Nors įsivaizduoti, kad kraujas gali prasiskverbti iš nupjauto raumens gabalo, yra įdomu, raudonas skystis yra vandens ir mioglobino mišinys. Jis išsiskiria dėl to, kaip mėsa dažniausiai gabenama – ji užšaldoma ir atitirpinama.
Kas yra mioglobinas?
Mioglobinas yra baltymas, kuris jungiasi su geležimi ir deguonimi ir yra daugumos stuburinių gyvūnų ir beveik visų žinduolių širdies ir skeleto raumenyse. Tai apima karves, kiaules ir avis, kurių mėsa yra plačiai vartojama visame pasaulyje.
Kai mėsa užšaldoma, joje esantis vanduo (nepamirškite, kad mūsų pačių mėsoje yra 76 procentai vandens) virsta ledo kristalais. Keičiantis medžiagos būsenoms, vanduo plečiasi ir susidaro smailūs kraštai, kurie supjausto raumenų ląsteles.
Kodėl skystis raudonas, jei tai nėra kraujas?
Minėtiems ledo kristalams vėliau atitirpstant, iš mėsos išteka vanduo su mioglobinu. Būdamas baltymas, kuris jungiasi su geležimi ir deguonimi, mioglobinas su savimi „atsineša“ tą raudonumą, kurį mes siejame su krauju. Tai taip pat paaiškina, kodėl kepsniai verdami susitraukia – baltymai praranda gebėjimą sulaikyti vandenį ir išteka daugiau mioglobino turinčio vandens.
Nors iš šviežių mėsos gabalų iš ūkininko parduotuvės ar turgaus gali prasiskverbti nedidelis kiekis tikro kraujo, prieš paskerdžiant gyvūnus jie yra nukraujuojami ir didžioji kraujo dalis yra pašalinama iš kūno.
Mėsa, pirkta iš didesnių parduotuvių, paprastai turi išsilaikyti kelionės metu, todėl ji yra užšaldoma ir vėliau atitirpinama. Štai kodėl mėsos pakuotės dažnai komplektuojamos su nedidele servetėle, skirta mioglobino sultims susigerti.
Tačiau ne visiems taip rūpi valgomos mėsos šviežumas. Ar girdėjote apie „apsinešusią“ mėsą? Tai „tendencija“, kai žmonės noriai vartoja jau pradėjusią irti mėsą.
