Labai svarbu mokėti virti cukrų ir žinoti jo virimo dėsnius, būdus ir mėginius, kai verdame įvairias vaisių ir uogų uogienes, kurios mūsų buityje vis dar užima gana svarbią vietą.
Deja, gana dažnai uogienės, taupant cukrų, verdamos arba per skystos, todėl jos genda, rūgsta arba pelija – taigi taupymas nepasiteisina, arba nesilaikoma taisyklių ir uogienės susicukruoja, praranda spalvą, skonį, aromatą.Verdant uogienes svarbiausia yra tinkamai išvirti sirupą (iki 2-oji ar 3-ojo mėginio kitiems vaisiams ir iki 4-ojo mėginio uogoms ir smulkiems vandeningiems vaisiems), nugriebti visas putas, kurios susidaro verdant, ir nepervirti uogienės.
Ką reiškia – nepervirti?
Pirma, reikia pasistengti, kad uogienė neprarastų savo ryškios natūralios spalvos. Spalvos patamsėjimas reiškia, kad uogienė jau pradeda pervirti. Kai vietoj natūralios spalvos (tarkime, raudonos, vyšninės, avietinės) pasidaro rusva, gelsva spalva, akivaizdu, kad uogienė pervirė.
Antra, uogienė turi išsaugoti ir net sustiprinti natūralių vaisių ir uogų aromatą. Jeigu to neįvyksta, jeigu uogienė yra tik saldi ir kvepia tik virtu cukrumi, vadinasi, ji sugadinta, pervirta.
Trečia, uogos, nesupjaustyti ir supjaustyti skiltelėmis vaisiai verdant turi pasidaryti skaidrūs. Tai rodo, jog uogienė gerai išvirta. Kai vaisiai pasidaro skaidrūs, daugiau nebereikia virti, net jeigu vis dar susidaro šiek tiek putų. Tinkamai išvirtos uogos ir vaisiai tolygiai pasiskirstys uogienėje.
Jeigu išvirtos uogos sukrinta ant dugno ir virš jų susikaupia sirupas, vadinasi, uogienė išvirta blogai, nepakankamai, sirupas per skystas ir gali greitai surūgti. Bet jeigu uogos iškyla į paviršių, vadinasi, nors ir tinkamai buvo išvirtas sirupas, pačios uogos neišvirė, jos gali laikomos arba supelyti, arba dėl jų surūgti visa uogiene.
Petraukos būtinos
Uogienę reikia virti su pertraukomis. Pavyzdžiui, uogienei pavirus 15-20 minučių, nukelti ją nuo ugnies, palikti dvi tris valandas atvėsti, leisti sirupui įsigerti į uogas, po to virti dar 10-15 minučių. Taip lengviau išvengti ir pervirimo.
Kitas būdas – ne virti, o užpilti uogas ir vaisius tirštu, iki 5-ojo mėginio išlydytu cukrumi. Užpilti sirupą, palaikyti 2-6 valandas, nupilti sirupą, vėl jį užvirinti ir vėl juo užpilti vaisius, ir taip daryti 3-5 kartus. Ir tik po to vieną kartą pavirinti visą uogienę kartu su vaisiais 5-10 minučių, bet ne daugiau. Tai trunka ilgai, užtat rezultatas puikus.
Taip verdant galima visiškai išsaugoti natūralią uogų ir vaisių spalvą, kvapą, skonį, paversti uogienę mažu vitaminų sandėliu, padaryti ją itin patrauklią ir geidžiamą žiemą.Konditerija ir matematika
Kokius konditerijos gaminius dar tikslinga gaminti namuose? Pirmiausia – varškinius, greitai gendančius. Prie jų priskiriamos pastos ir varškės tortai. Pastos gaminamos be ugnies, paprastai sumaišant varškę, sviestą, kiaušinius, grietinėlę, cukrų ir kvėpiklius bei saldžiuosius priedus: riešutus, uogienę, cukatas, razinas.
Tačiau būna ir taip, kad sujungus visus šiuos skanius, vertingus, gerus produktus paruošiamas gana įprasto skonio, kartais netgi ne itin skanus gaminys. Kodėl taip atsitinka? Argi iš gerų ir skanių produktų rinkinio neturi išeiti dar skanesnis valgis?
Matematikoje ir fizikoje į tokį klausimą galima atsakyti tik teigiamai. Teigiamų dalykų suma yra teigiama, neigiamų savybių suma sustiprina neigiamas savybes. Tačiau kulinarijai šis dėsnis netinka.
Mat čia svarbiausia ne gaminio sudėtis, o būdai, kuriais ši sudėtis gaunama. Matematikoje sukeitus dėmenis vietomis suma nesikeičia, o konditerijoje susikeitimas vietomis gali iš pagrindų ir net dramatiškai pakeisti rezultatą – skonį, konsistenciją, bendrą gaminio kokybę.
Be to, labai svarbu ne tik kokia tvarka, bet ir kokiu būdu maisto „dėmuo“ patenka į bendrą derinį, į mišinį, į „sumą“, taip pat kryptis, kuria vyksta produktų sujungimas, vieno į kitą įtrynimas (sviesto į miltus arba kiaušinio į cukrų ir t. t.). Nežinant šitų subtilybių galima sujungti penkis šešis skanius produktus ir gauti vieną vidutinišką arba net neskanų patiekalą.
