Kol šalies miškuose iš samanų kepures keliančių baravykų gausa vis dar atima grybautojams žadą. Prabangaus sostinės restorano šefas Nikita Vornik demonstruoja, kaip iš neapdorotų baravykų: „Plonai supjaustom baravykus ir dabar išdėliojam lėkštėj.“
Vos per kelias minutes pasigaminti šiuo metu itin išpopuliarėjusį karpačio – užkandį, kurio neatsisako net ir patys išrankiausi gurmanai. Tačiau nė nebūtina eiti į restoraną, kad tokiu užkandžiu pasimėgautum – dabar kiekvienas grybautojas gali jį pasigaminti namuose.
Tereikia gero alyvuogių ir prieskoninių žolelių aliejaus, druskos, avies pieno sūrio ir riešutų bei prieskonių mišinio.
„Šito patiekalo reikia savikainą paskaičiuoti iš pradžių, bet, manau, apie 12 eurų“, – sako „Muros“ šefas Nikita Vornik.
Šefas Nikita sako, kad baravykų vajus jaučiamas ir restoranuose. Žmonės dabar labai noriai renkasi patiekalus su šiais miško karaliais: „Lietuvoje yra labai populiaru tokie itališki patiekalai kaip risotto su grybais, baravykais. Tagliatelle arba linguine – tai makaronai, pasta su baravykais. Ir sriuba. Grybų sriuba – tai lietuviškas toks patiekalas.“
Tačiau ar naudingi mūsų organizmui dabar pintinėmis iš miškų į namus tempiami baravykai? Dietologai patikina: baravykai – aukščiausios kategorijos grybai, kuriuose yra B grupės vitaminų ir vitamino D bei mineralinių medžiagų – geležies, vario, cinko.
„Grybas šis yra prilyginamas mėsai, žuviai pagal savo baltyminę sudėtį. Tai yra labai geras pakaitalas žmonėms, kurie maitinasi veganišku arba vegetariško tipo maistu, nes tai yra labai geras šaltinis baltymo“, – pasakoja gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė.
Daugiausia baltymų randama jaunų grybų kepurėlėse, tad naudingiausia valgyti jaunus grybus, o peraugusius derėtų palikti miške arba prieš valgant pašalinti geltonąją sporų dalį.
„Šiaip sporos yra tiesiog daug bevertės ląstelienos, nes maistingoji dalis yra baltojoje grybo, bent jau baravyko, dalyje, kepurėlėje. O ten yra daug apkrovos virškinimo sistemai, o naudos jokios“, – teigia J. Dobrovolskienė.
Tačiau nors ir vilioja, baravykus rinkti, ruošti ir vartoti reikia atsakingai. Mitybos specialistai pataria grybų patiekalus valgyti 2-3 kartus per savaitę ir nepiktnaudžiauti didelėmis porcijomis vakarais.
„Porcijos, kaip ir bet kokio maisto, turi būti nedidelės ir faktiškai reikėtų mėgautis maistu, mėgautis baravykais, nesistengti, kad užpildytų visą skrandį vien baravykai. Aišku, tada jau pojūčiai bus tikrai nemalonūs ir virškinamasis traktas signalus tikrai atsiųs. Tikrai nesinorėtų, kad kažkoks kasos uždegimas paūmėtų, gastritas“, – teigia profesorius Rimantas Stukas.
Visgi kai baravykų tiek daug, žmonės juos renka ar perka ne tik pietums ar vakarienei.
Nors baravykus galima rauginti, sūdyti, marinuoti ir konservuoti, visgi mitybos specialistai sako, kad yra du geriausi būdai grybus ruošti žiemai. Tai džiovinimas ir šaldymas. Maždaug 40-ies laipsnių temperatūroje grybus džiovinti patariama iki paros.
Beje, kad sudžiovinti baravykai – tarsi lietuviškasis šafranas, pripažįsta ir gausybę jų jau prisidžiovinusi marijampolietė Ramutė.
„Išdžiovintas baravykas, tai nėra geriau. Ir kvapas, ir skonis, ir labai platus panaudojimas. Ir padažai, ir ką kalbėt apie Kūčias. Va, patiekalas su silkėm. Tai yra pats pagrindinis“, – kalbėjo marijampolietė Ramutė.
„88 procentai yra vandens baravykuose, tai kai baravykai išdžiovinami, vanduo prarandamas ir tos biologiškai aktyvios medžiagos, ypač mineralinės medžiagos yra koncentruojamos. Ir, pavyzdžiui, 100 g. baravykų yra kalio, magnio tiek, kiek žmogui per dieną ir reikia“, – sako R. Stukas.
Tiesa, jeigu ruošiatės baravykus šaldyti arba džiovinti, užtenka juos kruopščiai nuvalyti drėgna šluoste. Plauti nereikia, nes tada grybai išbrinks ir praras dalį vertingųjų savybių ir netgi skonį. Be to, geriau grybų nepersūdyti ir stiklainiuose ar šaldiklyje nelaikyti metų metus.
„Konservuotus, marinuotus per metus ir kitą sezoną jau pasiruošti naujus. Nelaikyti dvejus, trejus, ketverius metus. Jeigu mes šviežius grybus sušaldome, tai tinka metus laiko vartoti juos ir nuolat iš šaldiklio ištraukti, o jeigu yra virti ar yra paruoštos porcijos patiekalo, juos 3-4 mėnesius“, – pasakoja mitybos ekspertė Raminta Bogušienė.
Prieš šaldant supjaustytus grybus galima apie 20 minučių padžiovinti orkaitėje ar specialioje džiovyklėje. Beje, geriausiai šaldymui tinka štai tokie jauni, nedideli baravykai.
