Kūčių stalo nebedengia
„Kadangi atskiri regionai su specifiniais papročiais susiformavo gerokai anksčiau nei vieninga Italija, kiekviena valstybės provincija turi skirtingas Kalėdų šventės tradicijas. Vis dėlto du dalykai yra bendri – tai bendravimo ir maisto kultas“, – pabrėžia T. Pipiras.
Pasak šefo, ankščiau visuose regionuose per Kūčias buvo nevalia valgyti mėsos, ją pakeisdavo žuvis bei jūros gėrybės. Tačiau šiandien retuose namuose aptiksite padengtą Kūčių vakarienės stalą, nes Šv. Kalėdų išvakarės paprastai neminimos. Paprastai šeimos tik vėlai vakare apsilanko Bernelių mišiose.
Gausūs kalėdiniai pietūs
„Šiandieninė Italija Kūčių nesureikšmina, vakarieniauja įprastai. Tačiau to negalima pasakyti apie kalėdinius pietus. Tai – itin svarbi šventės dalis, nors vientiso valgiaraščio beveik nėra. Svarbiausia, kad pirmąją Šv. Kalėdų dieną kiekviena šeima pietauja kartu, o valgo gausiai, ilgai bei užsigerdami vynu“, – šypsosi „Vapiano“ šefas.
Jis pasakoja, kad pietūs pradedami užkandžiais, po jų eina pirmieji patiekalai, kuriuos papildo vienas ar keli pagrindiniai. Užkandžiaujant neretai valgomos alyvuogių aliejuje marinuotos daržovės, paštetai. Vėliau patiekiama pasta, lazanija, ravioliai ar sultinys su jame plūduriuojančiais tortellini virtinukais. Pastarąjį patiekalą itin mėgsta Bolonijos miesto gyventojai.
„Italijos Šiaurėje pagrindiniu valgiu paprastai tampa paukštiena: perlinės vištos (patarškos), antys. Vidurio valstybėje, ypač Toskanoje, kepama aviena. Kai kur yra įprasta gaminti triušieną ar veršieną“, – vardija T. Pipiras.
Jis priduria, jog pagrindinis valgis visada patiekiamas su garnyru – įvairiomis daržovėmis ir būtinai lęšiais. Mat italai, kaip ir daugelis aplink Viduržemio jūrą gyvenančių tautų, tiki, jog valgant lęšius, forma primenančius monetas, galima prisivilioti pinigų.
Dovanomis keičiasi prie saldaus stalo
„Po rimtų patiekalų ateina metas ne tik saldžiam stalui, bet ir apsikeitimui dovanomis. Italijoje jos nededamos po eglute, bet teikiamos iš rankų į rankas, sakant palinkėjimus. Iškart po to ragaujami saldumynai“, – aiškina T. Pipiras.
Jo teigimu, desertai Kalėdų meniu užima ypatingai garbingą vietą. Kone visoje valstybėje yra įprasta valgyti iš Milano kilusią panettone vadinamą saldžią mielinę duoną, pagardintą džiovintais vaisiais, cukatomis. Dėl sausumo panettone patiekiama su kremu ar šokoladiniu padažu, mirkoma šampane.
Italai mėgsta ir kitus saldumynus: torrone – nugą, gaminamą migdolų, pistacijų ir kiaušinių baltymų pagrindu, pandoro – iš Veronos kilusi minkštą, aukso spalvos mielinę bobą, gausiai apibarstomą cukraus pudra, panforte – iš Sienos atkeliavusį aštraus skonio, sunkų džiovintų vaisių ir riešutų pyragą, „apaštalų pirštus“ – iš Apulijos kilusius nedidelius saldžius vyniotinius su rikotos arba šokoladiniu įdaru. Be to, šalyje itin mėgstami sausainiai, kurių rūšių – devynios galybės.
Kadangi citrusinių vaisių derlius Italijoje nuimamas per Kalėdas, saldumynų palydovu dažnai tampa mandarinai, klementinai, apelsinai.
Tarpušvenčiu atostogauja ir siunčia lauknešėlius
Pašnekovas pasakoja ir apie kitus šventinio laikotarpio įpročius. Vienas jų – atostogos. Pasirodo, kalėdiniu periodu didžioji Italijos dalis nedirba.
Be to, nuo Šv. Kalėdų iki pat Trijų karalių valstybėje draugus, kaimynus ir kolegas įprasta sveikinti siunčiant jiems ne dovanas, bet lauknešėlius. Jų turinys dažniausiai būna įvairūs skanumynai ir būtinai minėtasis panettone pyragas.
„Vapiano“ šefas atskleidžia dar vieną įdomų ir kiek komišką paprotį. Pasirodo, paskutinę metų dieną Italijoje populiaru atsikratyti senais, nereikalingais daiktais. Tuo metu vaikščioti gatvėmis tampa ne itin saugu, mat kad naujus metus pasitiktų išsikuopę, italai kaip išprotėję per langus ir balkonus mėto įvairius rakandus.
Ricciarelli – kalėdinių Sienos sausainukų su migdolais receptas iš šefo Tomo Pipiro
Reikės:
300 g migdolų miltų (jų galite įsigyti jau paruoštų arba pasigaminti patys)
200 g stiklinės cukraus
150 g cukraus pudros
150 g kukurūzu krakmolo
1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
Tarkuotos 1 apelsino žievelės
2 baltymų
2 arbatinių šaukštelių migdolų ekstrakto (galima ir nenaudoti)
Mažo žiupsnelio druskos
Eiga:
Skardą išklokite kepimo popieriumi.
Migdolų miltus sumaišykite su cukrumi, čia taip pat suberkite nepilną stiklinę cukraus pudros, tarkuotą apelsino žievelę.
Dubenyje išplakite baltymus (beplakant baltymus, įberkite žiupsnelį druskos), kai baltymai taps standžiomis putomis, į jas atsargiai įmaišykite persijotą kukurūzų krakmolą, gautą masę atsargiai įmaišykite į sausą masę. Dideliu šaukštu sukite masę tol, kol ji taps drėgna ir lipni. Įmaišykite migdolų ekstraktą.
Ledų šaukštu imkite tešlą, iš jos formuokite ovalus (tikra Ricciarelli forma – rombas), juos apvoliokite likusioje cukraus pudroje, atsargiai paspauskite, kad būtų plokštesni. Išdėliokite ant kepimo popieriaus, palikite didesniu tarpus – sausainiai kepdami plėsis. Skardoje išdėliotus sausainius pabarstykite cukraus pudra. Palikite juos pastovėti kambario temperatūroje apie 1 val., kad šiek tiek apdžiūtų.
Sausainius pašaukite į iki 144°C įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 30 min., kol sausainukai įgys švelnų aukso atspalvį, jų išorė bus tvirta, bet vidus išliks minkštas. Ištrauktus kepinius atvėsinkite ir palaikykite oro bei drėgmės nepraleidžiančiame inde.
