„Mityba – sudėtingas dalykas, reikiami atsakymai čia randami ne taip greitai. O mokslas apie maistą laikomas itin plačia sritimi, kai pasiekti gerų rezultatų galima tik specializuojantis siaurose srityse“, – teigia Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto mokslo ir technologijos katedros profesorius Rimantas Petras Venskutonis.
Amžiaus atradimas – funkcionalusis maistas
Maisto technologijų tendencijos kinta drauge su kitais besivystančiais mokslais. Pastaruoju metu itin suaktyvėjo funkcionaliojo maisto koncepcijos spartusis vystymasis.
„Tai maistas, kuris be pagrindinių savo funkcijų: žmogaus organizmą aprūpinti energija ir „statybinėmis medžiagomis“ dar suteikia ir papildomą vertę – pagerina jo savijautą arba sumažina tam tikrų ligų susirgimo rizikas. Jeigu įrodoma, kad pasirinktas maistas atlieka tokią funkciją, jis priskiriamas funkcionaliajam maistui. Tokių produktų gamyba sparčiai vystosi visame pasaulyje. Funkcionalusis maistas laikomas XXI amžiaus maistu“, – sakė ne vieną dešimtmetį maisto technologijų srityje besidarbuojantis profesorius.
Pastaraisiais metais maisto moksle vyko nemažai pokyčių, mokslininkams pavyko vis daugiau sužinoti apie kitas maiste esančias naudingas medžiagas.
Pasak R. Venskutonio, tokių medžiagų maiste gali būti labai mažai, bet jos yra itin svarbios ir reikalingos: „Apie vitaminus žinome labai seniai, bet yra ir kitų medžiagų, ypač augaluose, jas vadiname fitochemikalais. Tai – augalų pagamintos medžiagos: įvairūs polifenoliniai junginiai, flavanoidai ir kiti. Pastebime ir vis didėjantį mokslinės informacijos srautą apie jų galimą teigiamą poveikį sveikatai. Visa tai siejama su funkcionaliuoju maistu, kai maistas praturtinamas tomis medžiagomis ir įrodoma, kad jos gali sumažinti įvairių susirgimų riziką“.
„Trys kolonos“
„Visas maisto mokslas ir technologija yra tarsi ant trijų kolonų: saugos, aprūpinimo maistu, sveikumo. Šios sritys yra nuolatos tiriamos, tobulinamos išgavimo technologijos. Saugos klausimas nuolatos išlieka aktualus. Taipogi nemažas dėmesys skiriamas ir autentiškumui, nes neretai pasitaiko įvairių maisto falsifikavimo atvejų“, – atskleidė R. Venskutonis.
Ne ką mažesnis dėmesys sutelktas ir į maisto papildų bei vitaminų gamybą. Jie naudojami papildyti mitybos racioną, kai žmogaus organizmui trūksta tam tikrų medžiagų. Šiandien įsigyti tokių papildų siūloma įvairiomis formose: kapsulėmis, tabletėmis, milteliais, tirpalais.
Maisto švaistymas
Visame pasaulyje maisto praradimas laikomas nuostolingu, tad šiai sričiai skiriamas ypatingas dėmesys. Manoma, kad daugiau kaip 30 procentų visų žemės ūkio ir maisto medžiagų prarandama išmetant į sąvartynus arba panaudojus neracionaliai. Tuo tarpu toks maisto kiekis galėtų pagelbėti mažiau išsivysčiusiems regionams, kur susiduriama su problema aprūpinti gyventojus maistu.
„Ši problema akcentuojama labai aštriai, taip bus ir ateityje, ypač klimato kaitos akivaizdoje. Ties ja intensyviai dirbame ir mes, siekdami panaudoti visas žemės ūkyje sukurtas medžiagas, vėliau perdirbdami jas į maistą. Idealiausias mūsų siekis – kad neliktų jokių atliekų. Tai pasiekę neprarastume vertingų medžiagų ir neterštume aplinkos“, – tikslus atskleidė profesorius.
Beatliekinė technologija
KTU maisto mokslininkams dažnai tenka dalyvauti įvairiuose projektuose, mokslo programose, ypač siejamuose su sveika gyvensena. Jų metu vykdoma naujų funkcionaliųjų medžiagų paieška, įvertinimas ir išskyrimas iš įvairių augalinių žaliavų.
Neseniai vykęs projektas buvo skirtas uogų išspaudų efektyvumo didinimui, kuomet išspaudos perdirbamos į vertingas medžiagas.
„Gaminant sultis nuo bendros uogos masės išspaudose lieka apie 30 proc. visų sausųjų medžiagų, kuriose bioaktyvių, naudingųjų junginių kartais būna daugiau nei pačiose sultyse. Tad atidžiai tiriame šią sritį ir ieškome būdų, kaip sumažinti naudingų medžiagų išmetimo kiekį“, – teigė R. Venskutonis.
KTU lyderiauja
Profesoriaus ir jo studentų vykdomi tyrimai nelieka nepastebėti įvairių pasaulio mokslinių žurnalų puslapiuose, pagrindžiančių nagrinėjamos srities naujumą bei išsamumą.
Siekiant pasiekti kuo geresnių rezultatų, ne viena KTU darbo grupė maisto technologijos srities mokslinius tyrimus atlieka užsienio valstybėse, kur naudojasi geresnėmis laboratorijomis, naujesniais prietaisais. Toks bendradarbiavimas universitetui yra itin naudingas, nes palaikomi glaudesni ryšiai su skirtingų šalių mokslininkais, tarpusavyje dalijamasi jau turima tyrimų informacija.
„Atstovaujame visai šaliai, nes tik KTU vykdo sistemingą maisto mokslą. Fragmentinius tyrimus atlieka ir kitos institucijos, bet jie nėra išsamūs, negali lygiuotis į mūsiškius, vykdomus daugiau kaip 60 metų. Esame vienintelė šalies aukštoji mokykla suteikianti visų lygių mokslinius laipsnius Maisto mokslo ir technologijų srityje: bakalauro, magistro ir daktaro“, – sakė mokslininkas.
