Dauguma dažnai naudojamų prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, bazilikai, kalendros, laiškiniai česnakai ir petražolės, vasarą kuo puikiausiai auga lauke. Jeigu negalite paskirti jiems vietos darže, jie gražiai tarps vazonuose, išdėliotuose prie pastogės ar poilsio zonoje. Žoleles labai lengva rinkti, o dauguma būdų laikyti – visai lengvi ir nesudėtingi.
Kaip rinkti žoleles?
Įvairios žolelių dalys – lapai, žiedai, vaisiai ir sėklos – renkami skirtingu metu, atsižvelgiant į rūšį ir augalo dalį, kuri turi pageidaujamų savybių. Vienmetės lapinės žolelės, pavyzdžiui, bazilikai ir petražolės, turi būti skinamos kruopščiai, per vieną skynimą nepašalinant daugiau nei 10 procentų ūglių.
Tokia pati taisyklė galioja kalbant apie daugiametes žoleles, pavyzdžiui, šalavijus, čiobrelius ir rozmarinus, nes pernelyg stipriai apgenėjus arba nudraskius lapus galima susilpninti augalą. Svarbu, kad vienu rinkimu nenukirptumėte daugiau nei trečdalio ūglių. Jei žoleles skinsite rūpestingai, lapai augs sparčiau ir turėsite sveikesnius augalus.
Paprastai priimta žoleles skinti prieš pat žydėjimą, nes tuo metu jų skonis stipriausias. Šviežius, viršutinius, pačius geriausius lapelius be defektų rinkite anksti rytą arba vėlai vakare, jei sausa, tik ne vaiskioje dienos saulėje, kai kyla augalo sultys. Tokiu dienos metu žolelių aromatas stipriausias, tačiau greitai prarandamas. Žiedus, pavyzdžiui, agurklių ir levandų, geriausia skinti prieš pat žydėjimo kulminaciją ir pradėjusius vertis dienos kaitroje.
Šakniastiebiai, tokie kaip imbieras ar ilgoji ciberžolė, renkami rudenį, kai lapai pradeda keisti spalvą ir yra sukauptas maksimalus maistingųjų medžiagų kiekis. Šakėmis atsargiai iškaskite šaknis iš dirvos, niekada neraukite jų rankomis. Atrinkite tik sveikas, daržovių šepetėliu nuvalykite visą purvą. Jei reikia plauti, plaukite kuo greičiau šaltu vandeniu, jokiu būdu nemirkykite, nes praras kvapumą.
Sėklų rinkimas skiriasi pagal rūšį. Kai kurios sėklos, pavyzdžiui, agurklių, vos sunokusios išbyra į žemę. Čiobrelių sėklos tokios smulkios, kad jas sunku įžiūrėti. Petražolių ir kalendrų sėklos lengvai išsipurto. Neretai pasitaiko, kad augalas jau pasisėjo kitiems metams dar jums nesuvokus, kad sėklos jau subrendo. Jei sėklas rinkti sudėtinga, kai jos pradeda formuotis, ant žiedo galvutės užriškite mažą popierinį maišelį – šitaip neprarasite nė vienos. Šiuo metodu naudotis patariama renkant smulkias sėklas, kurios sunokusios gali išbyrėti, o kartais net „iššokinėti“.
Žolelių ir gėlių džiovinimas
Saugokite žoleles sausoje ir vėsioje užuovėjoje, kur nepasiekia saulės spinduliai. Vienas populiariausių žolelių ruošimo žiemai būdų – džiovinimas. Šis metodas net pagerina kai kurių žolelių skonį, ypač lauramedžių lapelių. Žoleles galima džiovinti surištas į ryšulėlius gumos juostele ar virvele ir pakabintus viršūnėlėmis žemyn ant kabyklos sausoje vietoje, pavyzdžiui, vėdinamoje indaujoje arba pastogėje.
Džiovinant žoleles patalpos temperatūra neturėtų viršyti 30 °C, mat tokioje temperatūroje ima garuoti eteriniai augalų aliejai. Nedžiovinkite žolelių virtuvėje, kur jas gali sugadinti gaminantišsiskirianti drėgmė.
Šviežias žoleles galima sudėti į vyniojamojo popieriaus maišelius. Nepamirškite užrašyti etikečių, nes išdžiūvusius augalus bus sunkus atskirti. Laikykite tamsioje, vėsioje, sausoje vietoje, kol žolelės viduje išdžius. Kartkartėmis maišelius pakratykite, kad džiūtų tolygiai. Pašalinę stiebelius, žoleles laikykite sandariuose stiklainiuose. Kad išsaugotų spalvą ir aromatą, laikykite tamsoje. Šaknis geriausia supjaustyti ir džiovinti orkaitėje. Paprastai pačių užaugintas ir išdžiovintas žoleles galima laikyti mažiausiai dvejus metus.
Žolelių konservavimas
Žoleles galima konservuoti. Tada galėsite dėti jas į gaminamus patiekalus ištisus metus.
Žolelių druska. Ant kepimo popieriaus lakšto paberkite sluoksnį smulkios druskos. Ant viršaus užbarstykite kapotų šviežių žolelių ir kaitinkite 10–20 minučių drungnoje orkaitėje. Kai žolelės išdžius, atvėsinkite ir suberkite į stiklainius. Šitaip galima išdžiovinti laiškinius česnakus, raudonėlius, čiobrelius, citrinžoles, citrininius čiobrelius, petražoles, rozmarinus ir bazilikus.
Žolelių tyrė. Sumaišoma apie 60 mililitrų alyvuogių aliejaus su 2 litrai šviežių, nuplautų ir nusausintų bazilikų lapelių. Masė sudedama į virtuvės kombainą ir trinama, kol gaunama tyrė, tada ji sudedama į stiklainius. Kiekvieną kartą prieš naudodami išmaišykite, o panaudoję ant viršaus užpilkite ploną sluoksnelį aliejaus. Tokią tyrę šaldytuve galima laikyti metus.
Šaldytos žolelės. Šaldyti puikiai tinka krapus, pankolius, bazilikus ir petražoles. Žolelės nuvalomos ir sudedamos į atskirus šaldymo maišelius. Arba galima susmulkinti žoleles ir sušaldyti jas su trupučiu vandens ledo formelėse. Žoleles pjaustykite smulkiai, į kubelį berkite pusę žolelių, pusę vandens. Užšalusius kubelius sudėkite į maišelius ir užrašykite. Sušaldytas žoleles geriausia sunaudoti per šešis mėnesius.
Žolių užpilai
Į stiklinį dubenį sudėkite žolelių ir užpilkite kokybišku tyru alyvuogių aliejumi – pasigaminsite karštą lapinių žolelių užpilą. Dubenį su mišiniu įstatykite į prikaistuvį su verdančiu vandeniu ir ant mažos ugnies pamažu kaitinkite apie 3 valandas vis patikrindami, kad vanduo prikaistuvyje neišgaruotų. Nukoštą ir atvėsintą aliejų reikia laikyti sandariuose buteliuose arba stiklainiuose.
Šaltam žydinčių žolelių užpilui šviežios žolelės, pavyzdžiui, ramunėlės, sutrinamos grūstuvėje, sudedamos į stiklainį (prigrūdant) ir užpilamos aliejumi. Sandariai užsuktas stiklainis paliekamas šiltoje saulėtoje vietoje 2–3 savaitėms, kartkartėmis papurtomas. Paskui aliejusnukošiamas, supilamas į sandarius butelius ar stiklainėlius ir gali būti laikomas maždaug metus.
Paprasčiausias būdas pasigaminti aromatinio aliejaus – tiesiog įdėti kuokštą pasirinktų žolelių – puikiai tiktų mėtos ir rozmarinai – į alyvuogių aliejaus butelį. Prieš naudodami maždaug dešimt dienų palaikykite butelį tamsioje ir vėsioje vietoje.
Galite pasigaminti naminio žolelių acto. Į baltąjį actą pridėkite šviežių žolelių, pavyzdžiui, peletrūnų ar rozmarinų, česnako skiltelių, imbiero griežinėlių, aitriųjų paprikų ir maltų kvapiųjų pipirų. Vienam litrui acto priplėšykite maždaug stiklinę žolelių. Jei naudojate džiovintas žoleles, imkite pusę nurodyto kiekio. Labai svarbu naudoti tik komerciškai pagamintą actą, nes namuose gaminto rūgštingumas gali būti per mažas, kad sustabdytų bakterijų dauginimąsi. Supilkite actą į puodą ir kaitinkite ant ugnies, tačiau neužvirkite. Žoleles suberkite į švarų, sterilų stiklainį ir kiek sugrūskite. Užpilkite actą ir sandariai užsukite dangtelį. Palikite actą su žolelėmis nusistovėti tamsioje vietoje kambario temperatūroje ir kas dvi dienas supurtykite. Po savaitės perkoškite, supilkite į butelius ir laikykite iki šešių savaičių.
