. Beje, parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai, o B klasės skirti tik maisto pramonės įmonėms.
A klasės kiaušiniai skirstomi į skirtingas svorio kategorijas (XL - labai dideli, L - dideli, M - vidutiniai ir S - maži), kurios turi būti pažymėtos ant pakuočių. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais, tik tai ant pakuotės turėtų būti pažymėta.
Ženklinimas
Anot valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistės, maistui skirti kiaušiniai turi būti suženklinti. Kai kurios ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiesiems ūkininkams, savo ūkyje auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų. Neženklinti kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse.
Ant paženklinto kiaušinio turi būti iš skaičių ir raidžių sudarytas žymuo, tarkim, 3 LT 44012."Pirmasis skaičius rodo, kur buvo laikomos vištos. Skaičius 1 reiškia, kad paukščiai gyveno laisvėje, 2 - kad vištos buvo laikomos ant kraiko paukštynuose, laisvai vaikščiojo fermose, 3 - kad paukščiai buvo laikomi narvuose", - aiškino A.Čižauskienė. - "Lietuvoje dažniausiai rasime narvuose laikytų vištų kiaušinių. Beje, šalyje yra porą fermų, kuriose vištos gyvena ant kraiko".
Raidės LT rodo šalies, iš kurios atkeliavo kiaušiniai, kodą, o trečioji žymens dalis, sudaryta iš skaičių, reiškia, kad dedeklių vištų laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Geri patarimai
Geriausia pirkti tik ženklintus kiaušinius, atkreipiant dėmesį į galiojimo datą. Kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos nuo jų surinkimo dienos, laikant ne aukštesnėje kaip pliusinėje 18 laipsnių temperatūroje. Neplautus kiaušinius reikia laikyti šaldytuve, prieš vartojimą nuplauti šiltu vandeniu su kempinėle, kad nesusirgtume salmonelioze. Salmonelės dažniausiai gali būti ant kiaušinio lukšto. Tuo tarpu kiaušinio vidus, jei lukštas nepažeistas, nebūna užkrėstas salmonelėmis, yra sterilus. Į skilusius ar sudužusius kiaušinius patenka įvairūs mikrobai, tad tokius geriausia kepti, virti ar kitaip termiškai apdoroti.
Geriausia vartoti šviežius kiaušinius, o šviežumą galima patikrinti kiaušinį įdėjus į sūdytą šaltą vandenį - šviežias skęsta, senas - ne. Yra dar vienas būdas patikrinti kiaušinių šviežumą. Pakėlus kiaušinį prieš šviesą, jame neturi būti jokių dėmių ar patamsėjimų. Jei kiaušinis skaidrus, vadinasi, šviežias.
Jei kiaušinyje randate ,,kruviną žiedą“ ar mažesnių pakraujavimų, maistui jis netinka.
Beje, geriausia kiaušinius virti iki 7 minučių. Minkšti išverda per 3-4, pusiau kieti - per 5, o kieti - per 8-10 minučių. Kad kiaušiniai virdami nesutrūktų, prieš tai juos reikia palaikyti kambario temperatūroje.
Išvirtus kiaušinius reikia atvėsinti ir laikyti šaldytuve, ne aukštesnėje kaip plius šešių laipsnių temperatūroje. Juos suvartoti rekomenduojama per parą. Jei valgysite dar ir sekančią dieną , turite žinoti, kad vartojate nešviežią maistą.
Ar kiaušinis virtas, sužinosite pasukę jį ant stalo - virtas suksis, o žalias sustos.
Kad kiaušiniai lengvai luptųsi, išvirtus trumpam įdėkite į šaltą vandenį.
Paruošimas dažymui
Prieš dažant kiaušinius reikia rūpestingai nuplauti, o išvirtų nečiupinėti, kad neprikibtų nešvarumai ir riebalai. Geriausiai dažymui tinka ne mažiau kaip keturių dienų, o dar geriau - savaitės ar dviejų senumo kiaušiniai. Kiaušinių dažymui geriausiai tinka gamtinės žaliavos. Tačiau jei jomis nepasirūpinote laiku, naudokite tik natūralius ir maistinius dažus. Jų pakuotės turi būti paženklintos, ant jų nurodytas dažiklio numeris - nuo E100 iki E180, ir dažus fasavusi įmonė.
Turguje parduodami neaiškios kilmės dažai dažniausiai būna skirti dažyti vilnai ar medvilnei. Todėl jei susigundėte kiaušinius dažyti tokiais dažais, atsisakykite minties juos valgyti. Pasistenkite, kad ant šventinio stalo puikuotųsi ne tik gražūs, bet ir saugūs, tai yra, tinkami maistui margučiai.
Aušra Malinauskienė
