Raugo duona ėmė žaibiškai populiarėti dėl savo palankumo sveikatai, mat joje, lyginant su daugeliu prekybos centrų parduodama duona, nėra nereikalingo pridėtinio cukraus, įvairių dirbtinių priedų.
Alesia raugo duoną pradėjo kepti prieš dvejus metus visiškai atsitiktinai – įtemptą darbą dirbusi moteris ieškojo būdo atsipalaiduoti ir socialiniuose tinkluose aptikusi tokios duonos kepėją nieko nelaukdama jai parašė ir paprašė pasidalinti raugu.
„Kai pradėjau pirmą kartą, taip niekada ir nesustojau, dabar ir pati vedu mokymus, mokinu kepti raugo duoną, bet viskam reikia kantrybės ir praktikos.
Atsimenu savo pirmą kartą iki dabar, jis buvo nesėkmingas – duona kiek apdegė, pluta buvo kieta, bet aš labai džiaugiausi ištraukusi duoną iš orkaitės. Ji, kaip dabar matau, buvo neideali, bet man tada tai buvo gražiausia duona“, – juokiasi „Sveikų kepinių mokyklos“ įkūrėja.
Kuo skiriasi raugo duona nuo mielinės?
Duoną kepti ji buvo bandžiusi ir anksčiau, tiesa, ne iš raugo, o iš mielių, vis tik, raugo duona taip sužavėjo, kad ją kepa iki šiol. Raugo duoną ji vadina tikra, lietuviška duona, kokią kepdavo mūsų močiutės.
Be to, ji yra ir sveikesnis pasirinkimas, mat į ją nededamas pridėtinis cukrus, ji pasižymi mažu glikeminiu indeksu, kas reiškia, kad tinka net sergantiems diabetu, nes nesukelia tokių staigių cukraus kiekio kraujyje šuolių – fermentacijos metu didžioji dalis glitimo suskaidoma į paprastą cukrų.
„Duonai iškepti reikia tik keturių ingredientų: miltų, vandens, druskos ir raugo arba mielių. Gamyklose mielės dažnai naudojamos dideliais kiekiais, kad būtų užtikrinta greita ir efektyvi fermentacija, tačiau taip greitai duonoje nespėja susidaryti vitaminai ir mineralai, kurie yra svarbūs mūsų organizmui ir virškinimui. Kai gaminame raugo duoną, ji nekyla taip greitai, reikia daug laiko fermentacijai, nes raugas ne toks reaktyvus kaip mielės.
Pramoniniu būdu gaminamoje duonoje naudojami ir cheminiai priedai. Pramoninės mielės pačios savaime nėra žalingos ir nereikia jų demonizuoti, bijoti. Rauge taip pat yra mielių padermė, kuri yra ir pramoninėse mielėse, tačiau pramoninėse mielėse nėra pieno rūgšties bakterijų.
Sveikatai nenaudingi kepiniai, į kurių sudėtį įeina didelis mielių kiekis, dėl to kai kurie žmonės patiria diskomfortą pilve, skrandyje, pavalgę pramoniniu būdu pagamintos duonos. Tokia duona ir sugenda akimirksniu, nes pagaminta pagal greitąją technologiją“, – aiškino A. Volodkienė.
Duonos raugas – it kūdikis
Kalbėdama apie pramoninės ir raugo duonos skirtumus, pašnekovė išskiria ir skonį, kvapą bei tekstūrą – raugo duona nelimpa prie dantų kaip kai kurios kitos. Ji priduria, kad raugo duona taip pat ilgiau galioja, nors pastebi – vadinti ją bemiele yra tik yra marketinginis triukas, nes į tokios duonos sudėtį įeina natūralios laukinės mielės.
„Raugas pagerina duonos kokybę ir pailgina iškeptos duonos galiojimo laiką, ji nesugenda akimirksniu. Iš esmės raugas yra laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų simbiozė, kuri veikiama laiko ir šilumos išsivysto miltų ir vandens mišinyje.
Raugintų kepinių ypatumas yra organinių rūgščių, kurias gamina pieno rūgšties bakterijos, buvimas. Pramoninėse mielėse, prie kurių visi pripratome, nėra pieno rūgšties bakterijų, o būtent jos, ilgos fermentacijos metu, pripildo tešlą naudingomis medžiagomis, kurias mūsų organizmas lengvai pasisavina“, – kalbėjo A. Volodkienė.
Alesia sako, kad pasigaminti raugą patiems nėra sunku, tačiau svarbu žinoti, kaip jį gaminti. Sumaišius miltus ir vandenį, fermentacija trunka maždaug savaitę, svarbiausios sąlygos – tinkama temperatūra ir raugo maitinimas. Moters teigimu, netinkamai paruošus raugą, jis yra nesaugus vartoti.
„Raugas gali būti nesaugus vartoti jo pilnai neparuošus, pavyzdžiui, kai mes tik sumaišome miltus ir vandenį, maždaug per dvi paras išsivysto patogeninė mikroflora – raugas turi blogą aromatą, ten dauginasi negeros bakterijos, bet trečią dieną patogeninė mikroflora pradeda nykti, nes pradedame raugo maitinimą miltais.
Visada sakau, kad raugas yra kūdikis – jį reikia kiekvieną dieną prižiūrėti, maitinti, palaikyti šviežią ir sveiką, nes nuo raugo priklauso, kokia duona gausis, ar ji bus puri, priklauso ir plutos traškumas“, – paaiškino pašnekovė.
Paruošus raugą, užmaišoma tešla, kurios sudėtyje tik raugas, miltai, vanduo ir druska. Prieš kepant duoną, tešlą reikia brandinti nuo paros iki 30-36 valandų, geriausia ją laikyti šaltai, šaldytuve, nes duona, kuri fermentuojasi šaltyje, turi išskirtinį kviečių skonį ir aromatą, be aiškiai išreikšto rūgštumo, o jos poros dažnai būna atviresnės ir didesnės.
„Priežastis paprasta: esant žemoms temperatūroms, rūgštys tešloje kaupiasi labai lėtai ir santykinai mažesniais kiekiais, tuo tarpu raugo mielės ir miltų fermentai rodo didesnį aktyvumą, todėl tešla lėtai kyla ir subręsta, nesukaupdama rūgšties. Brandinti duoną galima ir kambario temperatūroje, bet brandinimas šaltyje yra geresnis dėl paminėtų priežasčių“, – pridūrė ji.
Patarė, kaip išsirinkti sveikatai palankiausią duoną
Paklausta, ar raugo duona yra rūgšti, kaip suponuoja jos pavadinimas, pašnekovė šypteli – dažnai tokios duonos paragavę žmonės nustemba, kad ji nėra itin rūgšti. Dar vienas vyraujantis įsitikinimas, kad šios duonos pluta būna kieta ir raižanti gomurį, tačiau taip, anot Alesios, neturėtų būti:
„Raugo duonai būdingas rūgštumas, bet jis turi būti švelnus, todėl ne visi jį pajaučia. Jeigu duona labai rūgšti – kažkas negerai su raugu, jis blogai prižiūrėtas, prikaupė rūgštumo, dėl to duona yra rūgšti ir neskani.
O jei pluta kieta, tai gali būti susiję su tuo, kad pažeista tešlos gaminimo technologija: blogas raugas, neišrūgusi tešla, netinkamai parinktas kepimo režimas.“
Raugo duoną kepanti moteris pripažįsta – kartais ir pačiai tenka įsigyti duonos prekybos centre, tačiau ji turi keletą patarimų, kaip išsirinkti sveikatai palankiausią variantą.
„Visada ieškau kuo švaresnės sudėties: miltai, druska, vanduo, raugas arba mielės ir viskas – tik tiek reikia kokybiškai duonai. Visada skaitau etiketes ir ieškau produkto su kuo mažiau maisto dažiklių, kvapiklių, cheminių priemonių – kuo trumpesnė sudėtis, tuo geriau.
Kuo daugiau cheminių priedų, tuo mažiau naudos gauname, nes kokybiškai duonai reikia nedaug. Nekaltinu gamintojų – jie gamina maistą ir sąžiningai nurodo sudėtį, tačiau nepamirškime skaityti, kas parašyta etiketėje“, – patarimais dalijosi A. Volodkienė.
Patiko straipsnis? Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite svarbiausias dienos naujienas bei įdomiausius straipsnius kiekvieną darbo dieną 11 val. Tiesiai į Jūsų el. paštą!
