Sūrelis, bet ne sūrelis
„Buvo tiriami skirtingų gamintojų penkių pavadinimų glaistyti varškės sūreliai. Stengtasi išsiaiškinti, ar informacija etiketėse atitinka tikrovę ir ar šie gaminiai yra geros kokybės. Pažeidimų nenustatyta“, – sakė VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Antonina Greičiuvienė. Vis dėlto reikėtų nepamiršti, kad glaistyti varškės sūreliai – desertai, tad piktnaudžiauti jais nereikėtų. Taip pat renkantis sūrelį, reikėtų atidžiai perskaityti etiketę. Ypač svarbu atkreipti dėmesį, ar užrašyta „varškės sūrelis“, „desertas“ ar „gaminys“, nes tai – skirtingos kokybės produktai.
„Varškės desertuose ar gaminiuose yra pieno produktų pakaitalų – augalinio aliejaus, sojų baltymų ir kt. Be to, šiems gaminiams nenustatyti griežti žaliavų naudojimo apribojimai. Jie yra pigesni nei glaistyti varškės sūreliai, tačiau ir itin aukštos kokybės nereikėtų tikėtis“, – pabrėžė A.Greičiuvienė.
Varškės sūreliai gaminami tik iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno gaminiais ar sudedamosiomis jų dalimis. Pasak specialistės, varškės sūrelių masėje neleidžiama pakeisti pieno riebalų augaliniais riebalais, tačiau augalinius riebalus galima naudoti glaistams, kuriais padengiami sūreliai, gaminti. Beje, taip gamintojai daro labai dažnai.
Kas lemia skonį
Sūrelių skonį ir konsistenciją lemia varškės gamybos būdas, pieno, iš kurio gaminama varškė, rūšis, maisto priedų kiekis. Teisės aktai, kuriuose reglamentuota glaistytų varškės sūrelių gamyba, nurodyta, kad šiuose produktuose gali būti vaisių, uogų, daržovių, grūdų produktų, aguonų, šokolado, kavos, kakavos, riešutų, medaus, sacharidų, prieskonių, vitaminų, mineralinių medžiagų, natūralių ir natūralioms identiškų kvapiųjų medžiagų, želatinos, krakmolo, kai kurių maisto priedų.
Pagrindinės medžiagos
Gaminant glaistytus varškės sūrelius, be varškės, beveik visada dedama modifikuoto krakmolo (E1422). Tai – krakmolas, kurio pakeistos technologinės savybės, nekeičiant jo, kaip produkto, esmės. Krakmolas modifikuojamas tam, kad jis išliktų atsparus karščiui, šalčiui, rūgštims. Svarbu tai, kad su genetiškai modifikuotu produktu jis neturi nieko bendro.
Dar viena itin dažna sudedamoji varškės sūrelių dalis – lecitinas ar sojų lecitinas. Tai – į riebalus panaši medžiaga, kurios yra kiekvieno organizmo ląstelėje. Papildomai lecitino rekomenduojama vartoti žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, turintiems antsvorio, esant padidėjusiam kraujospūdžiui ir cholesterolio kiekiui. Maisto pramonėje lecitinas dažniausiai naudojamas kaip emulsiklis ir medžiaga, stabdanti oksidacijos procesus.
Saldžiųjų ceratonijų derva (E410) taip pat dažnai dedama į varškės sūrelius. Ji yra natūralus polisacharidas, išskiriamas iš saldžiavaisio pupmedžio ir naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius bei emulsiklis. Kitas itin dažnai varškės sūreliuose esantis natūralus polisacharidas – Ksantano derva (E415). Ji išskiriama iš cukraus ir melasos, naudojama kaip tirštiklis, stabilizatorius ir emulsiklis. Jos kiekiai neribojami, nes tai – natūrali medžiaga, neturinti šalutinio poveikio. Beveik visi gamintojai į varškės sūrelius deda ir citrinų rūgšties (E330). Šios medžiagos yra kiekviename gyvame organizme. Tai – tarsi visų kūno ląstelių medžiagų apykaitos raktas: ji suaktyvina daugelio antioksidantų aktyvumą.
Neretai glaistytuose varškės sūreliuose yra hidrintų riebalų – chemiškai pakitusių augalinių riebalų, susidariusių juos kietinant. Hidrinimas – tai cheminė reakcija, kuriai vykstant prie anglies atomų grandinės prisijungia vandenilio atomai. Tokios cheminės reakcijos natūraliai gamtoje beveik nevyksta.
