Ant produktų etikečių dažnai randame parašyta „tik iš natūralių ingredientų“, „be hormonų“, „genetiškai nemodifikuota“, bet tai dar nereiškia, kad produktas yra ekologiškas. Pažiūrėję arba paragavę negalime nustatyti, ar produktas tikrai toks yra. Tik sertifikuotas gamintojas turi teisę realizuoti savo pagamintą produkciją kaip ekologišką. Tad kuo skiriasi natūralus nuo ekologiško?
Spalva, kvapas, skonis...
Parduotuvėse gausu produktų, kuriuos vartojame net nepagalvodami apie jų kokybę. Pasirodo, geros kokybės mėsos ar pieno produktai turi didelę reikšmę mūsų sveikatai, priklausomai nuo to, kokiomis sąlygomis auginami gyvuliai. Kadangi žemės ūkio šaka gyvulininkystė itin teršia orą ir vandenį, sunaudojama labai daug vandens ir net pusė pasaulio grūdų derliaus, pradėtos puoselėti ekologiškos idėjos. Kaip gi atskirti ekologiškus mėsos produktus?
„Visų pirma reikėtų žiūrėti į mėsos spalvą, – teigia vienos iš ekologiška mėsa prekiaujančių parduotuvių Šiauliuose savininkas. – Žmonės klaidingai mano, kad jei mėsa yra raudona, t. y. atrodo gražiai, tai ji yra gera. Netiesa! Tokia mėsa dažnai būna išmirkyta visokiose spalvą, skonį ir kvapą pagerinančiose medžiagose. Ekologiška mėsa paprastai būna pilkšvos ar rusvos spalvos.“
„Parduodamos mėsos spalva man nėra svarbiausias dalykas. Juk išvirta bet kokia mėsa yra pilkos spalvos. Svarbiausia – maistinės savybės, – teigia parduotuvėje užkalbinta šiaulietė. – Auginu dukrą. Šeimos gydytoja netgi primygtinai reikalavo nemaitinti jos parduotuvėje pirkta mėsa, ypač vištiena, kurioje gausu hormonų, nes pastebėta, kad mergaitės šiais laikais pradėjo anksčiau bręsti. Manau, kad gydytojos žodžiuose yra tiesos. Paragavusi ekologiškos mėsos, dukra net nustebo – kas čia?! Ne tik valgant, bet ir gaminant – verdant ar kepant – kvapas būna visai kitas.“
Anot verslininko, ekologiškai auginant gyvulius nenaudojami antibiotikai, cheminiai priedai ar augimo hormonai. Sertifikuoti ekologiški gyvūninės kilmės produktai negali turėti kitų gyvūnų genų. Gyvūnus draudžiama šerti genetiškai modifikuotais pašarais.
„Pas dieduką kaime“ – dar ne ekologiškas ūkis
Daug žmonių susiranda kaime smulkių ūkininkų, auginančių kiaules sau, ir nusiperka iš jų visą ar pusę kiaulės manydami, kad perka ekologišką produktą. Ar tikrai?
„Šiaip kaime užauginto gyvulio mėsa nėra ekologiška. Ekologiškai auginama produkcija tik sertifikuotuose „EKOagros“ ūkiuose, – teigia ūkininkas, auginantis ekologišką produkciją. – Ekologiškas produktas visada bus paženklintas etikete, kurioje pateikiama pati svarbiausia informacija: ekologiškų produktų sertifikavimo ženklas, identifikuotas gamintojas, sertifikavimo darbus atlikusi sertifikacijos įstaiga.“
O jei kaimietis augina dvi kiaules ir šeria jas savo darže be cheminių trąšų išaugintais runkeliais, bulvėmis ar grūdais, ar tai nebus ekologiška produkcija, tik neturinti skambaus „eko“ pavadinimo?
„Jei jau jokio skirtumo, tai kodėl nėra ūkių „pas dieduką kaime“? Kodėl keliami dirvožemio, kokybės, priežiūros reikalavimai? Kodėl toli gražu ne bet kam suteikiami sertifikatai? Juk, anot daugelio, Kazytė, Marytė, Bronytė galėtų tokį sertifikatą turėti, nes gyvulius augina kaime, šeria žole ar savo pačių užaugintomis daržovėmis, – sako ūkininkas. – Dažnai kaime pas močiutę darže augančios daržovės, patręštos natūraliu mėšlu, nitritų ir nitratų normas viršija rekordiniais skaičiais. Tiesa, smulkiųjų ūkininkų auginamų gyvulių mėsa nebūtinai yra neekologiška, nes jei kaimo žmogelis šeria juos savo runkeliais, auginamais be nitratų, tai ir yra ekologija, nesvarbu, kad neatvažiavo pas jį protingi dėdės ir neįteikė sertifikato. Tačiau bėda ta, kad daugelis smulkiųjų ūkininkų nesupranta, kad kombinuotieji pašarai ar trąšos yra blogai, nors nuo jų viskas taip gerai auga...“
Ekologiškuose ūkiuose daugiau ir humaniško elgesio su gyvūnais. Gyvūnai dažnai yra laisvi – ganosi atvirame lauke, kvėpuoja grynu oru. „Mėsos kokybė priklauso ir nuo to, kaip gyvulys būna paskerdžiamas, – tvirtina ūkininkas. – Paskerdžiant greitai, gyvulys nepatiria streso, tai turi įtakos mėsos kokybei. Aišku, reikia žinoti, kur, kaip ir kiek pjauti, nes tam tikrose vietose įpjovus per mažai ar per giliai mėsa gali turėti specifinį kvapą ir skonį.“
Populiarėja judėjimas už ekologiją
Ekologiškuose ūkiuose mėšlas naudojamas kaip natūrali trąša, o dideliuose pramoniniuose ūkiuose jo susidaro tiek, kad net kyla pavojus žmonių sveikatai – mėšlo perteklius gali užteršti gruntinius vandenis, patekti į šulinius ir taip platinti ligas. Be to, ekologiškuose ūkiuose nėra naudojami cheminiai pesticidai ar specialios trąšos, tad ne tik tausojama aplinka, bet ir ūkio darbuotojų bei mėsos ar pieno produktų vartotojų sveikata. Žemė gerinama organinėmis trąšomis, taikoma sėjomaina, su ligomis ir kenkėjais kovojama biologinėmis priemonėmis.
Atsižvelgiant į šiuos aspektus nenuostabu, kad ekologinio ūkio derlius yra gerokai mažesnis negu tradicinio, o produkcija yra brangesnė. Tiesa, vis daugiau žmonių propaguoja ekologišką gyvenimo būdą, tad ateityje tokių ūkių tik daugės. Žmogus, naudodamas ekologiškus produktus ar pirkdamas maistą iš ekologiškų ūkių, prisideda prie pasaulinio ekologinio judėjimo. Juk ekologiškos prekės gamintojas privalo dirbti ekologiškoje aplinkoje, naudoti ekologiškas žaliavas, todėl ekologiškas produktas būna nemažai gero nuveikęs aplinkai, kol atsirado parduotuvės lentynoje.
Tai kaip atskirti?
Tačiau dabar palikime ekologiją ir grįžkime prie natūralumo temos. Pirmasis klausimas, kurį užduodame turguje pirkdami mėsą – ar ji lietuviška? Paprastai sulaukiame patvirtinimo, kad tikrai taip. Telieka pasitikėti garbės žodžiu ir ženklinimu – ir turgavietėse, ir prekybos centruose turi būti nurodyta parduodamo produkto kilmės šalis. Tiesa, jei kiaulės atvežtos iš kitos ES šalies, bet paskerstos Lietuvoje, kiaulieną irgi galima žymėti ženklu „Pagaminta Lietuvoje“. Taip pat ženklinami ir visi Lietuvoje pagaminti mėsos produktai.
„Tačiau esmė ne tai, kokios „tautybės“ mėsa, o tai, kaip ji auginta. Lietuvos ūkininkams yra keliami griežti reikalavimai, o štai danai, turintys čia kiaulidžių, gali iš savo šalies atsivežti augimo stimuliatorių“, – teigia kalbintas verslininkas.
„Vizualiai nustatyti, ar parduodama mėsa užauginta natūraliai, ar pramoniniu būdu – sunku. Aišku, spalva turbūt yra pagrindinis rodiklis, – teigia ekologiška gyvulininkyste besiverčiantis ūkininkas. – Šalies parduotuvėse nedaug lietuviškos kiaulienos – dauguma įvežama vakuuminėse pakuotėse iš Vokietijos ar Olandijos. Po trijų mėnesių ta mėsa mirkoma įvairiose medžiagose, kad atgautų ryškiai raudoną spalvą. Mūsų ūkyje rūkomos dešros taip pat tamsesnės negu parduodamos prekybos centruose, kurios yra apdorotos įvairiomis druskomis ir kt.“
Anot ūkininko, tik valgydamas mėsą gali suprasti, ar gyvulys buvo augintas natūraliai. „Reikia nusipirkti ir kepti, – pataria jis. – Jei iš mėsos išsiskirs daug sulčių, vadinasi, ji nėra gera. Būna, kad nusipirkus kilogramą faršo iškepus telieka 800 gramų. Iš kilogramo natūraliai augintos šviežios mėsos sulčių gali išsiskirti daugiausia 20–30 gramų, bet ne 200.“
Patariama perkant kiaulieną atkreipti dėmesį į lašinių odelę. Ūkiuose augintos kiaulės paprastai yra svilinamos, šeriai nuskutami, o augintos pramoniniu būdu nuplikomos garais. Natūraliai augintų kiaulių oda turi lengvai nusilupti. Vištos, augintos vištidėse, taip pat nėra preciziškai nupešamos – galima ant odos rasti padaigų likučių.
Neretai manoma, kad kaimiška kiauliena turi turėti storą lašinių sluoksnį. Deja, lašinių ir raumenų proporcijos priklauso ne tik nuo to, kaip kiaulė buvo šerta, bet ir nuo jos veislės. Kadangi vis daugiau žmonių atsisako kiaulienos dėl jos riebumo, ūkininkai ėmė auginti vadinamąsias „mėsines“ kiaules, kurių lašinių sluoksnis yra plonas, tačiau bent jau „per porą pirštų“ lašinių ant kumpio turi būti.
Kaimiškos vištos paprastai yra stambesnės nei augintos vištidėse, bet neatrodo tokios putnios. Jų kaulai yra stambesni, odelė – storesnė, stangresnė, geltonesnė. Išvirę ar iškepę laisvai po kiemą vaikštinėjusią vištą iškart pajusime skirtumą – mėsa bus kietesnė, tačiau gerokai aromatingesnė, sultinys – geltonesnis.
Pastovėjusios kiaulienos ar jautienos paviršius patamsėja ir sukietėja. Paspaudus šviežią mėsą pirštu, duobelė greitai išsilygina, mėsa nėra vandeninga. Pastovėjusios paukštienos spalva ne itin pakinta, bet mėsa tampa glitesnė.
Osvaldas JOKUBAITIS