Rolandas Maskoliūnas, LRT televizijos laida „Mokslo ekspresas“
Specialios emulsijos padeda mums valgant lieknėti. Konservantus keičia valgomosios plėvelės ir pulsuojantis elektros laukas. Apie naujausius šios srities tyrimus ir pasiekimus pasakoja KTU maisto produktų technologijos katedros profesorė Daiva Leskauskaitė.
Ne paslaptis, kad valgymas – vienas didžiausių gyvenimo malonumų. Ir labai svarbus ritualas, dažnai lemiantis ne tik skrandžio, bet ir paties valgytojo būvį ir būtį. Esame tai, ką valgome.
Maistas, kaip žinote, yra ne tik energijos šaltinis. Netinkama mityba tukina, didina riziką susirgti vėžiu, diabetu ar Alzheimerio liga. Prekybos centrų lentynos gundo mus spalvingomis etiketėmis ir maisto produktų gausa. Tačiau žmones gąsdina konservantai, o įtarimą kelia reklama apie itin sveikus maisto produktus, beveik prilygstančius vaistams. Ar taip gali būti? Siūlome iš arčiau pažvelgti, kaip kuriami nauji maisto produktai bei jų apdorojimo būdai. Tai maisto dizainerių sritis.
„Manau, kad jau šiandien vis mažiau žmonių sako, kad dešroje mokslo nėra. Tai labai sudėtingos sistemos, ir nė viename mėgintuvėlyje neatkartosi cheminių reakcijų, kurios vyksta kepant mėsą arba gaminant alų. Todėl tas vystymasis maisto mokslo yra kompleksinis, nes reikia daug įvairių žinių. Ir chemija, ir fizika, ir toksikologija, ir mitybos mokslas.
Šiandien maisto pramonė nori tų žinių, naujovių, nes reikalingi įrodymai. Net ir teisės aktai reikalauja moksliškai įrodyti, kad produkto – jei norime ženklinti, kad jis yra sveikesnis – poveikis sveikatai yra teigiamas“, – teigia KTU maisto produktų technologijos katedros profesorė Daiva Leskauskaitė.
KTU maisto produktų technologijos katedros specialistai irgi prisideda prie sveikesnių ir skanesnių maisto produktų kūrimo, dalyvaudami Lietuvos mokslo tarybos finansuojamoje Nacionalinėje mokslo programoje „Sveikas ir saugus maistas“. Programa siekiama susisteminti naujas mokslo žinias, reikalingas metodams kurti ir pritaikyti biomedžiagas naujiems saugiems, aukštesnės kokybės ir didesnės biologinės vertės maisto produktams, kurie atitiktų sveikos mitybos principus.
„Šitas projektas skirtas maisto produktų struktūrų projektavimui. Maisto moksle tai nėra sena idėja. Moksliniai kolektyvai dirba dvidešimt metų šioje srityje. Tai įdomu ne tik mokslininkams, bet ir maisto pramonės atstovams. Šiandien maisto gamintojai sako, kad kurti naujas technologijas bandymų ir klaidų keliu nebėra gerai. Reikia pereiti prie projektavimo“, – tvirtina D. Leskauskaitė.
Mokslininkai projektuoja maisto produktų struktūras. Nors tai skamba keistokai, bet iš esmės šias procedūras galima lyginti su namo projektavimu. Anot mokslininkės, „norint pastatyti namą, neužtenka žinoti, kiek turi būti cemento. Pirmiausia nusibraižome projektą. Norint pagaminti maisto produktą, kuris pasižymėtų norimomis savybėmis, neužtenka žinoti, kiek kokių komponentų reikia sumaišyti. Reikia žinoti, kaip tie komponentai turi būti išsidėstę struktūrose“.
Norint suprojektuoti naujo tipo sūrį, jogurtą arba kokį nors kitą produktą, reikia maisto chemijos, maisto fizikos ir netgi inžinerijos žinių. Taigi maisto produktų technologai irgi dirba mokslų sandūroje, kaip daugelis kitų mokslininkų. Juolab kad nepakanka tik sukurti maisto produkto struktūrą.
„Mums įdomi maisto produktų struktūra ne tik statinėmis sąlygomis, pagaminus produktą, bet ir tuo, kas vyksta vartotojui valgant. Kaip paskui tos statybinės dalys vėl išskaidomos į atskirus komponentus. Burnoje, skrandyje ir žarnyne. Tam reikalingos dar gilesnės žinios. Kadangi be šitų pagrindinių maisto statybinių medžiagų mes turime biologiškai aktyvias medžiagas, kurių pasisavinimas žmogaus organizme labai priklauso nuo to, kokioje struktūros vietoje jos išsidėsčiusios“, – sako D. Leskauskaitė.
Ir visa tai – mūsų sveikatos labui. Pavyzdžiui, jeigu jums labiausiai patinka šūkis “valgau ir lieknėju”, užsukus į prekybos centrą teks ieškoti produktų su mažu riebalų kiekiu. Jokių saldžių sūrelių ar tortų. Tačiau liesi produktai, deja, nelabai skanūs. Laimė, sumanieji mokslininkai surado būdą apgauti mūsų skonio receptorius ir kartu palengvinti skrandžio dalią.
„Žinome, kad sveikai mitybai reikia mažinti riebalų kiekį. Tačiau vartotojas nori riebių produktų, nes jie skanesni. Kaip apgauti žmogaus jusles, kad valgydamas liesą produktą jis galvotų, kad valgo riebų? Tam naudojamos emulsijos. Reikia sugalvoti, kaip su mažu kiekiu riebalų pagaminti emulsiją su tokiomis pačiomis struktūromis. Todėl mes dabar jau turime margariną be riebalų, majonezą su mažu riebalų kiekiu. Tai taip pat struktūros projektavimo produktas“ – sako mokslininkė.
Emulsija – dviejų nesimaišančių skysčių sistema. Pavyzdžiui, svieste vandens lašelius supa riebalai, o piene – atvirkščiai. Emulsijos gaunamos jas maišant arba kratant. Ilgainiui emulsijos vėl išsisluoksniuoja į riebiąją ir vandens fazę. Mokslininkai siekė sukurti tokią emulsiją, kad ji išliktų stabili maisto produkte. Iš pradžių idėja išbandoma modelinėse sistemose, o vėliau pritaikomos konkrečiuose maisto produktuose. Tokiuose, kaip grietinė ar jogurtas.
„Mūsų uždavinys – sukurti tokias emulsijas, kurių stabilumas leistų jas sunkiau pasisavinti riebalams. Emulsijos struktūroje svarbiausia suprojektuoti tarpfazinį sluoksnį tarp riebalų ir vandens. Tas sluoksnis turi būti toks, kad riebalų atpalaidavimas iš emulsijos suvartojus produktą būtų blogesnis. Tuo būdu žmogaus organizmas pasisavintų mažiau riebalų. Tyrimai parodė mūsų emulsijų teigiamas savybes. Esame pradėję dirbti su gyvūnais, ir preliminarūs duomenys parodė, kad šios emulsijos leidžia blogau pasisavinti riebalus“, – aiškina mokslininkė.
Maisto pramonės įmonės jau dabar vis dažniau prašo mokslininkų pagalbos. Pavyzdžiui, kuriant naujų produktų technologijas. Beje, bendradarbiaujama ne tik su mūsų šalies įmonėmis. Pasak D. Leskauskaitės, sėkmingai bendradarbiauta su “Pieno žvaigždžių” įmone, sprendžiant varškės kokybės klausimus. Būta bendrų projektų su kolegomis iš Estijos – jie buvo atvažiavę išbandyti idėjos, kaip išsaugoti baltymuose probiotines bakterijas.
Kita itin aktuali tema – šiurpieji konservantai. Ar mokslininkai gali sumažinti jų kiekį maisto produktuose arba pakeisti juos natūraliais? Specialistų manymu, didėjant visuomenės susidomėjimui ir vartotojų spaudimui maisto pramonei, konservuojančių medžiagų panaudojimas maisto technologijose neišvengiamai mažės.
„Sunku įsivaizduoti, kaip būtų galima pagaminti pramoniniu būdu maisto produktus, nededant stabilizuojančių medžiagų. Maisto pramonė visų pirma yra maisto pramonė. Gamina dideliais kiekiais. Tačiau reikia ieškoti technologinių priemonių gaminti saugesnius maisto produktus. Mes taip pat bandome savo projekte vieną iš darbų atlikti – pakeisti mėsos pramonėje naudojamas medžiagas, kurios stabilizuoja spalvą. Pvz., druską. Mėsos gaminiuose yra daug druskos, kas taip pat nesveika. Bandome ieškoti, kaip sumažinti šių medžiagų panaudojimą“, – sako D. Leskauskaitė.
Tendencijos pasaulyje liudija, jog tradicinė pramonė išliks ir toliau dideliais kiekiais gamins mums įprastus maisto produktus. Tačiau šiuo metu aktyviai ieškoma naujų maisto produktų apdorojimo būdų, pakeisiančių terminį apdorojimą.
„Šiandien labai daug informacijos apie žalingų sveikatai junginių susidarymą terminio apdorojimo metu. Labai gausu mokslinės informacijos apie naujas galimybes apdoroti maistą kitais būdais, ne terminiais. Tai pulsuojantis elektros laukas, didelis slėgis ir kt. Problema ta, kad šios technologijos brangios. Bet turėtų pigti. Dar viena svarbi tendencija – išsaugoti kuo labiau maisto produktų natūralumą. Kad apdorojimas būtų kuo mažesnis“, – svarsto mokslininkė.
Lietuvos mokslininkai irgi gali pasigirti sukūrę keletą inovatyvių maisto apsaugos būdų, kurie jau taikomi įvairiems produktams. Štai viena iš jų:
„Tai yra iš pieno baltymų pagamintos plėvelės, kurios apsaugo maisto produktą nuo mechaninių pažeidimų ir gali apsaugoti nuo mikrobinės taršos. Plėvelės valgomos. Jų privalumas tas, kad padengus maisto produktą mes prailginame jo vartojimo trukmę ir, produktą galima suvalgyti kartu su plėvele. Įdėjus tam tikrų medžiagų, kurios pasižymi antimikrobinėmis savybėmis, galima tokį produktą vartoti. Išliejame tam tikros sudėties biopolimerų mišinį ir susiformuoja plėvelė. Ji turi savybes formuoti gelį. Išgarinus vandenį formuojasi plėvelė“, – proceso ypatumus aiškina D. Leskauskaitė.
Ši plėvelė sudaryta iš baltymų ir polisacharido chitozano, kuris naudojamas daugelyje sričių, taip pat ir medicinoje. Chitozanas išgaunamas iš įvairių vėžiagyvių geldelių. Kai kuriais atvejais gali būti naudojamos ir spalvotos valgomosios plėvelės. Pavyzdžiui, kinai jau gamina saldainius, padengtus tokiomis plėvelėmis.
„Spalvotas plėveles mes dedame ant pjaustytų obuolių. Supjausčius obuolius jie greitai paruduoja. Mes bandėme sustabdyti šį procesą, dėdami į plėveles tam tikrų uogų sulčių. Šermukšnių, spanguolių sulčių, kurios turi daug vitaminų, benzoinės rūgšties. Tokiomis plėvelėmis padengus supjaustytus vaisius, galima sustabdyti gedimo procesus“, – pažymi profesorė.
Sukūrus tokią plėvelę, įvairiais būdais tikrinama, ar ji gali būti saugiai naudojama. Pavyzdžiui, buvo atliktas toks eksperimentas: kalakutienos bandiniai buvo užkrėsti patologiniais mikroorganizmais. Padengus juos tokiomis plėvelėmis, mikroorganizmų augimas buvo sustabdytas. Pelėsį sušvirkštus į obuolį ir jį padengus plėvele, vaisius pelijo lėčiau, negu be plėvelės. Taip maisto technologai įrodė, jog plėvelės ne tik apsaugo maisto produktus nuo gedimo, bet ir žudo mikrobus.
„Europos komisija leido mėsos skerdienas ir žalios mėsos produktus purkšti pieno rūgštimi kaip konservantu. Todėl padengti jas tokiomis plėvelėmis būtų daug patraukliau ir vartotojui“, – sako laidoje kalbinta mokslininkė.
Smagu žinoti, kad mokslininkų dėka mes valgysime vis sveikesnius, vitaminizuotus produktus ir netgi galėsime pernelyg neskaičiuoti kalorijų.
