Senovėje žuvienė buvo sakralinis žvejų valgis. Gaminant buvo griežtai laikomasi taisyklių, mat žvejai bijojo, kad jeigu jų nesilaikys, jiems pradės nesisekti žvejyboje, jūroje arba mariose sumažės žuvų.
Tradicinę žuvienę lietuviai virdavo skirtingai – kiekviename regione vyravo vis kitos šio patiekalo tendencijos. Anot šviežios žuvies parduotuvės „Fiš – šviežios žuvies namai“ atstovės Agnės Višinskaitės-Milukienės, kuršių žemininkų, kuršių kopininkų bei lietuvininkų šišioniškių žuvienės savo skoniu skyrėsi net labai.
Pagrindinis virimo principas
Nepaisant to, žuvienės virimo principas visur buvo ir yra vienodas. Pasak paveldo ekspertų, šios sriubos pagrindas – tinkamas nuoviras. „Čia prireiks įvairių žuvies nuopjovų, galvų ir kaulų. Taip pat būtina įdėti svogūnų, krapų bei morkų. Pastarosios žuvies sultiniui suteikia skaidrumo, o tai išgelbėja, jeigu pastebėjote, kad sultinys šiek tiek drumzlinas. Neišsigąskite, mat drumzlėmis pasižymi kai kurios žuvys – dažniausiai karpinės“, – pasakojo A. Višinskaitė-Milukienė.
Sultinį būtina virti neuždengus dangčio ant puodo, o prieskoniams naudoti tik druską, kurios negalima pagailėti, mat nuoviras turi būti sūrus. Pašnekovės teigimu, nustatyti, ar sultinys išvirtas teisingai, gali kiekvienas – atvėsęs jis turi tapti drebučiais.
Pagrindiniai mitai
Būtina paminėti ir tai, kad pagrindinis šios sriubos ingredientas priklauso nuo tos dienos žvejo laimikio, tad tikroji žuvienė yra verdama tik iš vienos rūšies šviežios žuvies. Specialių instrukcijų žuvies išdarymui nėra, bet būtina nupjauti galvą, pelekus bei uodegą, kuriuos reikia naudoti nuovirui. Likusią žuvį geriausia supjaustyti dideliais gabalais, dėti į sultinį ir užvirus puodą nukelti nuo ugnies.
A. Višinskaitė-Milukienė pasakojo, kad žuvienę dažniausiai verda iš tvenkiniuose augintų žuvų – tai amūrai, plačiakakčiai, upėtakiai ir karpiai. Gėlo vandens žuvys taip pat puikiai tinka tradicinei žuvienei.
Visai kas kita, kai sriubai naudojamos rūkytos žuvys arba jūros gėrybės. Tokių variacijų tradicinėmis vadinti jau negalima. Nors tai itin populiaru įvairių užsienio šalių virtuvėse, senovės lietuviai tokių produktų žuvienėje nenaudojo.
Žvelgiant į žuvies sriubos ištakas, ilgą laiką patiekalas buvo gaminamas tik ant laužo. Tiesa, daugelis kai kuriuose restoranuose ar šeimose išpopuliarėjusių iš pirmo žvilgsnio itin autentiškai atrodančių improvizacijų yra visai ne senovės lietuvių. Tarkime vieni populiariausių papročių – nuodėgulio gesinimas bei degtinės pylimas yra sovietinių laikų palikimas. Nors šie veiksmai puikiai prigijo, svarbu žinoti, kad juos sugalvojo visai ne senieji šalies gyventojai.
