Baltymų vertė nustatoma pagal jų sudėtyje esančias pakeičiamąsias ir nepakeičiamąsias aminorūgštis.
Nepakeičiamosios aminorūgštys organizme nesusidaro, jas reikia gauti su maistu. Tai triptofanas, valinas, leucinas, izoleucinas, fenilaninas, treoninas, lizinas, metioninas.
Pakeičiamosios aminorūgštys gali būti sintezuojamos organizme. Vertingiausi tie baltymai, kuriuose yra visos nepakeičiamosios aminorūgštys. Yra žinoma, kad gyvulinės kilmės produktuose yra daug daugiau nepakeičiamųjų aminorūgščių nei augalinės kilmės produktuose. Tačiau optimalus visų aminorūgščių kiekis gali būti gautas tik esant tam tikram vienų ir kitų baltymų santykiui. Apytiksliai pusė visų su maistu gaunamų baltymų turi būti gyvulinės kilmės.
Norint užtikrinti, kad organizmas gautų visas būtinas aminorūgštis, reikėtų naudoti įvairius, vienas kitą papildančių produktų derinius. Pavyzdžiui, biologiniu požiūriu racionaliau vartoti kvietinę duoną su pienu nei vien tik duoną.
Ne visada užtikrinamas organizmui reikiamų maistinių medžiagų balansas, vartojant įvairius maisto produktus.
Pastebėta, kad vartojant daug mėsos produktų, gaunamas per didelis nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis. Tai gali turėti įtakos organų ir sistemų funkcijų sutrikimams. Pirmiausiai nukentės purino apykaita, inkstų išskiriamoji funkcija ir kt. Sudegus 1 gramą baltymų, organizme išsilaisvina apie 4 kcal energijos.
Daug gyvulinės kilmės baltymų yra mėsos bei žuvies patiekaluose. Kai kuriuose patiekaluose yra optimalus gyvulinės ir augalinės kilmės baltymų kiekis, pavyzdžiui, mėsoje, žuvyje su įvairiais kruopų, daržovių garnyrais. Ypač vertingi yra žuvies baltymai. Juos organizmas lengvai įsisavina, pagal savo savybes jie nenusileidžia mėsos ir paukštienos baltymams. Žuvyje yra ne tik vertingų baltymų, bet ir vitaminų A ir D, didelis druskų, mikroelementų (jodo, fosforo, cinko ir kt.) kiekis.
Išskirtinę reikšmę turi pienas ir pieno produktai. Šie produktai vertingi, nes juose yra tinkamas aminorūgščių santykis, yra pieno cukraus, vitaminų, mineralinių druskų, iš jų gerai įsisavinami riebalai. Be to, pienas sugeba surišti kai kuriuos toksinius elementus ir pašalinti juos iš organizmo. Taigi neatsitiktinai vyresniems žmonėms rekomenduojama vartoti daugiau nei įprastai pieno produktų.
Per 160 dienų organizme visiškai pasikeičia visi baltymai. 70 kg sveriančiam sėdimą darbą dirbančiam žmogui per parą vidutiniškai reikia apie 91 g baltymų - 1,3 g vienam kūno masės kilogramui.
Dirbant fizinį darbą, baltymų poreikis gali siekti 150 g per parą ir daugiau. Minimalus baltymo poreikis sudaro 0,7 g vienam kūno masės kilogramui. Baltymų poreikis taip pat priklauso nuo amžiaus ir lyties.
