Homo sapiens, mąstantis žmogus, sumedžiojęs žvėrį, sugalvojo jį iškepti ant atviros ugnies. Greičiausiai keptos mėsos skonis jam patiko, ne tik šeimos, bet ir gentys ėmė burtis aplink laužą, dalytis keptu dienos maistu ir jo paieškų istorijomis. Amžiams bėgant laužą pakeitė stalas, ugnis parkeliavo į namus, tapo neatskiriama virtuvės dalimi, o paskui ir vėl pasimiršo – dujos ir elektra padarė savus perversmus.
„Mes turime iš naujo mokytis kontroliuoti ugnį, – sako „Protėvių“ šefas D. Kupčinskas. – esame pasiilgę tikrų dalykų. Ugnis, malkos, kokybiška mėsa, žuvis, ūkininkų užaugintos daržovės juos kuria, senoji virtuvė pradeda gyventi moderniame mūsų pasaulyje.“
Nors restorano pavadinimas pasakoja apie senus laikus, jo kūrėjai pasaulio protėvių tradicijoje įžvelgia tai, kas tinka šiuolaikiniam valgytojui.
„Kai kurie dalykai nesikeičia, išlieka per tūkstantmečius, – įsitikinęs D. Kupčinskas. – Skanus maistas, gera kompanija grilio terasoje pačiame miesto centre, ant atviros ugnies pagaminta vakarienė ir bendrystė tikrai yra užtarnautas dienos apdovanojimas šiandienos žmogui.“
Neseniai atidaryto kepsnių ant atviros ugnies restorano patiekalus jau įvertino šalies garsenybės ir svečiai.
Užsukę į grilio patiekalų restoraną jie neatsistebi didžiuliu, trijų metrų ilgio, malkomis kūrenamu ir atvira liepsna degančiu griliu, ant kurio ir ruošiami restorano patiekalai.
„Restoraną kūrėme kartu su „Mėsos broliais“, jie parūpina mėsos, kurią augina geriausi galvijų augintojai. Patiekiame ne tik mėsą, bet ir žuvį, daržoves, viską ruošiame ant gyvos ugnies. Pasaulio virėjai maisto gamybai šiandien renkasi elektrą, dujas, tačiau mes norime grįžti prie senosios tradicijos – gaminti šiuolaikiškus patiekalus ant ugnies liepsnos. Taip, kaip gamino mūsų protėviai. Toks maistas yra gyvesnis, išlaiko gerąsias savybes ir skonį“, – įsitikinęs virtuvės šefas.
D. Kupčinskas yra dirbęs žinomuose šalies restoranuose – „Stebuklai“, „Bizarre“, „Pachamama Dinner Club“, „Michelin“ žvaigždutę turinčiame restorane „28 +“ Švedijoje. Jis sako esantis ne iš tų, kurie žavisi fine dining’u ir gali kantriai pincetu dėlioti detales. Jam patinka maistas, kuriuo galima dalytis, kuris atrodo gražiai ir yra skanus.
Virtuvės šefą ypač domina padažus, patiekalus galintys pakelti į naują skonio lygį Baltijos jūros šalims, Skandinavijai ir netgi Europai nebūdingi prieskoniai, pažadinantys valgytojo skonį, ir Asian Fusion maisto gamybos kryptis.
„Kai manęs prašo išskirti mėgstamą produktą, visada sutrinku – man tinka viskas: ir mėsa, ir žuvis, ir daržovės. Žuvį pagaminti lengviausia – nieko daug nereikia, tik gaivaus citrusinio padažo. Mėsa – kas kita. Itin svarbu gauti ir valgytojams patiekti gerą, kokybišką produktą“, – teigia „Protėvių“ šefas ir siūlo pasinaudoti valgytojams parengtu mėsos žodynėliu.
Mėsos žodynėlis arba kas yra kas?
Kepsnys (steak): neretai manoma, kad taip vadinamas tik jaučio išpjovos kepsnys, tačiau iš tiesų bet kurios mėsos ir net žuvies kepsnys gali būti įvardijamas kaip tik taip.
Jautienos išpjova (tenderloin): mažiausiai dirbantis jaučio nugaros raumuo, esantis po nugarine vadinama dalimi. Mėsa – minkšta, neturinti riebalinio sluoksnio. Tai brangiausia jautienos dalis, nes jos iš viso jaučio gaunama mažiausiai, tačiau išraiškingų kepsnių mėgėjai ją renkasi rečiau – būtent dėl per švelnaus, neryškaus skonio. Standartinis išpjovos priekinės arba galinės dalies kepsnys (filet mignon) sveria apie 200 gramų. Stambesnė vidurinė išpjovos dalis kepama kaip sultingas chateaubriand didkepsnis, skirtas dalytis. Sveria apie 500 gramų.
Nugarinė (new york strip): šiek tiek liesesnė mėsa, su riebaliniu sluoksniu virš raumens. Kepdamas jis mėsai suteikia skonio, tačiau nepalieka riebumo. Tikri mėgėjai šį kepsnį valgo trumpai pakeptą, „su krauju“. Kepsnys sveria apie 300 gramų.
Antrekotas (rib eye): skirtingai nuo nugarinės, riebalo sluoksnelis yra ne kepsnio krašte, o viduryje, todėl kepant pasiskirsto tolygiai. Išraiškingiausio skonio mėsa, sultinga, įdomi. Standartiškas antrekoto kepsnys sveria apie 300–350 gramų.
Nugarinė su kaulu (t-bone): tai T formos kaulu perskirta nugarinės ir išpjovos dalis. Viename kepsnyje susitinka ryškus mėsos skonis ir švelnumas. Tai didesnis, dalytis skirtas, net iki 1 kg sveriantis kepsnys.
Vyresnės karvės mėsa su kaulu. Mėsa sultinga, šiek tiek standesnė, skonis intensyvus. Žolėdžių riebalas turi daug beta karoteno, jis yra geltonas, o kepant primena lydytą sviestą.
Sausai brandinta mėsa. Mėsa brandinama su kaulu, šitaip ji įgauna koncentruoto skonio, tampa struktūriška. Sausas brandinimas atskleidžia vadinamuosius umamio skonius – riešutų prieskonį, išryškina geriausias jautienos savybes, suteikia minkštumo. „Mėsos brolių“ ir „Protėvių“ šefo patirtys teigia, kad idealiausias sauso brandinimo laikotarpis – 45–50 dienų.
„Wagyu“ jautiena. Ši mėsa išsiskiria riebalu, kuris tirpsta daug žemesnėje temperatūroje nei įprasta galvijų mėsa. „Wagyu“ jautiena yra sultinga, turinti sviesto ir umamio prieskonį. „Wagyu“ jautiena atkeliauja iš Japonijos, Australijos, JAV ir Urugvajaus. 2022 metais Japonijoje užauginta „Wagyu Akune gold A5“ pasaulyje laimėjo Geriausio kepsnio aukso medalį. Japonai kai kuriuos „Wagyu“ veislės jaučius šeria vynuogių išspaudomis, šis pašaras mėsai suteikia išskirtinio kvapo.
