Alvyda Bajarūnaitė ir Saulius Liauksminas, LRT radijo laida „Ryto garsai“, LRT.lt
Galima spėti, kad tokį desertą, kaip žalias agurkas su šviežiu medumi, „išrado“ Lietuvos kunigaikštis Jogaila, sako daktaras Rimvydas Laužikas. „Barokiniam stalui tinka zrazai arba įdaryta lydeka. Renesansui – pyragai su įdaru. Iš gotikos atkeliavo koldūnai ir balandėliai“, – pristatydamas savo knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ pasakoja docentas.
Anot R. Laužiko, pomidorus lietuviai valgyti ėmė palyginti neseniai. „XIX a. knygoje „Lietuvos šeimininkė“ turbūt yra pirmas lietuviškas receptas su pomidorais. Bet knygoje pomidorai laikomi vaisiais – siūloma pasigaminti pomidorų uogienės“, – kalba jis.
– Neseniai pasirodė Jūsų knyga „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“. Labai įdomu sužinoti, kaip gaminama Bonos lazanija ar kokius gardėsius valgė Jogaila.
– Kokius gardėsius valgė Bona Sforca ir kaip atrodė jos lazanija, tikrai galima sužinoti, nes Lietuvos virtuvė yra bendros Europos virtuvės dalis. Tai reiškinys, kaip ir kiti kultūros reiškiniai (pvz., gotikos menas, renesanso dailė), susijęs su bendromis tendencijomis. Europoje yra daugybė XVI a. receptų knygų ir, žinodami vienos ar kitos virtuvės ypatumus arba itališką Bonos kilmę, galime lengvai parinkti patiekalų, kuriuos ji tikrai galėjo valgyti, receptus.
Su Jogaila šiek tiek sudėtingiau, nes to meto kontekstas mažiau aprašytas. Bet turime išlikusias Jogailos sąskaitų knygas. Jos būdavo sudaromos labai įdomiu principu. Virėjas ar virėjo siųstas žmogus paklausdavo valdovo, ko šis norėtų. Tada valdovas turbūt susakydavo patiekalus, o virėjas surašydavo produktus, kurių reikia jiems pagaminti. Bet surašydavo ta tvarka, kaip būdavo gaminami patiekalai. Kadangi desertas būdavo valgomas pietų pabaigoje, vadinasi, produktai, surašyti sąrašo pabaigoje, buvo deserto produktai. O tada, juos derindami, galime bandyti įsivaizduoti receptą.
– Tam, kad visa tai sužinotume, pirmiausia reikėjo kažką atrasti. Jūs dalyvaujate Dubingių piliavietės tyrimų projektuose. Būtent ten Radvilų giminės įtaka didžiausia. Ką ten aptikote?
– Tie tyrimai labai ilgi ir daugialypiai. Albino Kuncevičiaus vadovaujama ekspedicija Dubingiuose dirba nuo 2003 m. ir per tą laikotarpį buvo tyrinėjama tiek rūmų, tiek bažnyčios vieta, o dabar bandome užgriebti plačiau. Kulinarinio paveldo požiūriu, įdomiausia vieta buvo rūmai, nes ten buvo surasta labai daug medžiagos, kuri tiesiogiai susijusi su virtuvės, maisto ir valgymo kultūra.
– Kokie tai atradimai?
– Užbėgu į priekį – medžiaga eksponuojama Radvilų rūmuose Vilniuje. Visi gali pažiūrėti. Iš unikaliausių dalykų – visiškai sveika XVII a. stiklinė taurė. Dar – to paties laikotarpio sidabrinis šaukštas, heraldinis, su inicialais, – beveik įmanoma numanyti, kuris žmogus tą šaukštą turėjo. Rasta šakutė, kuri tuo laikotarpiu buvo gana didelė naujovė, stalo ir kiti peiliai. Jau nešneku apie valgio likučius, tokius kaip gyvūnų kaulai, žuvų žvynai ir visa kita, kas likdavo po pietų.
– Kaip vyksta tokie kasinėjimai? Kaip galima tarp grumstų, smėlio, molio, nuolaužų aptikti žuvų žvynus?
– Šiaip archeologija yra kruopštumo reikalaujanti sritis. Kitas dalykas – dažniausiai iškasta žemė dar kartą persijojama per įvairaus smulkumo sietus. Tokiu būdu mes galime surinkti ir vynuogių kauliukus, ir pušų sėklas, ir kitus panašius dalykus, kurie prasprūdo pačių kasinėjimų metu.
– Pone Laužikai, Jūs administruojate Lietuvos kulinariniam paveldui skirtą tinklaraštį. Daugybė mūsų virtuvei priskiriamų patiekalų (pvz., balandėliai, cepelinai, vėdarai) yra paplitę ir kituose Europos kraštuose. Koks tipiškiausias Lietuvos patiekalas ir kokio krašto virtuvės įtaka buvo didžiausia?
– Bet kurios šalies virtuvė formavosi ant vietinio pamato, tik prisidėjo įvairių šalių įtaka. Tai galioja bet kuriai kultūros sričiai (tarkim, Lietuvos architektūrai, dailei). Kalbėdami apie tipiškiausius patiekalus, turėtume galvoti apie skirtingas epochas. Juk negalime pasakyti, koks tipiškas Lietuvos architektūros elementas. Iškart paklaustume, ar gotikos, ar renesanso, ar baroko. Bet didžiausią įtaką mūsų virtuvei neabejotinai padarė barokas. Jo maistas yra sunkus, riebus, su daug mėsos.
– Pavyzdžiui?
– Pavyzdžiui, nors cepelinai ne baroko laikų, jie tipiškas barokinis maistas. Ypač jei dar paskaninsime riebiais spirgučiais.
– Bet galima sakyti, kad ūkininko, miestiečio, bajoro ar kaimiečio maitinimosi įpročiai skyrėsi? Net nekalbu apie didikų ar valdovo stalą.
– Skyrėsi, bet dėl paprasto dalyko – dėl galimybių. Pati baroko epocha buvo sunki visose srityse. Tada galimybės ir patys poreikiai buvo visiškai skirtingi. Žemdirbys vasarą valgydavo sunkų, riebų maistą, nes buvo darbymetis. Jis to sunkaus ir riebaus maisto pasitaupydavo vasarai, nes reikėjo daug daugiau jėgų. Didikas sunkų ir riebų maistą valgė kasdien visus metus, nes galėjo sau tai leisti. Bet šiaip aukštasis socialinis sluoksnis (valdovų, didikų virtuvė) yra naujovių šaltinis. Viskas ateidavo per juos. Tai, ką jie priima, paskui plinta į žemesnius socialinius sluoksnius, nes kiekvienas didikas norėjo gyventi kaip valdovas, kiekvienas bajoras – kaip didikas, o valstietis – kaip jo ponas. Tie dalykai labai gražiai plinta iš viršaus žemyn.
– Koks maistas į Lietuvą atkeliavo baroko laikotarpiu?
– Barokas Lietuvoje maisto požiūriu buvo įdomus. Užsienio autoriai arba keliautojai, kurie tuo metu keliavo po Lietuvą ir Lenkiją, pastebi, kad mes buvome gotikinio maisto rezervatas. Gotikos maisto kultūra buvo perpildyta prieskonių, sumaišytų skonių. Pvz., į patiekalą dedami krienai, citrinų sultys ir razinos, taigi saldu, rūgštu ir kartu. Renesanso metu tuos dalykus Europa išstūmė. Studentams juokauju, kad Vilniuje yra Šv. Mykolo bažnyčia, kur dabar Bažnytinio paveldo muziejus. Nors tai nėra gotikinė bažnyčia, bet ji labai toli nuo Italijos renesanso – ten tik vienas kitas jo elementas. Lygiai taip pat ir virtuvė.
– Ką žmonės valgė tuo metu?
– Tarkim, barokiniam stalui puikiai tinka zrazai arba įdaryta lydeka. Renesansui – tortai, kurie iš esmės yra pyragai su tešloje įkeptu įdaru. Iš gotikos pas mus atkeliauja koldūnai ir balandėliai. Sveikesnis maistas (įvairiausios sriubos su daržovėmis) atėjo iš XVIII a., kai pradėjo plačiau plisti prancūziškos Viduržemio jūros idėjos.
– O kokie Jogailos laikų desertai?
– Galima spėti, kad Jogaila „išrado“ arba bent jau tikrai valgė tokį desertą, kaip žalias agurkas su šviežiu medumi. Mes dabar valgome taip, kaip anais laikais valgė didikai. Labai dažnai daugelis žmonių, sužinoję, kokia buvo senoji virtuvė, sako: „Palaukit, čia visi patiekalai, kuriuose mes valgome. Tai kur tas didikiškumas, kuo jie buvo išskirtiniai?“
– Kokius alkoholinius gėrimus tada žmonės gėrė? Didikai gerdavo vyną, o ką kiti? Skaičiau, kad XVIII a. valstietį nuo bajoro ir skyrė vynas.
– Pagrindinis visų luomų gėrimas buvo alus. Tik toje kultūroje jis nebuvo laikomas gėrimu. Tai buvo labiau „kompotas“ prie pietų stalo arba vynas Viduržemio jūros kultūroje (užsigėrimas). Gerdami alų tostų nekeldavo. O visa kita priklauso nuo socialinio sluoksnio – kiek tu išgali. XVIII a. aukščiausiojo luomo gėrimas buvo šampanas. Žingsneliu žemiau – vynas, dar žemiau – degtinė.
– O midus?
– Midus tuo metu beveik jau buvo išstumtas.
– Iki kurio laiko lietuviai gamino ir gėrė midų?
– XVIII a. midaus dar buvo, bet menkai. XVII a. jo buvo gerokai daugiau, o XVI a. jis buvo vienas pagrindinių gėrimų. Vyno gėrimo kultūra ateina su Bona Sforca ir tada po truputį aukštuosiuose luomuose vynas pradeda išstumti midų. Lygiai taip pat XVI a. Lietuvoje pradeda plisti degtinė – ji išstumia midų, nes geras midus – brangus gėrimas ir nelabai įkandamas žemesniems socialiniams sluoksniams.
– O kava?
– Viena gražiausių istorijų susijusi su kava. Tai yra su Vienos mūšiu, su Lenkijos ir Lietuvos kariuomenės, vadovaujamos Jono Sobieskio, pergale prie Vienos. Be abejo, kava plinta iš Osmanų imperijos. Osmanų pasiuntiniai vakarų europiečius pavaišino kava. O po Vienos mūšio, nugalėjus osmanus, jų gurguolę nelabai brangiai perpirko Vienos gyventojas Kulčickis. Jis tame regione masiškai pradėjo steigti kavines, ir XVII a. pab.–XVIII pr. kavos namų tradicija ėmė plisti ir po Lenkijos-Lietuvos valstybę.
– Kada pas mus imta gerti atvežtinę arbatą?
– Lietuva buvo tarp dviejų kultūrinių tradicijų: bizantinės rytietiškos ir vakarietiškos. XVII a. arbata iš Kinijos per Maskvos kunigaikštystę pasiekė ir LDK teritoriją. Vakarietiška tradicija eina per anglus ir olandus. Taip susiformavo du arbatos gėrimo būdai – angliškas su pienu ir rusiškas be pieno. LDK bajorija priėmė anglišką, o ne maskvėnišką būdą, nes buvo šiek tiek arogantiška ir save laikė aukštesne už maskvėnus, tad jų papročiai buvo blogas tonas.
– Ką parodo maitinimosi įpročiai, ką galime spręsti apie to meto visuomenę, kultūrą?
– Maitinimosi įpročiai man asmeniškai įdomiausi yra tarpkultūrinių ryšių požiūriu – kaip maistas keliaudavo per Europą ar kaip nauji produktai, nauji receptai keliaudavo per Europą ir ateidavo iki LDK. Tyrinėdami produktų keliones kartais randame be galo įdomių dalykų arba galime išsikelti be galo įdomių hipotezių. Tarkim, vienas galimų dalykų arba pastebėjimų: šiuolaikinėje lietuvių kalboje vyšnios, trešnės ir slyvos yra vadinamos tuo pačiu žodžiu, kaip ir toje teritorijoje, iš kurios kilo, tai yra iš Balkanų pusiasalio. Jos pas mus pasirodė Jogailos laikais. Jogailos dvare dirbo ne vienas dailininkas serbas. Jie tapė ir Trakų parapinę bažnyčią, ir Liublino Šv. Trejybės koplyčią. Tad ar nebus slyvos, vyšnios ir trešnės (su savo pavadinimais) pas mus atvežtos konkrečių žmonių.
– Girdėjau, kad XIX a. pabaigoje pomidoras vadinosi „pomarančas“.
– Ne, „pomarančas“ buvo apelsinas. Lietuvos kulinarijos istorijoje apelsinas buvo vadinamas ir „pomaranču“, ir „oranžu“ (tarpukario Lietuvoje) ir „apelsinu“ (kaip dabar). Tai parodo, kaip jis keliavo. „Pomarančas“ ateina per Ispanijos arabus ir parodo vieną kelią. „Oranžas“ (galbūt „oranžinis“, o gal „oranžerijoje auginamas obuolys“, nes tarp apelsinų ir oranžerijų yra glaudus ryšys) keliauja per prancūzišką virtuvę, per lenkų kalbą. „Apelsinas“ – vokiškas pavadinimas, kurį perėmė Rusijos imperija. Taigi „apelsino“ atėjimas į Lietuvą tiesiogiai susijęs su sovietmečiu, kai perėmėme rusišką vaisiaus pavadinimą.
– Pomidoro istorija ne mažiau įdomi?
– Užvalgę bulvių uogų, europiečiai pamanė, kad ir pomidorai tokie pat nuodingi. Net medicinos traktatuose rašyta nevalgyti pomidorų, nes jie yra nuodas. Paskui juos pradėjo vartoti kaip vaistą, po trupučiuką. Anna Ciundziewicka XIX a. pr. parašė knygą „Lietuvos šeimininkė“. Ten turbūt yra pirmas lietuviškas receptas su pomidorais. Bet knygoje pomidorai laikomi vaisiais – siūloma pasigaminti pomidorų uogienės.
– Girdėjau, kad vienas būdingiausių senovės lietuvių desertas – balta duona arba batonas, mirkytas piene ir užpiltas uogomis.
– Balta duona dažnai buvo naudojama gaminant desertus. Paprastas desertas, kurį kiekvienas galėtų pasigaminti, yra iš XVII a. pab. Radvilų virėjo užrašų knygelės. Beje, tas receptas jau yra išplatintas internete ir mano knygoje įdėtas. Paimame vieną dalį baltos duonos ir vieną dalį išmirkytų ar šutintų razinų. Viską sutriname smulkintuvu į vientisą masę, pabarstome ruduoju cukrumi ir gvazdikėliais.
– O koks Jūsų paties mėgstamiausias patiekalas?
– Mano širdis yra baroko virtuvėje. Gal tai nelabai sveika, bet labai mėgstu zrazus. Mėsiški, kad ir sunkoki, patiekalai man skaniausi.
– Pasakose ar kitokiose istorijose vaizduojama, kad ant valdovų stalų visuomet būdavo fazanai, obuoliais įdarytos žąsys, ant iešmo kepti jaučiai ir šernai. Ar anuomet dažniau buvo valgoma žvėriena, ar naminiai gyvuliai ir paukščiai?
– Naminiai. Archeologinė medžiaga rodo, kad jau Mindaugo laikais vyravo naminiai gyvuliai ir paukščiai, o ne žvėriena. Medžioklė buvo tapusi pramoga – kur daugiau vyras parodys savo vyriškumą...
– Bet anuomet buvo tiek daug laukinių žvėrių. Kam reikėjo auginti ir vargti patiems?
– Tai apskritai daug platesnis klausimas. Kai žemdirbystė atėjo į Lietuvą, buvo vadinamasis klimatinio optimumo laikotarpis – iš tikrųjų visko buvo. Jie nebadavo, bet kažkodėl ėmėsi žemdirbystės – pradėjo arti žemę, sunkiai vargti. Teorijų yra įvairių. Viena Izraelio tyrinėtoja iškelia idėją, kad variklis buvo alus – miežių reikėjo alui. Kita hipotezė sako, kad žemdirbystė buvo statuso ženklas, tai yra pagal maisto hierarchiją naminių gyvulių mėsa buvo laikoma kultūros produktu, pritinkamu aukštesnio statuso luomui.
Paskui įsimaišo maisto simbolika: Dzeusas, pasivertęs jaučiu, pagrobė Europą, Apis – Egipto kultūros ženklas, lietuviškoje kultūroje jautis buvo išskirtinis gyvūnas, krikščionybėje – tai vieno iš evangelistų simbolis. Galima ir pašaržuoti: ar nori būti stiprus kaip jautis, ar voliotis purve kaip kiaulė. Tada renkiesi, ką valgyti – jautieną ar kiaulieną.
– Esate Muzeologijos katedros vedėjas. Kas yra muzeologija?
– Tai mokslas apie paveldo komunikaciją ir muziejus.
– Tai naujas mokslas?
– Kaip mokslas gana naujas. Jis susiformavo XX a. antroje pusėje, o žmonės, kurie sukūrė modernią muzeologiją, tebėra gyvi. Tai iš tikrųjų naujas mokslas, bet mes kalbame apie tai, kaip paveldas funkcionuoja šių laikų kultūroje.
