Prie stalo įprasta dalintis
Gruzinų virtuvė pirmiausiai garsėja įvairiais užkandžiais: lengvais iš daržovių, sočiais iš mėsos arba žuvies. Kalakutiena, vištiena, jaučių liežuviai arba karpis sacivi (graikinių riešutų) padaže, lobio salotos (iš virtų raudonųjų pupelių, kurios sumalamos ir apkepamomis svieste), chašlama (iš virtos mėsos ir prieskoninių žolelių) – tai tik keletas patiekalų, kuriais gruzinai pradeda puotą. Ž. Barusevičiūtė sako, kad Lietuvoje populiariausi užkandžiai iš baklažanų ir saldžiosios paprikos: suktinukai su graikiniais riešutais ir kinza, kepti baklažanai su imiritiečių sūriu (šį sūrį Živilė gamina pati, tačiau recepto neišduoda), baklažanų ikrai, suktinukai iš orkaitėje apkeptos ir nuluptos paprikos. Virtuvės šėfė pažymi, kad lietuviai, pirmą kartą užsukę į kaukazietiškos virtuvės restoraną, nustemba išgirdę pasiūlymą užsisakyti visko po truputį: „Lietuviai pripratę valgyti porcijomis, tuo tarpu gruzinai mėgsta ragauti, todėl savo svečiams siūlome užsisakyti įvairių užkandžių, kad ir po pusę porcijos, ir dalintis tarpusavy.“
Ypatingi komplimentai padažams ir žolelėms
Tradiciniai gruziniški padažai ne tik kvapnūs ir gardūs, bet ir sveiki, mat gaminami tik iš augalinės kilmės produktų. Garsioji adžika verdama iš maltų saldžiųjų bei aitriųjų pipirų, pomidorų, česnakų ir gausybės žolelių. Sacebeli padažas gaminamas iš pomidorų tyrės, „mirtinai“ aštrios abchaziškos adžikos ir česnakų, tkemali padažas (patiekiamas su vištiena arba žuvimi) – iš kaukazietiškų slyvukų tyrės, cukraus, druskos, česnakų ir kinzos, kurią ne sezono metu galima pakeisti sausa malta kalendra. „Žalumynai – tai gruziniškos virtuvės malda, praktiškai visi užkandžiai, sriubos ir karštieji patiekalai gardinami krapais, petražolėmis, čiobreliais ir kinza“, – sako pašnekovė. Adrios“ šefė per savaitę gruziniškiems patiekalams vien petražolių sunaudoja penkis kilogramus, per metus – apie 250 kilogramų! Jei petražolių prekybos centruose gali rasti visus metus, kinzos žiemą neaptiksi. Kvapniajai gruziniškos virtuvės žolelei lietuviški orai per daug atšiaurūs, todėl patartina kinzos atsargomis pasirūpinti dar ankstyvą rudenį ir užšaldyti.
Pagirioms – sriuba iš kanopų
Kiekviena tauta nuo pagirių gelbėjasi savaip: kas kopūstiene, kas kefyru, o štai gruzinai – ypatingąja chaša iš jaučio kanopų ir karvės skrandžio. Įdomu tai, kad pagirių sriubą šeimininkės pradeda virti prieš parą iki vaišių, o patiekia penktą valandą ryto. Ž. Barusevičiūtė sako, kad chaša gelbsti ir nuo bronchito, ir nuo nemigos. Sultinys iš jaučių kanopų verdamas ant mažos ugnies maždaug parą. Atskirai, prieš tai labai kruopščiai išvalius, išverdamas skrandis. Sultinio nereikia nei sūdyti, nei gardinti pipirais ar lauro lapais. Į šaltieną panaši sriuba supilstoma į dubenėlius, įdedama po vieną kanopą ir gabalą skrandžio, atskirai patiekiama sūdytų daržovių, plonai supjaustyto baltojo ridiko, šviežių žolelių, karšto traškaus lavašo, druskos, pipirų, raudonojo vyno acto, stambiai kapoto česnako ir karšto pieno. Živilė sako, kad pagardų kiekvienas pila ir beria pagal savo skonį, kas chašą balina pienu, o kas skanina actu arba pritrupina lavašo ir valgo kaip košę. Deja, gurmanai chašos gali paragauti tik Gruzijoje arba Rusijoje, mat įvežti raguočių kanopas į Europos Sąjungą draudžiama. Kasdieniam stalui gruzinų verdamos sriubos taip pat ypatingos. Lietuviai ir čia viešintys užsieniečiai pamėgo avienos sriubą su karališkais žirneliais, šurpą, kuri verdama iš veršienos, avienos arba jaučio uodegų ir daržovių, bei aromatingąją charčo iš jautienos išpjovos. Šią sriubą „Adria“ verda kasdien, mat norinčiųjų jos paskanauti yra ne mažiau nei šaltibarščių mėgėjų.
Moterims – tešla, vyrams – mėsa
Kaukaziečių posakiui: „Papjauk aviną, išdorok mėsą, paduok moteriai ir ji sugadins kepsnį“, Živilė turi paaiškinimą. „Moterims patikėti kruopštumo reikalaujantys darbai: minkyti tešlą chačapuriams (papločiai su sūriu), chinkaliams (dideli koldūnai su kapota mėsa), sukti dolmas (mažyčiai balandėliai iš vynuogių lapų), tuo tarpu vyrai imasi jėgos darbų: skerdžia ir doroja gyvulį, sukapoja malkas, užkuria ugnį. Lietuvoje šių tradicijų nepaisoma, mat lietuvės universalios moterys, gali ir malkas kapoti, ir chinkalius lipdyti“, – šypsosi pašnekovė. Nors dažnas įsivaizduoja, kad pagrindinis gruzinų virtuvės pasididžiavimas – ant iešmo pamautas šašlykas, taip nėra. Gruzinai sotaus stalo neįsivaizduoja be adžachurio – keptų kiaulienos šonkaulių su pomidorais ir virtomis, apkeptomis bulvėmis, čašušulio – kiaulienos sprandinės su paprika, pomidorais ir svogūnais, čachochbilio – vištienos gardžiame paprikos ir česnakų padaže arba liulia kebabo – ant iešmo keptos maltos mėsos. Kad kepant faršas nenukristų nuo iešmo, Živilė pataria mėsą bent porą kartų permalti, paskui ją gerai padaužyti – pasvaidyti į dubenį. Mėsa liulia kebabui neturi būti sausa, todėl nepagailėkite lašinukų, o kepant iš vištienos, naudokite kumpelius. Faršą pagardinkite žolelėmis, druska, pipirais ir česnakų, o svogūno geriau visai nedėkite arba įmaišykite prieš pat kepimą.
Restorano „Adria“ virtuvės šefė mums atskleidė gruziniškų patiekalų receptus, kuriuos lengvai pasigaminsite namuose. Tik įsidėmėkite du dalykus: nepersistengti su prieskoniais ir nevalgyti vieniems – gruziniškos vaišės be smagios kompanijos tiesiog neįmanomos.
Šaltas užkandis „Baklažanų ikrai“
Reikės:
2 baklažanų, 3 pomidorų, 1 ropinio svogūno galvos,
maltų graikinių riešutų,
poros skiltelių česnako,
druskos, pipirų, žiupsnelio prieskonių „chmeli-suneli“,
prieskoninių žolelių: kinzos, petražolių, krapų,
aliejaus kepimui.
Baklažaną nulupti ir supjaustyti išilgai pusės centimetro juostelėmis. Pabarstyti druska, leisti „išprakaituoti“, nuplauti, nusausinti. Baklažano juosteles apkepti aliejuje ir gerai nuvarvinus dėti į lėkštę sluoksniuojant su kapotu svogūnu. Baklažanų pataluose pašutęs svogūnėlis suteiks aromato. Pomidorus 15 minučių pašauti į orkaitę, jie turi iškepti, bet neištižti. Nulupus odelę, pomidorus su baklažanais sukapoti plačiu peiliu. Pagardinti druska, pipirais, kapotu česnaku, gruziniškais prieskoniais ir žolelėmis. Maltus riešutus į dėti po šaukštą vis pamaišant, kol masė sutirštės.
Baklažanų užkandį patiekti dubenėlyje. Labai skanu su lavašu arba batonu.
Kaukazietiška virtuvė (nuotr. Gamintojo)
Kaštas patiekalas iš vištienos „Čachochbili“
Reikės:
vištienos kumpelių be odos ir kauliukų arba kubeliais supjaustytos file,
paprikos, svogūno, česnakų, žalumynų (kinzos, čiobrelio, petražolių),
druskos, pipirų,
mažo žiupsnio maltos kalendros,
jei mėgstate aštriai – pagardinkite malta aitriąja paprika,
pomidorų pastos, vištienos sultinio, aliejaus kepimui.
Mėsą pakepti aliejuje dideliame puode storu dugnu. Sudėti visus minėtus produktus, supilti sultinį ir troškinti apie 20 minučių, kol padažas sutirštės. Patiekti didelėje lėkštėje, valgyti su lavašu.
Kaukazietiška virtuvė (nuotr. Gamintojo)
Gruziniški koldūnai „Chinkali“
Įdarui reikės:
mėsos (galima maišyti vištieną su kiauliena, galima gaminti iš avienos arba jautienos),
svogūno, česnako, žolyčių, sausos maltos kalendros,
druskos, pipirų pagal skonį, šlakelio sultinio.
Tešlai: miltų, vandens, žiupsnio druskos.
Padažui maconi:
kefyro arba rūgpienio, kurį reikia pagardinti grietine, druska, pipirais, smulkiai kapotu česnaku ir žolelėmis.
Mėsą supjaustyti smulkiais kubeliais ir sukapoti peiliu. Pagardinti prieskoniais, sudėti smulkiai kapotus svogūnus ir česnakus, įpilti sultinio, kad mėsa būtų sultingesnė. „Adrios“ šefė įspėjo, kad gruziniškų koldūnų tešlai reikia stiprių rankų. Taigi šį darbą galima patikėti vyriškiui arba minkyti pačiai, vis pailsint ir leidžiant pailsėti tešlai (kai neminkote, užklokite tešlą plėvele arba įkiškite į polietileno maišelį). Vienam chinkaliui reikės 30 g tešlos ir 40 g faršo. Iš tešlos iškočiokite plonytį blynelį (1,5 mm), dėkite gerą šaukštą faršo, sukelkite tešlos kraštus į viršų ir sulipdykite.
Užvirkite puode vandenį (galima pagardinti svogūnu, lauro lapais, kvapniaisiais pipirais, druska) ir sudėkite koldūnus. Kad koldūnai neprikibtų prie puodo ir nesukibtų tarpusavy, prieš metant juos į puodą, vandenį patariama išsukti šaukštu. Paleidžiant virti, koldūną taip pat galima pasukti. Pradėjus kunkuliuoti, reikia sumažinti ugnį ir laukti, kol koldūnai pakils. Tuomet pavirti dar dvi minutes ir traukti iš puodo.
Į lėkštę sudėtus chinkalius galima pagardinti šviežiai maltais pipirais, o kad būtų gražu – pabarstyti vaiskiai raudonomis granato sėklomis. Patiekti su maconi padažu. „Adrios“ šefė pastebėjo, kad ne itin valgus žmogus sutvarko maždaug tris chinkalius, o tie, kurie apetitu nesiskundžia – penkis, o juos sukirtę, prašo dar.
Kaukazietiška virtuvė (nuotr. Gamintojo)
