Pastaruoju metu vis dažniau pasigirsta ir tokių idėjų, kad prie kiekvieno valgio tinkamiausias yra tas vynas, kurį valgantysis labiausiai mėgsta. Tačiau, kad ir kaip bebūtų, klasikinės derimo taisyklės yra laiko patikrintos, tad į jas kreipti šiek tiek dėmesio vis tik reikėtų. Kartą perpratus šią paprastą logiką, ateityje nebekils jokių sunkumų renkantis vyną prie konkretaus patiekalo.
Pirmas maisto kąsnis turi būti tobulas, o pirmajam gurkšniui vyno privalu suteikti ne mažiau malonumo. Valgant bei gurkšnojant ši dermė nedingsta, skoniai kaskart vienas kitą lengvai keičia. Žmogus turėtų mėgautis, nejusdamas jokio nemalonaus pojūčio. Jeigu maistas su vynu nedera, vienas iš skonių tampa dominuojantis ir užgožia kitą.
Liežuviu tegalima ragauti kelis skonius, tokius, kaip saldumas, rūgštumas, kartumas ir sūrumas. Kalbant apie vyną, pastarojo galima atrasti tik sūresniame cooking sherry. Visais kitais atvejais dirbama su likusiais trim skoniais.
Taigi, labiausiai užtikrintas bei lengviausias būdas suderinti maistą su vynu yra ieškojimas saldaus, sūraus ar kartaus. Tiek valgis, tiek gėrimas turi turėti tokią pačią skoninę charakteristiką.
Pavyzdžiui, jeigu patiekale dominuoja saldumo elementas, vyną taip pat reikėtų rinktis saldų. Priešingu atveju gėrimas atrodys per rūgštus. Jeigu maiste yra kartumo, pavyzdžiui, anglys ant steiko, prie jo labiausiai derės taninų sukuriamo kartumo turintis raudonasis vynas. O valgant jūros gėrybes, apšlakstytas citrinos sultimis, dažniausiai norisi didesniu rūgšties lygiu pasižyminčio vyno.
Baltieji vynai, kurie turi daugiau rūgšties: Sauvignon Blanc, Riesling, White Bordeaux ir beveik visi putojantys vynai. Dažniausiai jie labai gerai dera su žuvies ir jūros gėrybių patiekalais.
Raudonieji vynai su aukštu rūgšties lygiu: Pinot Noir (įskaitant raudonąjį Burgundy), Sangiovese (įskaitant Chianti) ir Gamay (įskaitant Beaujolais). Šie vynai dažnai labai dera su ant grotelių kepta žuvimi ar jūros gėrybėmis bei dauguma raudonųjų padažų, kurių sudėtyje yra pomidorų.
Baltieji vynai, kurie turi daug saldumo: dauguma Vokietijos vynų, Vouvray, Chenin Blanc, Asti Spumante ir didelė dalis Riesling.
Raudonieji labai saldūs vynai: Lambrusco ir labai saldus Port.
Raudonieji vynai, kurie turi kartumo: Cabernet Sauvignon, Merlot, raudonasis Bordeaux and raudonasis Zinfandel.
