Orkaitėje kepa kepsneliai. Kvapas, išvaizda ir net skonis mėsos, bet juose pačios mėsos – nė gramo. Toks ateities maistas gimsta Kauno technologijos universiteto laboratorijoje. Tai mėsos analogas, mokslininkai jį kuria iš antrinių augalinės kilmės žaliavų – iš to, kas lieka pagaminus kitus produktus.
„Gaminant augalinius gėrimus, susidaro labai daug išspaudų, sojos išspaudų, kurios vadinamos okara. O čia yra po sojų varškės likusi okara – smulkinti galima kaip tik nori…“ – pasakoja Kauno technologijos universiteto Maisto instituto direktorė Alvija Šalaševičienė.
Tokie likučiai dažniausiai keliaudavo gyvuliams šerti, pašarams gaminti ar tiesiog būdavo išmetami, bet specialistai sako, kad šios išspaudos puikiausiai tinka įvairiems patiekalams gaminti ir taip paįvairinti žmonių maisto racioną. Svarbu jas tinkamai laikyti ir apdoroti.
„Šiose išspaudose skaidulų yra gausu, bet jos sunkiai virškinamos. Mes pasinaudodami biofermentatoriumi jas paverčiame tirpesnėmis, lengviau pasisavinamomis, lengviau virškinamomis“, – sako Maisto instituto darbuotoja Aelita Zabulionė.
Juose naudojama mažai druskos, turi ir daug kitų privalumų.
„Įprastai veganiški mėsos analogai turi daug riebalų, norint atkartoti mėsos sultingumą, minkštumą reikia įdėti nemažai aliejų. Mums pavyko tai padaryti su perpus mažiau riebalų nei įprastai būna jautienoj ir vištienoje ir tuo mes tikrai labai didžiuojamės“, – papildo A. Zabulionė.
Tad kokia šio mėsos pakaitalo, apgaunančio žmogaus regą ir gomurį, paslaptis? Mokslininkai atskleidžia, kad mėsos skonį suteikia prieskoniai, o norima spalva nudažo iš daržovių – burokėlių, morkų, įvairių uogų ir karamelės pagamintas koncentratas.
„Žmogus mėsą atpažįsta ne iš kiek mėsos skonio, kuris, pvz., vištienai visai nėra išraiškingas, bet iš tipinių prieskonių – česnakų, kmynų, svogūnų pipirų: visko ką ir šiaip naudotumėte gamindami naminį maltinį“, – teigia Maisto instituto darbuotoja.
Paruošta žaliava jau keliauja į mėsmalę ir virsta maltą mėsą primenančia mase. O ką iš jos gaminti, kaip sako Maisto instituto darbuotojai, priklauso nuo fantazijos.
„Galbūt burgerinis paplotėlis yra vienas universalesnių gaminių, tačiau iš tokios masės galima gaminti tiek faršą, tiek kepsnelius, tiek kąsnelius vaikams, tiek dešreles“, – tikina A. Zabulionė.
Tad kokio skonio kepsneliai gimsta Kauno technologijos universiteto laboratorijoje? Pašnekovė dėsto: „Pirmasis yra kapotos vištienos, su stambesniais gabaliukais, kad primintų krūtinėlės stangrumą, antrasis kiaulienos su dūmo skoniu. Trečiasis panašiausias į jautieną.“
Atiduota duoklė ir nevalgantiems mėsos: „Tai yra Tolimųjų Rytų įkvėptas, ryškių, aštrių skonių gaminys, kuris galėtų praturtinti veganišką mitybą.“
Mokslininkai pabrėžia, kad dabar itin daug kalbama apie maisto švaistymą. Tad toks antrinių maisto žaliavų panaudojimas sprendžia šią problemą. O patys gaminiai sotesni ir sveikesni
„Išspaudose susidarė labai daug gerų, biologiškai vertingų medžiagų – baltymų, riebalų, vitaminų mineralų“, – nurodo A. Šalaševičienė.
„Mes pasirinkome naudoti tik nehidrintus riebalus, ir naudojame tik vietoje užaugintus aliejus, tad dėl cholesterolio galite tikrai nesijaudinti“, – nuramina A. Zabulionė.
Be to, iš augalų išspaudų gaminami produktai gerokai pigesni.
„Mėsa visada išliks vartotojo krepšelyje, bet jos kiekiai racione bus mažesni, sukurtas mėsos analogas padėtų užmiršti to mėsos noro lėkštėje ir kartu sveikatai palankiai subalansuoti mūsų mitybos racioną“, – sako Maisto instituto direktorė A. Šalaševičienė.
O augalų, kurių antrinės žaliavos tinka ruošti štai tokius mėsos pakaitalus, apstu – tai sojos, žirniai, avižos, pupos, ryžiai ar riešutai...
