68-erių Irina šypsosi, kad jos socialinių tinklų puslapis vakavimas.lt atsirado visai netikėtai – išėjus į pensiją, marčia vis ėmė klausti, galbūt ji norėtų užsirašyti į kokius užsiėmimus senjorų centre, pavyzdžiui, išbandyti dekupažą.
„Pasakiau, kad žinai, brangute, tada geriau skaitysiu apie atominę energetiką – bus įdomiau (juokiasi). Ji pagalvojusi sako: jūs taip mėgstat vakuoti, viską aprašykite ir dalinkitės. Vaikai mane išmokino, pradėjau ir mano hobis peraugo į labai didelį hobį“, – šypsosi pašnekovė.
Konservuoja pedantiškai
Jos šeimoje vakavo ir vakuoja kone visi – ir mama, ir sesuo, ir brolienės. Ir pirmosios pamokos atkeliavo ne iš kur kitur, o iš artimiausių, tik vėliau susidomėjimas vis augo, tad ėmė skaityti, domėtis, žiūrinėti.
Ilgametę patirtį vakavime sukaupusi moteris šypsosi, kad sukaupus didelį žinių bagažą, receptų visai nebereikia – viską gali padaryti „iš akies“.
„Man labai patinka konservuoti. Kai kurios moterys klausia, kam reikia pasterizuoti, kaitinti, sterilizuoti, kad tai – per daug darbo, o aš viską galiu padaryti, man tai vienas malonumas.
Viską darau iš akies, bet konservuoju tiesiog pedantiškai, negaliu nieko daryti atsainiai, atmestinai. Giminaičiai vis traukia per dantį, sako, mano stiklainiai blizga labiau nei krištolas“, – juokiasi Irina.
Į stiklainius ir kitas talpas keliauja viskas, ką moteris užsiaugina pati – nedideliame darže ji augina ir pomidorus, ir agurkus, česnakus, svogūnus, aitriuosius pipirus, morkas, burokėlius, salierus, taip pat įvairias žoleles: bazilikus, gelsves, raudonėlius:
„Mano daržas nedidukas, bet išmokau mažame plote užsiauginti tai, ko man reikia. Kaip mano brolis juokiasi – aš keliuose aruose užauginu tiek, kiek mūsų sesuo augindama šešiuose aruose netilptų ir dar pas kaimynę įlįstų (juokiasi).
Viskas užima visai nedidelį plotą. Anksčiau augindavau petražolių didžiausias lysves, nes nemokėjau auginti, o dabar tris derlius nuimu, jos pas mane auga ir auga. Daug visko prisidžiovinu, prisišaldau, prisigaminu įvairių pesto.“
Tik štai viena bėda – konservuoti jai patinka, o valgyti juos ne itin, tad taikosi gaminti tai, ką mėgsta šeima. Šeimos nariai pamėgę tradicinius skonius, tad lieka ir prie jų, tačiau pati Irina sako nemėgstanti tradicinio konservavimo – jai norisi naujovių.
Pavyzdžiui, kažkur perskaičiusi, kaip pagaminti mėtų sirupą ir kad į jį pilamas actas, moteris tik pakraipė galvą ir galvojo, kad tai tarpusavyje visai nedera, tačiau išbandžiusi negalėjo patikėti – actas suteikia dar puikesnį skonį.
Jau tradiciniu tapo ir Irinos čili džemas, į kurio sudėtį įeina vos keli ingredientai: čili pipirai, actas ir cukrus. Irina priduria, kad anksčiau su aitriaisiais pipirais visai negamindavo, nes ir nemokėjo, ir nepatikdavo, o dabar juos deda daug kur ir ieško naujų receptų.
Geriausia agurkų veislė rauginimui
Vis tik, kone patys populiariausi ir lietuvių pamėgti yra rauginti ir marinuoti agurkai. Jų netrūksta ir Irinos namuose, o receptų jos įkurtoje grupėje „Auginu, Vakuoju, Valgau.“, kuri vienija kone 95 tūkst. narių, rastumėte visą galybę. Ji pasidžiaugia, kad vis daugiau jaunų žmonių domisi, kaip rauginti ar konservuoti daržoves, vaisius, nes burdama bendruomenę manė, kad vakavimas jau seniai nebeaktualus.
Ji sako, kol nebuvo sukūrusi grupės, nė nesusimąstydavo, kiek iš tiesų yra rauginimo ir marinavimo paslapčių, tik grupės nariams ėmus uždavinėti klausimus, suprato – yra ne viena dedamoji, lemianti, kad agurkai būtų ir skanūs, ir traškūs.
„Pasirodo, viskas nėra taip paprasta. Niuansų, kad būtų skanūs, išstovėtų, kaip fejerverkai dangteliai į orą neiššaudytų, yra daug. Pavyzdžiui, aš išbandžiau galybę įvairiausių agurkų veislių.
Man ir mano šeimai skaniausi yra senoviniai „Rodničiok“, „Mirabella“, „Dirigent“ man nėra tokie skanūs, jie kartais būna minkštoki. Jei konservuoju – nėra jokio skirtumo, bet rauginimui mums tai yra skaniausi agurkai, kiti suminkštėja, darosi neskanūs“, – pastebi I. Poležajeva.
Ji sako vis sulaukianti klausimų, kodėl rauginti agurkai pasidaro minkšti, tada iškart užduoda vienintelį klausimą: kiek skirtingų veislių pridėta? Dažniausiai būna primaišyta įvairiausių veislių agurkų, o tai yra viena iš priežasčių, kodėl agurkai suminkštėja.
„Gal kažkam pasiseka, kas turi šaltesnes laikymo sąlygas, jie neperrūgsta, nesuminkštėja, bet tik vienetai turi tokias laikymo sąlygas“, – priduria Irina.
Norint išgauti traškius ir netuščiavidurius agurkus, jei agurkai skinti iš vakaro, Irina rekomenduoja bent porą valandų juos pamirkyti šaltame vandenyje, kad prisigertų drėgmės.
Nekartokite šių klaidų
Be to, bėgant metams ji pastebėjo, kad raugiant agurkus nereikia padauginti česnakų, nes jų perteklius suminkština agurkus, jie praranda traškumą. Ji priduria, kad trijų litrų stiklainiui pakanka dviejų-trijų skiltelių česnako.
„Lapelių, žalumynų irgi nereikia dėti daug. Dedu krapus, juodųjų serbentų, vyšnių lapelius, ąžuolo lapų galima įdėti, kas mėgsta. Tinka ir krienų lapai, aš labiau mėgstu dėti šaknį – pavasarį išsikasu, nusivalau, susipjaustau gabaliukais ir į šaldiklį, o kai reikia, imu iš šaldiklio, kiek reikia, dedu į stiklainius ir raugiu“, – patarimais dalijosi pašnekovė.
Jei kyla klausimas, kam į raugintus agurkus dedami juodųjų serbentų, vyšnių, krienų ar ąžuolo lapai, tam yra dvi priežastys – pirmiausia, jie suteikia skonio, be to, agurkams suteikia traškumo, ypač krienų ir ąžuolo lapai.
Norint, kad rauginti agurkai būtų skanūs ir traškūs, geriausiai tinka šulinio vanduo, ne vandentiekio, jis turi būti šaltas. Be to, svarbu atsižvelgti ir į tai, kokios bus agurkų laikymo sąlygos:
„Raugimo variantų yra labai daug, pavyzdžiui, paraugei į trijų litrų stiklainius ar mažesnius ir neši į šaltą rūsį, ten vyksta palaipsninis rūgimas. Kas neturi šalto rūsio, gyvena mieste ir turi daugiabučių rūsius, galima tris paras rauginti, paskui nupilti sūrymą, jį pakaitinti, užvirti ir verdančiu užpilti – tuomet laikosi gerai ir daugiabučio rūsyje tokie konservai.“
Irina išbandė ir dar vieną būdą – raugti agurkus maistui skirtuose kibiruose. Renkantis tokį būdą, viršutinį sluoksnį reikia uždengti lapais, o ant jų ji paberia ir garstyčių grūdelių – jie stabdo rūgimą, tad agurkai neperrūgsta.
Kodėl pabąla marinuotų agurkų skystis?
Vis tik, vienas svarbiausių ingredientų konservavime yra druska – kad ir ką vakuotų, Irina visada renkasi paprasčiausią akmens druską.
„Druska labai svarbi. Neseniai skaičiau, kad dabar juoduotą druską pagamina visai kitaip, nei anksčiau, ir jodas visiškai jokio poveikio konservavimui neturi. Nerizikavau ir nerizikuoju, iš gilios jaunystės atėjusios patirties žinau, kad man iššaudė visi dangteliai, pabalo skystis – nuo to laiko nenaudoju juoduotos druskos, naudoju tik akmens druską“, – aiškino I. Poležajeva.
Tiesa, jei raugintų agurkų skystis pabalo, nerimauti visai nėra ko – spalva natūraliai kinta rūgimo procesui. O štai jeigu marinuotų agurkų skystis pabalo, tai jau ženklas, kad kažkas atlikta negerai.
„Grupėse dažnai užduodamas klausimas, kodėl praėjus po dviem-trim savaitėms ar daugiau pradėjo baltuoti. O kaip gali atsakyti, kai nežinai, kaip vakavo? Bet jeigu marinuojant keičiasi spalva, tai yra negerai, vadinasi, gali iššauti dangteliai.
Priežasčių gali būti daug – svarbi druska, stiklainių sterilumas, švarūs ar nešvarūs agurkai, ar pakankamai termiškai apdoroti agurkai. Dabar labai madingas dvigubo užpylimo būdas: vieną kartą užpili vandeniu agurkus, stiklainyje sudėtus, paskui nupili ir užpili verdančiu marinatu. Vieniems puikiai pavyksta, o kiti klausia – kodėl pabalo?
Pavyzdžiui, viena moteris sudėjo mažus agurkėlius į stiklainį ir jai pavyko, nes mažiems agurkams perkaisti reikia mažiau laiko ir pakanka mažesnės temperatūros.
Jeigu į tą patį trijų litrų stiklainį įdėti dideli agurkai, jiems reikia didesnės temperatūros, dvigubo užpylimo tikrai bus mažai, jie neperkais, nepakaks terminio apdorojimo, tada skystis pabals ir iššaudys dangteliai“, – priežastis vardijo vakavimo ekspertė ir pridūrė, kad kalti gali būti ir nekokybiški ar nešvarūs dangteliai.
Pati Irina sako konservuojanti standartiškai, taip, kaip yra įpratusi – dažniausiai pasterizuoja, užpylusi verdančiu vandeniu kibire ar puode, ir vėliau atvėsusius perdeda į stiklainius ir užpila marinatu – tada jie išstovi kuo puikiausiai.
„Bet kokiu atveju, visiems sakau – jeigu atsainiai padaryta, taip ir stovės“, – priduria pašnekovė.
O jei darže užderėjo gausybė įvairiausių gėrybių, Irina sako, kad vienas mėgstamiausių jos būdų „sudoroti“ derlių – gaminti marinuotų daržovių asorti.
„Pasiimu pintinę ir einu per daržą žiūrėti, ką turiu: imu česnako galvą, svogūno galvą, morką, pomidorą, agurką, galima šparaginių pupelių įmesti. Ką turiu – tą sumetu ir paskui žiemą atsidarai stiklainį, perdedi į indą ir kas ką nors, tą valgo – tikrai labai skanu“, – šypteli ji.
Irina pasidalijo ir savo trimis mėgstamiausiais receptais – tradicinių raugintų agurkų, aštrių, nekaitintų agurkų ir daržovių asorti.
Tradiciniai rauginti agurkai
Moters teigimu, raugintų agurkų jos rūsyje kasmet yra daugiau nei marinuotų – jie ir skanesni, ir sveikesni. Tai – jos šeimos mėgstamiausi rauginti agurkai ir visuomet juos daro pagal tą patį receptą.
„Gaunasi skanūs ir traškūs, bet šiemet vis tik į trijų litrų stiklainius dėsiu po 1 arb. š. be kaupo garstyčių žirnelių. Pernai raugiant agurkus žiemai kibire, pirmą kartą dėjau garstyčias. Man patiko, todėl šiemet dėsiu ir stiklainius“, – dalinosi Irina.
Receptas:
Į trijų litrų stiklainį dedu krapus, keletą česnakų skiltelių, po porą vyšnių ir juodųjų serbentų lapų, krienų šaknų ar lapų (ką turiu, tą ir dedu), kartais čili pipiro gabaliuką, 2,5 v. š. be kaupo druskos.
Sudedu agurkus, užpilu vandeniu iš šulinio, uždarau plastmasiniais dangteliais, papurtau stiklainį, kol druska ištirpsta, ir tiesiai į rūsį nešu.
„Noriu priminti, kad į stiklainius dedu tik vienos veislės agurkus, tinkančius rauginti. Paprastai raugiu „Rodničiok F1“. Agurkai būna kieti ir netuščiaviduriai“, – priminė ji.
Aštrūs, traškūs nekaitinti agurkai
„Tai jau daugeliu iš jūsų išbandytas, vieniems patikęs, kitiems ne, receptas. O aš saviškiams kasmet vis didinu ir didinu stiklainių skaičių, nes neužsiguli ant lentynų“, – rašo vakavimas.lt autorė.
Reikės:
- 2 kg agurkų;
- 1 čili pipiras;
- 3 galvutės česnakų;
- 1,5 stiklinės acto 9 proc.;
- 0,4 kg cukraus;
- 4 v. š. druskos;
- 4 v. š. aliejaus.
Supjaustyti agurkus, suberti druską, išmaišyti ir palikti 6-8val. Tuomet sudėti visus likusius ingredientus, gerai išmaišyti, palikti per naktį ir tada sudėti į stiklainius. Stiklainius laikau vėsiai, šaldytuve arba rūsyje.
„Primenu, kad agurkai turi būti sausi ir nepakliūtų nei lašelio vandens, stiklainiai sterilus! Cukraus dėjau mažiau, nei ankstesniais metais, o česnako daugiau“, – pabrėžė I. Poležajeva.
Marinuotų daržovių asorti
„Patinka konservuoti daržovių asorti. Jokio svėrimo, reikalingų daržovių ieškojimų. Viską, kas po ranka pakliuvo, galima dėti į stiklainius. Kad tik noras būtų! O kai atsidarysit, vienas stiklainis patenkins visos šeimos norus...“ – dalijasi vakavimo ekspertė.
Marinatui reikės (1 litrui):
- 1 v. š. druskos;
- 4 v. š. cukraus;
- 100 ml acto 9 proc.;
- Po keletą juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelių;
- Poros lauro lapelių;
- Galima įdėti gvazdikėlį, kelis krapų žiedynus.
Konservavimui šį kartą naudojau agurkus, paprikas, morkas, šparagines pupeles, svogūnų bei česnakų galvutes.
Daržoves sudėjau į kiaurasamtį. Koštuvą įleidau į verdantį vandenį 2-3 minutėm. Tuomet blanširuotas daržoves nukošiau, sudėjau į stiklainius, užpyliau verdančiu marinatu, užsukau dangtelius ir vienai parai šiltai apklojau. Skanaus!
